Gre Kok is niet bepaald een geluksvogel te noemen. Haar restaurant Pancho’s in Zaandam vloog op twee verschillende locaties in brand. De uitbaatster ging niet bij de pakken neerzitten, en opende in mei opnieuw de deuren van haar Mexicaanse horecazaak. Een gesprek met Kok over hoe ze als onderneemster deze situatie wist te door te komen en hoe ze genoeg motivatie wist te verzamelen om de draad weer op te pakken. “Kinderen die dertig jaar geleden in een Maxi-Cosi kwamen, komen nu met hun eigen kind. Daar doe je het voor.”
Kok runt Pancho’s, een restaurant met zo’n 230 couverts, alleen. In 1992 begon ze de zaak met de vader van haar kinderen, maar hij stopte ermee in 2015. Nu staat de huidige man van Kok in de keuken: Hans Kok. Hij doet zijn achternaam eer aan en staat in de keuken. Alles leek dertig jaar lang op rolletjes te lopen, totdat een brand op de eerste locatie aan de Rozengracht in Zaandam roet in het eten gooide. “In januari 2020 was de eerste brand. Deze is in de keuken ontstaan, maar we weten niet waardoor. Ik zag mijn levenswerk in een paar uur de vernieling ingaan”, vertelt de onderneemster. Door de ontstane situatie moest ze met tegenzin verhuizen: “Ik moest rationeel denken. Het was onmogelijk om door te gaan op de originele locatie. Toen heb ik in mei datzelfde jaar een nieuw huurcontract getekend voor een pand op de Dam in dezelfde stad. Deze heropende drie maanden later in augustus. Ondanks corona liep door creatief te denken de zaak goed.”
Tweede brand
Helaas kwam hier eind maart een einde aan toen Kok om half vier ’s nachts wakker werd gebeld door de politie met de mededeling dat er een zee van vuur was ontstaan in haar zaak. “De tweede brand is ontstaan door theedoeken die uit de droger kwamen, nadat ze waren gewassen. Deze bevatten waarschijnlijk nog iets als zonnebloemolie. Door de combinatie van hitte en zonnebloemolie is vuur ontstaan, een proces dat bijna nooit voorkomt. De recherche zei dat ik vreselijk veel pech had. De glazen plaat van de vriezer - waar de doeken in een krat op lagen - sprong, waardoor we eerst dachten dat het daarin was ontstaan. Dat bleek later echter niet zo te zijn”, zegt de onderneemster geëmotioneerd, voor wie dit een traumatische ervaring was. “Al mijn vertrouwen was weg. Het was verschrikkelijk. Alles van de eerste brand rakelde weer op. Ik was en ben nog steeds zo bang dat het weer gebeurt.” Maar al snel wilde Kok het avontuur herpakken. “Ik heb de administratie altijd goed voor elkaar. Ik heb een brandverzekering waarvan ik groen licht heb gekregen.”
Voordat de deuren van Pancho’s weer open konden, moest er wel heel veel gebeuren vertelt Kok: “Alles zat onder het roet. We hebben legio schoon moeten maken en weg moeten gooien. Heel veel voedsel was niet meer goed, voornamelijk doordat de koelingen uit waren gegaan door de brand. Dit moest allemaal weggegooid worden, net als conservenblikken, flessen wijn en drank ondanks de verpakkingen. We hebben ons aan de richtlijnen van de verzekering gehouden. Daarin stond ook dat apparaten als de snijmachine en vacumeermachine niet meer gebruikt mochten worden. Tevens was van de vrieskist niks over, waardoor deze naar het vuil mocht. Sommige apparaten waren gitzwart en enkele hadden het nog kunnen doen, maar door het roet kon het later alsnog gaan oxideren. Dat is een risico dat je niet kan nemen. De tafels en stoelen hebben we gereinigd. Veel hebben we moeten vervangen.” Maar uiteraard was het pand ook niet ontkomen aan de vlammenzee. “De elektra moest vervangen worden en de riolering was doorgesmolten. Een elektricien had spoedig een noodvoorziening geregeld zodat er licht was. Uiteindelijk heeft een bedrijf de gehele elektravoorziening opnieuw moeten installeren. Omdat de brand zich in de kelder bevond, en de deur daar dicht zat, is het nog redelijk beperkt gebleven.”
Na twee branden te weten doorstaan, heeft de onderneemster uiteraard wel voorzorgsmaatregelen getroffen om dit nooit meer mee te maken. “We hebben alles uit de kast getrokken. We bewaren de doeken nu in brandwerende containers. Uiteraard hadden we al overal rookmelders en brandblussers. We voldeden aan alle voorschriften. Veel meer kunnen we nu ook niet doen. We hadden grotendeels helaas te maken gehad met pech.”
Desondanks een rijk mens
De vreselijke brand kan Kok nu achter zich laten. Twee maanden na de brand, in mei, opende ze alweer haar deuren voor het publiek. Ze vertelt hoe het was om weer open te gaan na zo’n drama: “We kregen voor en tijdens de heropening bloemen en zo’n zevenhonderd leuke reacties via social media en kaartjes. Iedereen was ontzettend blij. Vaste gasten zeiden ‘Wat is Zaandam nou zonder Pancho’s?’ Het hele terras zat vol en binnen was het ook druk. Ik ben erg tevreden over de heropening. Er hing een gezonde spanning, het gehele team had er ontzettend veel zin in. Alleen met elkaar hebben we dit voor elkaar gekregen.” Bovendien kan Kok er zelf ook van genieten: “Ik vind het fantastisch om weer open te zijn. Ik ben een echte horecatijger. Ik geniet ervan om gasten te ontvangen en ze een gezellige avond te bezorgen. Hier moeten zij zich thuis voelen, maar dan in Mexico.” Door die motivatie weet de uitbaatster door te gaan met het restaurant na twee zware tegenslagen. “Je houdt het alleen vol als je het leuk vindt. Ik voel mij een ontzettend rijk mens als ik iedereen zie genieten in mijn restaurant en ik ze blij naar huis zie gaan. Daardoor pak ik het erg snel weer op. Ook krijg ik voldoening uit het samenwerken met het team. Bezoekers weten ons te vinden omdat we uitstralen dat we het leuk vinden.” Desondanks heeft ook Kok te maken met een personeelstekort. “Door het gebrek aan mankracht, laat ik iets minder gasten toe. Ik moet aan mijn team denken.” Het personeelstekort weet zij als volgt te verklaren: “De drang naar vrije tijd is heden ten dage groter. De nieuwe generatie wil tegenwoordig alle feestjes langs. Als vrienden en familie om hen heen de avonden en weekenden vrij zijn, willen zij dat ook. Ook zijn de eisen veel hoger. Sommigen komen maar even werken met als doel daarna op reis te kunnen gaan. Voor velen heeft vrije tijd nu de prioriteit. Dertig jaar geleden had men meer zin om zich te verdiepen in het vak. Daarom denk ik dat over twintig jaar bezoekers van een restaurant worden geholpen door robots. Er zal veel minder personeel ten dienste van de gasten beschikbaar zijn.”
Evolutie
In dertig jaar tijd, is niet alleen het gedrag van personeel veranderd, ook de gasten hebben een verandering doorgemaakt weet Kok te vertellen: “Vroeger was uiteten gaan voor Nederlanders een luxe, vandaag de dag is het verweven in het dagelijkse leven zoals dat in Spanje is. Gasten eisen nu ook meer, zeker na corona. Het lontje is wat korter, omdat ze lang niet uiteten konden en nu wat hebben in te halen. Na vijf minuten wordt men tegenwoordig al ongeduldig.”
Eén ding is zeker niet veranderd en dat is het lievelingsgerecht van de eigenaresse. “De Fajitas zijn nog altijd mijn favoriet. Dat is een Mexicaans roekbakgerecht met gebakken uien, paprika en jalapeños. Geserveerd met rijst, kaas, salsa roja, zure room, guacamole, en tortilla’s. Heerlijk!”
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
