Een nieuwe menukaart: feest of hoofdpijndossier?

Veel chefs zijn alweer bezig met de najaarskaart en de feestdagenkaart. Maar het samenstellen van een nieuwe kaart wordt steeds lastiger. Zeker als je als restaurant geen hele specifieke unique selling points hebt of een specifieke stijl, kan dit hoofdpijn opleveren. Het idee van een gloednieuwe kaart kan aanvankelijk als een spannend avontuur voelen. De kans om met verse ideeën te komen, nieuwe smaken te introduceren en de culinaire ervaring van je gasten naar een hoger niveau te tillen, is opwindend. Maar al snel doemen de vele overwegingen op die ervoor zorgen dat de euforie plaatsmaakt voor een flinke dosis realisme – en stress.

Voldoet mijn kaart wel aan alle trends? Kan ik iedereen tevreden houden? Past het wel in de regio? Heb ik niet te veel of te weinig keuze? Toch moet je als chef je niet laten opjagen door al het bovenstaande. Ja, er is veel concurrentie, en ja, gasten moeten op hun geld letten, dus een avondje uit moet echt top zijn. Maar blijf ook dicht bij jezelf. Mensen komen naar jouw restaurant voor jouw stijl, voor jouw gerechten. Als je ineens een andere kant op gaat, begrijpen je gasten het niet meer. Kijk goed om je heen wat bij jou past en waarmee je ook nog de trends op een bepaalde manier kunt volgen. Kijk ook wat een trend jou kan opleveren.

Als je kijkt naar het aspect duurzaamheid, kan het zo zijn dat je veel meer met de seizoenen mee gaat koken. Dan haal je minder producten van ver en meer van dichtbij; dit is ook duurzaamheid. Of kies ervoor om beetje bij beetje meer (Nederlandse) groenten te gebruiken die in het seizoen zijn. Het verkleinen van jouw ecologische voetafdruk kan al met kleine stapjes. Veel trends kun je ook aan elkaar koppelen, zoals lokaal en duurzaam. Als je bijvoorbeeld Nederlandse groenten uit de buurt haalt, sla je twee vliegen in één klap. In sommige gevallen kan lokaal en biologisch duurder zijn, maar dit is meteen een goede reden om je nieuwe menukaart heel goed te calculeren. Doordat je goed calculeert en een niet al te grote menukaart creëert, zul je uiteindelijk ook minder waste hebben. De waste die je hebt, kun je vaak nog gebruiken voor soepen, sauzen of baksels.

En dan denk je dat je lekker op weg bent, maar dan krijgen we nog het grootste hoofdpijndossier: allergieën en diëten. Je wilt natuurlijk iedereen weer tegemoetkomen, maar laten we eerlijk zijn, je kunt gewoonweg niet iedereen tevreden houden. Steeds vaker zie ik op websites van restaurants staan dat er met bepaalde allergieën geen rekening gehouden kan worden. Aan de ene kant denk je ‘jeetje’, maar aan de andere kant is dit ook heel verstandig. Als jij niet kunt garanderen dat je geen noten in je keuken gebruikt en iemand met een ernstige notenallergie komt bij jou eten en krijgt toch een reactie, dan is de impact veel groter dan wanneer je iemand doorverwijst naar een collega die dit helemaal in de vingers heeft. 

En last but not least, de presentatie van het gerecht: is het wel Instagrammable? Hoe zorg je ervoor dat je gerechten niet alleen lekker zijn, maar er ook nog eens aantrekkelijk uitzien? We leven in een tijd waarin mensen hun eten net zo graag delen op Instagram als dat ze het daadwerkelijk opeten. Dit betekent dat de look en feel van je gerechten en je servies net zo belangrijk zijn als de smaak. En laten we eerlijk zijn, een gerecht dat er fantastisch uitziet, verkoopt zichzelf bijna.

Maar zelfs als je alle bovenstaande punten hebt afgevinkt, is er nog een laatste, niet te onderschatten aspect: de verwachtingen van je gasten. Een nieuwe menukaart brengt altijd het risico met zich mee dat je vaste gasten hun favoriete gerecht missen. Dit betekent dat je moet balanceren tussen het introduceren van nieuwe, spannende gerechten en het behouden van de oude favorieten. Het is een delicaat evenwicht dat vraagt om zorgvuldige afwegingen en soms moeilijke beslissingen.

Dus, is het samenstellen van een nieuwe menukaart een feest of een hoofdpijndossier? Ik zou zeggen: een beetje van beide. Het is een feest omdat het de kans biedt om te innoveren, om je creativiteit de vrije loop te laten en om je gasten keer op keer te verrassen. Maar het is ook een hoofdpijndossier omdat er zoveel factoren zijn waar je rekening mee moet houden. Toch, wanneer alles op zijn plek valt – de smaken, de presentatie, de duurzaamheid, de logistiek – en je ziet hoe je gasten genieten van de nieuwe creaties, dan is het alle moeite waard geweest. En dat, uiteindelijk, is waar het om draait in de horeca.

Fotocredits: Linda Hemmes

Blijf op de hoogte!

 

Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.