'Dutch Brave Food': dat is wat Katy Elst en Ron Okhuijsen, na ruim 25 jaar ervaring als horecaondernemers, op de kaart willen zetten bij Blue Bar1. Het echtpaar runt samen al twintig jaar het Utrechtse restaurant Goesting en nu is het tijd voor een nieuw avontuur: een foodbar in het centrum van Utrecht geïnspireerd op 'Blue Economy'. Corona heeft hen aan het denken gezet. Zonder het woord "duurzaam" te veel in de mond te nemen - "er is al zoveel greenwashing" - wil het horeca-stel gerechtjes serveren uit de zee op een verantwoorde manier. Ze maken daarvoor gebruik van bijzondere en innovatieve methodes, zoals het culinair toepassen van gecultiveerd zeewier. Katy vertelt enthousiast over het nieuwe concept: "we willen het vooral doen en laten zien."
'Jong geleerd oud gedaan'
Het plan bestaat al een paar jaar: een foodbar waar zoveel mogelijk lokale producten worden gebruikt die de natuurlijke ecosystemen niet uit balans halen. "Ron en ik hebben, doordat we een behoorlijk aantal jaren in de horeca zitten, al langer het idee om een foodbar op te zetten", zegt Katy. "Je loopt met een ‘oldskool’ restaurant namelijk tegen bepaalde dingen aan. Zo heb je in een restaurant een heel groot apparaat nodig om de zaak draaiende te houden: een groot team, reserveringssystemen en review-sites. Voor het all-day menu van de nieuwe foodbar kun je bijvoorbeeld niet reserveren." Toch hebben Katy en Ron vooral geleerd van hun restaurant-ervaring, zeggen ze.
Lekker en lokaal
Bij Goesting, een restaurant met Frans-Belgische inslag, ligt de focus al enige tijd steeds meer op producten uit Nederland. Ze werken daar samen met topleveranciers en maken zo kennis met veel verschillende producten. "Er is in ons land zo ontzettend veel moois en daar kun je prima je restaurant mee vullen. Het is nu heel hip, maar wij vinden het al langer normaal om je spullen lokaal te halen. Het slaat nergens op om vlees uit Zuid-Amerika te laten komen. Dat moet je niet doen. Het is heel slecht." Bewuste keuzes over producten en hun leveranciers vormen een belangrijk aspect van Blue Bar1's oogmerk.
"We gaan ons best doen om geen restaurant te zijn"
Katy is ervan overtuigd dat ze met het concept 'foodbar' een bewuster publiek zullen aantrekken dan met een restaurant. Een jonger publiek dat graag kennis wil maken met lokale producten. Bij Goesting is het moeilijker om die groep te bedienen omdat het publiek daar heel divers is. "De tournedos zijn nog onverminderd populair in ons restaurant, zelfs in deze tijd." Blue Bar1 wordt minder gekaderd, zo is er geen onderscheid tussen voor- en hoofdgerechten en kan je de hele dag bestellen. Het is daardoor toegankelijker en dat spreekt hen erg aan. "We willen een relaxt sfeertje en we gaan ons best doen om geen restaurant te zijn."
In de foodbar is geen aparte keuken. Alles moet bereid worden achter de bar. Misschien wil het horeca-stel de productie daarom ergens anders gaan draaien en op hun locatie aan de Donkere Gaard in Utrecht vooral 'meegeven'. "Dan heb je meer een barsfeer, zoals je in het buitenland vaak ziet." Als voorbeeld noemt ze Spanje en Italië, maar ook Scandinavië. "Zeker wat betreft de zee. Wij zijn natuurlijk ook een landje aan de zee. In Nederland zie je er wel iets van terug, in de vorm van een tapasbar, maar vaak maken we daar weer een restaurant van."
Hoe komt de foodbar er uit te zien? De sfeer moet heel duidelijk 'niet-restaurant' zijn. Het menu komt op de muur; een idee geleend van de fastservice. De bar waar alles bereid gaat worden loopt in een L-vorm door het pand. De muur zal worden versierd door de schildering van een octopus. Katy is daar groot fan van. Aan de zitbar van hout, afkomstig van oude meerpalen, komen emmertjes te hangen waar je de schelpjes in kan weggooien. "We hebben nagedacht over disposables, maar dat gaan we toch niet doen." Daarom komen er voor het schoonmaken van vette vingers wasbakjes te hangen aan de bar. "Je gaat je handen gewoon wassen. Er komen geen doekjes aan te pas." De verbouwing is nog volop aan de gang, maar hier is al een sfeerimpressie van het interieur (door Schaalwerk):
Enthousiaste chef
Steven Grimmelt wordt de chef-kok van Blue Bar1. In het verleden heeft hij al voor Katy en Ron gewerkt (Goesting), maar de laatste jaren werkt hij vooral als zzp’er (Broei, De Klub), zodat hij het 'kok-zijn' kan afwisselen met reizen. Hij maakt nu voor één keer een uitzondering. "Het idee vond hij zo gaaf, dat we hem hebben kunnen overhalen weer een tijdje in loondienst te gaan."
Blue Bar1 opent 1 februari 2022 – als het goed is - haar deuren. Op dit moment wordt er nog volop verbouwd. De levertijden van het materiaal zijn nu het grootste probleem. Natuurlijk door corona. In de tussentijd gaat de aandacht uit naar de menukaart. In deze fase wordt er veel getest. Iets wat de eigenaren gezamenlijk doen met de nieuwe foodbar-chef Steven Grimmelt en de huidige chef van Goesting, Remco van de Weert. "Dus maken, nog een keer maken, proeven, testen, weer testen, nog een keer maken en terug naar de tekentafel. Dat is spannend, maar ook heel erg leuk", zegt Katy.
Zeewierbitterballen en zeesla-mosterd
Het gebruik van zeewier in de gerechten is een van de speerpunten van de nieuwe foodbar. Die interesse voor de culinaire toepassing van zeewier werd ongeveer drie jaar geleden gewekt. Inmiddels heeft het ondernemerspaar een hele studie achter de rug en zijn ze de eerste (en enige) horecaonderneming die zich heeft aangesloten bij de internationale non-profit ledenorganisatie voor de zeewiersector, North Sea Farmers. Een paar jaar geleden werd het gebruik van zeewier nog maar mondjesmaat toegepast in de keuken van Goesting. Dat kwam omdat je het nog van ver moest halen, namelijk uit Azië, en dat is natuurlijk niet duurzaam. "Sterrenchefs gebruiken het ook, maar dat is vaak wildpluk en daar kunnen risico’s aan kleven. Daarom zijn we zo blij dat er tegenwoordig gecultiveerde zeewier uit Nederland komt dat we in ons restaurant kunnen serveren."
Foto: Zeewierboerderij in de Oosterschelde (Dutch Seaweed Group)
Hoewel de cultivatie op zeewierboerderijen nog in de kinderschoenen staat, hebben de zeewierbitterballen van The Dutch Weed Burger bij Goesting de Van Dobben al vervangen. "Wij zijn er zo enthousiast over! De ragout bestaat uit paddenstoelen en zeewier. Het is echt een bitterbal, de structuur is goed. We hadden eerst verschillende soorten bitterballen om uit te kiezen, maar toen deze vorig jaar in het vizier kwamen, hebben we besloten om alleen nog deze op de kaart te zetten. Ze zijn zo goed! Sommige gasten zeggen wel van 'hee waar is die Van Dobbenbitterbal gebleven?' En dan zeggen wij: 'nou proef deze maar.' Iedereen is overstag en vindt het lekker. Je krijgt nog omega-3 binnen ook. Een 'gezonde bitterbal' waar we een zeesla-mosterd bij maken, een zeemansmayonaise." Die zeesla verpulveren ze zelf, maar je kan het ook gedroogd inkopen tegenwoordig.
Uit Hollandse wateren
De menukaart van Blue Bar1 zal vooral bepaald worden door het aanbod (seizoen en stand). Er komt zowel een burger van zeewier als Noordzeevis te staan. "We gaan niet alleen zeewier doen hoor! Maar het is wel een heel interessante vleesvervanger", lacht Katy. "We gaan zeker ook vis, schaal- en schelpdieren gebruiken, maar het is wel heel belangrijk dat die uit Hollandse wateren komen, zoals de rivierkreeft. Bij Goesting hebben we bijvoorbeeld (steur)kaviaar uit de Achterhoek en beekridder van duurzame kwekers waar we een goede relatie mee hebben. Die samenwerking willen we bij Blue Bar1 graag voortzetten." Over de Yellowtail Kingfish uit Zeeland, waarvan de smaak vaak wordt vergeleken met die van tonijn, zijn ze ook heel enthousiast. De horecaondernemers houden erg korte lijntjes met hun leveranciers. "We willen weten hoe ze vissen en of ze geen netten over de bodem slepen."
Een gerecht dat sowieso op de kaart komt is de ‘tuna melt’, natuurlijk niet met tonijn, maar met een andere Noordzeevis die geschikt is. "Een vis waar we aan mogen komen. Je wil naar het seizoen kijken, naast smaak natuurlijk." Waarschijnlijk wordt het een 'mackerel melt' (met makreel). Daarnaast komt er ook een plant-based versie en die is van… (tromgeroffel) zeewier gemaakt! "Het geheim verklap ik nog niet, want die versie heeft nog niemand in Nederland. Ik ben op zich niet zo van de plantaardige alternatieven die echt naar vlees of vis moeten smaken, maar tuna melt is wel echt iets dat je wil hebben (en heel lekker is). Maar dan wil je het niet van die soja uit Zuid-Amerika hebben. Je wil dat het naar de zee smaakt en dan was dit wel echt een ontdekking."
"Geen gefrituurde zeepaardjes"
De eigenaresse wil graag iets kwijt: "Even voor de duidelijkheid, er komen geen gefrituurde zeepaardjes op de kaart." Het logo van Blue Bar1 is een zeepaardje, maar dat is zeker niet bedoeld om te eten. Het zeepaardje staat juist voor kwetsbaarheid.
"Het wordt geen educatief centrum"
Met de slogan 'Brave Dutch Food' wil het ondernemersechtpaar benadrukken dat het niet alleen gaat om een mooi verhaal, maar vooral om de actie. "Het woord 'duurzaamheid' willen we daarom graag vermijden. Het is een hol marketingbegrip geworden en er is al genoeg groene verf. Ga het maar eens doen." Niet lullen, maar poetsen dus. Dat geldt ook voor hun gasten, die het bijvoorbeeld confronterend en spannend vinden om scheermessen te eten, of een hele vis (met kop) op hun bord te zien liggen. "Maar", benadrukt Katy, "we gaan niet met het vingertje wijzen. Daarom zegt Ron altijd: 'Het wordt geen educatief centrum.' We willen onze gasten juist verleiden om dit soort eten te waarderen."
"Verleiding is key.” Heel veel mensen ontdekken nieuwe dingen in de horeca, stelt Katy. "Wij kunnen nieuwe producten heel subtiel introduceren en inmasseren bij hen. Als ze uit eten gaan vinden ze het vaak hartstikke leuk om verrast te worden door dingen die een beetje spannend zijn. Er ligt al best veel aanbod in de supermarkt, maar het is toch moeilijker om daar zelf aan te beginnen. Als je het in de horeca al een keer gezien of gegeten hebt, met een verhaal erbij of in een setting waarin je dus verleid wordt om het te proberen - want dat is wat de horeca doet, denk ik, verleiden – is het een stuk makkelijker om thuis zelf toe te passen. Het is een hele goeie manier om voedsel uit de natuur weer terug, of dichter bij de consument te brengen. Wij vinden dat een leuk spel. Het is een mooie tak van sport en het is mooi aan je vak."
Stil staan bij de impact die je hebt
"We staan continu stil bij de keuzes die we maken." Vers is dan niet altijd de juiste optie, volgens Katy. "Een groot voordeel van burgers, kroketjes en viskoekjes is dat je ze kan invriezen. We zijn afgestapt van de methoden die we vroeger gebruikten om dingen te bewaren, maar je ziet ook dat het terugkomt, zoals het wecken, inmaken en inblikken." Niet alleen qua producten en bewaarmethoden maken Katy en Ron bewuste keuzes, over de apparatuur is ook nagedacht. Er zal volledig elektrisch worden gekookt. "Alles wat we hier bij Blue Bar1 doen, heeft te maken met de impact op onze omgeving en dus ook op het klimaat. Als je dan iets nieuws start dan ga je niet uit van koken op gas. Dat zou gek zijn. Ook niet frituren, los van dat het ingewikkeld is in rijks monumentale panden, stoot je behoorlijk wat vieze lucht uit naar buiten. Het hoeft ook niet."
Personeel
Het personeelstekort in de horeca is behoorlijk onder de aandacht geweest de afgelopen tijd. Na de eerste lockdown zijn veel (tijdelijke) krachten in andere sectoren gaan werken en zijn kennis en expertise verloren gegaan. Inmiddels zijn we afgelopen weekend de derde lockdown ingegaan… Als de horeca weer open mag, is het personeelsprobleem waarschijnlijk nog nijpender, maar de eigenaren van Goesting hebben geen moeite om nieuwe werknemers te vinden voor Blue Bar1. De zaak gaat pas in februari officieel open (als alles meezit), maar de vacatures zijn nu al gevuld. Hoe kan dat? "Na zoveel jaar ervaring bouw je een netwerk op. Daarnaast moet je goed voor je personeel zorgen, dat gaat niet alleen om geld. Onze chef bij Goesting, Remco van de Weert, werkt bijvoorbeeld al 25 jaar voor ons. Voor Blue Bar1 hebben we vooral kunnen putten uit onze eigen kennissenkring omdat ze weten dat je het goed hebt, als je voor ons werkt."
"Ondernemend de crisis uit"
Katy en Ron hebben de tijd die corona hun gaf met beide handen aangepakt. Het heeft hen aan het denken gezet over wat ze de afgelopen 25 jaar hebben gedaan en wat ze in de toekomst willen. Ondanks deze moeilijke tijd, zeker als ondernemers in de horeca, hebben ze erg veel zin in een nieuw avontuur. "Nu zijn er natuurlijk de hele dag door allerlei toestanden met Goesting in verband met de lockdown en dat is allemaal best wel negatief. Ik merk dat we er heel blij van worden om met iets positiefs bezig te zijn. Juist vanwege die rottijd is het een goede timing: ondernemend de crisis uit", lacht ze. "Als ondernemer moet je niet gaan zitten afwachten tot het goed komt, maar proactief zijn. Als je reageert op een crisis met je deur dicht doen en 'ik ga op steun wachten', dan had je denk ik geen ondernemer moeten worden."
Over Katy Elst en Ron Okhuijsen
Katy Elst en Ron Okhuijsen zijn in Utrecht een bekend ondernemersechtpaar in de horeca. Inmiddels bestieren ze al twintig jaar het restaurant Goesting. Op een prachtige locatie, in een voormalige hondenstal, serveren ze gerechten uit de Frans-Belgische keuken. De samenwerking tussen Katy en Ron begon in 1996 bij stadscafé en restaurant Het Oude Stadhuis te Montfoort, waar ze ook eigenaar waren. In 2022 breekt met Blue Bar1 een derde hoofdstuk aan. De deuren van de nieuwe foodbar gaan in februari open. Het is zeker nog niet het laatste hoofdstuk voor het koppel. In de toekomst opent na Blue Bar1 wellicht ook een Blue Bar2. Dat hoeft niet perse in Utrecht te zijn. Haarlem behoort tot een van de opties.
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
