Op het moment dat de ‘GaultMillau Talentvol Gastvrouw van het jaar’ werd bekendgemaakt, draaide Laura de Weerdt zich om. Ze keek de zaal in om de winnares naar voren te zien lopen. Toen realiseerde ze zich dat zij zelf het podium op mocht. De RestaurantKrant sprak met haar over de prijs en het vak van gastvrouw.
Hoe heeft de gastvrouw/sommelier van ’t Brouwerskolkje (twee Michelinsterren) de hele verkiezing ervaren? Laura vertelt met een glimlach: “Ik moet bekennen dat ik in eerste instantie door alle drukte over het mailtje van GaultMillau heen las. Ik lette meer op de berichten over de reserveringen. Toen ik op het nieuws werd gewezen dat ik was genomineerd, werd ik heel blij. De nominatie was al helemaal super. Ik heb direct mijn ouders gebeld.”
Meeleven
Voor de verkiezing moesten alle genomineerden zich presenteren voor een jury. De gastvrouwen kregen onder andere Thérèse Boer (de Librije) en Edwin van de Goor (Seinpost) voor zich. Laura: “In de jury zaten niet de minste personen. En ook al heb ik bij de Librije gewerkt, Thérèse blijft een persoon waar ik altijd tegenop zal blijven kijken.”
“Op de avond van de uitreiking waren we aan de late kant door files. We zaten daardoor voor in de zaal. Astrid Joosten presenteerde de avond en toen de bekendmaking van de Talentvol Gastvrouw van het Jaar volgde, draaide ik me om – om te kijken waar de winnaar zat en hoe ze naar het podium zou komen. Nadat ik besefte dat ik had gewonnen, beleefde ik alles als in een roes. Eenmaal weer op mijn stoel zag ik dat ik 201 gemiste oproepen had. In de dagen erna heb ik heel veel cadeaus en bloemen gekregen van collega’s en gasten. Dat de gids je waardeert is mooi, maar het meeleven van al die mensen maakt de prijs echt heel waardevol. Zoals je ziet, ik kan niet stoppen met glimlachen wanneer ik erover vertel. Ik heb echt pijn in mijn kaken.”
Doel stellen
Met de prijs op zak wil Laura zich verder ontwikkelen en profileren. “Het moet niet zo zijn dat je even in het nieuws bent en mensen daarna niets meer van je horen. Dit moet het begin zijn. Wat mij betreft is dit een duw in de rug voor de komende dertig jaar. Deze waardering zal altijd een deel van mijn leven blijven. Ik vond het ook heel fijn dat Jan van Lissum (hoofdredacteur GaultMillau Nederland, red.) tegen me zei dat hij het me oprecht gunde.”
De gastvrouw is ambitieus en weet dat je iets in het vooruitzicht moet hebben om dit harde werken vol te houden. Laat Laura nu precies weten waar ze naartoe wil. “Samen met mijn vriend Danny, die als souschef bij ’t Brouwerskolkje werkt, wil ik over een jaar of tien een eigen zaak hebben. Dat kan door een bestaande zaak over te nemen of we beginnen in een casco pand. In het wereldje hoor nog wel eens wat, dus wij houden onze oren en ogen goed open. Als we morgen een pot met goud zouden krijgen, ronden we het netjes af bij ’t Brouwerskolkje en beginnen daarna direct voor onszelf. In mijn ogen moet je eerst iets geven om iets te kunnen bereiken.”
Overdonderd door smaken
In april 2012 staat de verhuizing van ’t Brouwerskolkje van Overveen naar Amsterdam op de planning. Laura hierover: “Het gaat echt geweldig worden in Amsterdam bij &Moshik, maar ik denk dat ik de specifieke sfeer en het pand in Overveen wel zal gaan missen.”
Laura en Danny werken nu drie jaar bij Els en Moshik Roth, de eigenaren van het tweesterrenrestaurant. Hun eerste ontmoeting vond een jaar of acht geleden plaats. “Danny en ik gingen met regelmaat uit eten bij sterrenrestaurants. We kwamen ieder jaar zeker twee keer bij Moshik en Els en werden telkens overdonderd door de smaken. We leerden elkaar steeds iets beter kennen. Sinds we hier werken, hebben Danny en ik voor extra stabiliteit gezorgd. Als Els en Moshik er niet zijn, draait de zaak gewoon door. Voor ons was het prettig dat ze ons veel tijd en vrijheid gaven om dit te kunnen bereiken.”
Op persoonlijk vlak wil Laura de komende jaren haar gedrevenheid vasthouden. “Ik wil doorgaan met wat ik wil bereiken en laat me niet veranderen door mensen of door het werk. Ik krijg energie wanneer ik mensen zie genieten. Niet alleen in het restaurant, maar ook bijvoorbeeld tijdens de feestdagen, met familie en vrienden thuis.”
Afgetrapte schoenen
De Talentvol Gastvrouw van het jaar kan niet goed tegen vermoeide gezichten. “Als we zelf uit eten gaan, erger ik me aan vermoeid personeel. Daar heb je als gastheer/gastvrouw niet alleen je gasten mee, maar ook jezelf. Stop daarmee, en ook met die afgetrapte schoenen. Toon jezelf als een persoonlijkheid aan tafel.”
Het gastvrijheidsniveau in Nederland bestempeld Laura als wispelturig. “Chefs zijn een hype en eten is een eerste levensbehoefte. Maar hoeveel leuker is het als een restaurantbezoek als een warme deken over je heen valt door attente en vlotte gastheren en -dames? Goed nieuws over het vak blijft alleen uit. De opleidingen lopen leeg. Nederlanders willen geen beroep uitvoeren waarvan ze menen dat het onderdanig werk is. Dit is juist niet zo. Als gastvrouw ben je de kracht van de zaak. Je hebt een heel belangrijke machtsvorm, in positieve zin. Je kunt onzekere mensen op hun gemak stellen en ook hoogdravende mensen kun je op een positieve wijze van dienst zijn.”
Geen schaduwgevoel
“In het buitenland ben je een held als je bij de zwarte brigade werkt. Ik zou graag eens in gesprek gaan met de restaurantmanager van elBulli (Juli Soler, red.). Om het restaurant en Ferran Adrià al die jaren tot zulke grote prestaties en waarderingen te laten komen, heeft hij ontzettend veel werk moeten verzetten.” Met een lach: “Dat gesprek zou best wel eens een dag kunnen duren, ik heb zoveel vragen.” Dat gastvrouwen en -heren in de schaduw van de chef zouden staan, ontkracht Laura. “Er is absoluut geen sprake van een schaduwgevoel. Je staat niet op de achtergrond. Chef en sommelier/gastvrouw hebben elkaar nodig en kunnen elkaar versterken.”
Restaurant-nanny
“In navolging van alle kookprogramma’s met bekende chefs zou ik wel een eigen televisieprogramma willen. Leerlingen en bedienend personeel vormen en de goede kant op sturen.” Lachend: “Een soort ‘restaurant-nanny’. In veel makeover-programma’s worden de keuken en het interieur aangepakt, maar na afloop staan daar nog steeds dezelfde, niet-gemotiveerde mensen te werken.” Bloedserieus: “Ik kan het wel uitschreeuwen dat gastheer/gastvrouw een ontzettend leuk vak is. Het kan je vormen en je helpen in situaties waar je tegenaan loopt in het leven.”
Wie is Laura de Weerdt?
Laura de Weerdt werd 25 jaar geleden geboren in Hattem. Ze heeft op relatief jonge leeftijd al bij heel wat topzaken gewerkt. Haar vriend/partner is Danny Spoel, souschef bij ’t Brouwerskolkje. Laura wilde na haar middelbare school bijna kiezen voor een fysiotherapieopleiding of de toneelschool. Startte als bijbaantje in de afwas van brasserie De Zwarte Truffel in Zwolle. Toen ze met koffieplateaus liep, vroegen mensen of ze haar studievoorkeur alsjeblieft wilde heroverwegen. Vanaf dat moment is haar interesse in het gastvrijheidsvak alleen maar verder gegroeid. Ze studeerde aan de hotelschool in Zwolle en volgde in Apeldoorn managementvakken. Verder doorliep ze de opleiding tot gastronomisch sommelier bij Peter Klosse. Daarna werkte Laura onder meer bij De Leest, de Librije, de Lindenhof en Beluga. De belangrijkste levensles kreeg ze van haar vader. Hij zei haar: “Verkoop nooit de huid voordat de beer geschoten is.” Laura weet van zichzelf dat ze in het verleden nog wel eens te enthousiast en goedgelovig was. Ze noemt zichzelf een Pietje Precies en wil alles leren en weten. Samen met de andere souschef van ’t Brouwerskolkje, Dennis Huwaë, doet ze in maart 2012 mee aan de wedstrijd om de Zilveren Oester.
