Het summum van een slimme keuken is de zogenaamde Dark Kitchen. Het restaurant waar geen gasten worden ontvangen en waar strikt en alleen voor de bezorgmarkt wordt gekookt. Vaak gelegen op een industrieterrein in de buurt van de stad, met soms meerdere restaurants in dezelfde keuken.
Eén plek waar sushi wordt gerold, pizza’s worden gebakken en falafel wordt gefrituurd en via brommertjes en elektrische fietsen zijn weg vindt van het industrieterrein naar de voordeur van degene die het heeft besteld. Geen bedienend personeel, geen bar en geen groot terras, maar slechts een aantal vierkante meters keuken waar het ene na het andere gerecht uitrolt.
Juist vanwege de explosief gestegen vraag naar bezorgmaaltijden, de oplopende problematiek op de arbeidsmarkt en de prijzen van panden op A-locaties, is het voor horecaondernemers aantrekkelijk om zich te verdiepen in dit Dark Kitchen-model. Nederland kwam een aantal jaar geleden voor het eerst in aanraking met dit fenomeen, maar echt op grote schaal wordt het nog niet uitgerold.
Rebel Foods
Hoe anders is dat in ander landen. Rebel Foods is een Indiaas bedrijf met meer dan tien verschillende virtuele restaurantconcepten, verdeeld over 3500 restaurants in meer dan tien landen. Daarmee is het de grootste aanbieder van virtuele keukens wereldwijd. Het bedrijf heeft meer dan 6000 mensen in dienst. Rebel Foods herbergt de merken Behrouz Biryani, Mandarin Oak, Ovenstory, SLAY, The Good Bowl, Wendy's, Sweet Truth en het vlaggenschipmerk Faasos. De marktwaarde van het bedrijf wordt geschat op 1,2 miljard euro.
Een succesverhaal dus, dat in 2011 begon met oprichter Jaydeep Barman die het virtuele restaurant Faasos, gespecialiseerd in wraps, uitrolde. In ruim tien jaar tijd ontwikkelde dit bedrijf zich tot mondiale speler met technologische ontwikkelingen als drijfveer. Het verzamelen van data is voor Rebel Foods de afgelopen jaren bijna net zo belangrijk geweest als het draaien van omzetten. Met de verzamelde data kan de keten tegenwoordig tot 90 procent nauwkeurigheid bereiken op het gebied van vraag- en orderprognoses. De keukens hebben een voorraadverdeling voor ieder gerecht. Hierdoor kan het bedrijf van tevoren plannen hoeveel er op een bepaalde dag aan producten nodig is in de keuken. Met die kennis wordt strak ingekocht, wat ervoor zorgt dat de verspilling minimaal is.
Robotisering
De technologische ontwikkelingen gaan verder en komen in iedere laag van het miljoenenbedrijf terug. Intelligente apparatuur zorgt ervoor dat kookprocessen worden gestandaardiseerd. Rebel Foods werkt met automatische robotachtige wok-apparaten. Het bedrijf maakt ook gebruik van een door robotica geleide slimme friteuse die de vorm van het voedsel kan detecteren. Op basis van die vorm past hij automatisch de olietemperatuur aan zonder menselijke tussenkomst.
Amit Gupta, Chief Technology Officer bij Rebel Foods, duidt op de website van Rebel Foods het belang van technologie en waarom het koploper wil blijven. “We hebben onze systemen, applicaties en algoritmen grotendeels zelf ontwikkeld, wat ons een enorme controle geeft over flexibiliteit en snelheid om naadloze processen en ervaringen te bouwen. We maken maximaal gebruik van gevestigde open-sourcetechnologieën om de technische bedrijfskosten optimaal te houden. We geloven dat 2022 ons echt zal helpen ons aanbod aan klanten te verbeteren. We zijn bezig met het ontwikkelen van live-streaming van het bereidingsproces van het gerecht voor onze klanten. We blijven opkomende technologische trends evalueren en toepassen om dichter bij de consument te blijven in een snel evoluerend digitaal tijdperk. Dit zijn spannende tijden voor ons bij Rebel Foods, omdat we een revolutie teweegbrengen in de food tech-industrie.”
Lage instapkosten
In Nederland zijn de ontwikkelingen gaande, maar afgaand op het verhaal van Amit Gupta loopt de branche hier nog mijlenver achter. Dark Kitchen-bedrijven worden gekenmerkt door lage instapkosten omdat ze geen obers, barmannen en receptiepersoneel nodig hebben. Maar het is niet zo eenvoudig om een succesvol Dark Kitchen-bedrijf op te zetten. Rebel Foods' medeoprichter Kallol Banerjee wees hierop in een recent interview met Business Standard. Hij zei daarin dat bedrijven geld, tijd en aandacht moeten besteden aan marketing en digitale branding om merkherinnering te garanderen. Per bestelling moeten commissies worden betaald aan partijen als Uber Eats en Thuisbezorgd.nl. De bespaarde kosten op personeel en huur worden aan andere partijen besteed.
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
