Ondernemen in Roermond. Wie in het voorbijlopen een blik op de menukaart van Aruna Cuisine in Roermond werpt, zal al snel even stil blijven staan om te kijken of men het wel goed gezien heeft. Naast klassieke Franse gerechten als coquilles, kalfswang, ganzenlever, eendenborstfilet en fazant prijken namelijk curry’s uit Sri Lanka, India en Thailand op het menu. Geen alledaagse combinatie, maar wel een treffende samenvatting van het culinaire leven van eigenaar en chef-kok Aruna Indrasinghe.
Indrasinghe groeide op in Sri Lanka en verhuisde na de middelbare school naar Zwitserland om zijn opleiding te vervolgen aan de Hogere Hotelschool. In de jaren na zijn studie kwam hij als chef-kok op allerlei verschillende plekken terecht: “Ik werkte met veel Franse topchefs en ook met de beste patissiers. Omdat ik bij grote hotelketens in de keuken heb gestaan, ben ik de hele wereld over gegaan. Ik heb bijvoorbeeld in het Hotel Baur au Lac in Zürich gewerkt, waar kamers soms voor duizenden euro’s per nacht worden verhuurd. En met verschillende chefs reisde ik naar diverse bestemmingen, bijvoorbeeld naar Zuid-Korea en Tokio. Als er ergens problemen waren qua personeel was het: ‘Aruna, kan je komen helpen?’.” Na deze omzwervingen kwam Indrasinghe uiteindelijk via de Bilderberg hotelgroep in Nederland terecht. Voordat hij zijn eigen zaak opende werkte hij onder meer voor Hotel Krasnapolsky en de sterrenrestaurants De Hoefslag en Kaatje bij de Sluis. Als privé-chef was hij ook op verschillende plekken actief en kookte hij zelfs voor het Koninklijk Huis. Twaalf jaar geleden volgde de opening van zijn eigen restaurant, in een karakteristiek pand in het Limburgse Roermond.
Het gebouw waar Aruna Cuisine is gevestigd stamt uit 1764 en bood in het verleden onderdak aan onder meer een hotel, restaurant en het plaatselijke VVV-kantoor: “Dit is een van de oudste panden van de stad en ook een van de mooiste”, vertelt hij met trots. “Eigenlijk zijn alleen de buitenmuur en de plafondbalken nog echt oorspronkelijk, zo zwaar is Roermond tijdens de Tweede Wereldoorlog gebombardeerd.” Ondanks de schade die de oorlog toebracht, heeft het pand de status van monument en dat brengt de nodige uitdagingen met zich mee: “Boren, breken en slopen mag allemaal niet. De gemeente heeft monumentenzorg, dus zij komen ook controleren. Ik ben tegen zoveel dingen aangelopen. Dit was in de decennia voordat ik erin kwam altijd een kantoorpand en de buurt heeft geprobeerd om de komst van het restaurant tegen te houden. Toen ik het overnam lag er een betonnen vloer en waren de muren helemaal kaal, er was niets. Gas, water en elektra moesten aangelegd worden en een nieuwe keuken. Het was een flinke investering, maar het gaat nu hartstikke goed.”
Verwachtingen
De bijzondere menukaart van Aruna Cuisine leidt bij gasten nog weleens tot verwachtingen die niet helemaal worden ingelost: “Soms klagen mensen dat de hoofdgerechten te klein zijn. Na een hele dag wandelen kijken ze op de menukaart en denken: ‘Dat ziet er lekker uit.’ En verwachten dan dat ze een kilo eten krijgen: frietjes, een salade, appelmoes op tafel. Als je dat niet serveert is dat voor sommige mensen een tegenvaller. Dat soort recensies krijgen we soms op internet, dat houd je niet tegen. Het is een andere doelgroep.” Indrasinghe merkt echter dat verreweg het grootste deel van de gasten die zijn restaurant aandoen, weten wat zij voorgezet krijgen: “Ik heb een hele mooie kaart. De hoofdmoot is Frans-Mediterraans, daarnaast heb ik Sri Lankaans, Thais en Indiaas. Mensen vinden die combinatie fantastisch.”
“We verkopen over het algemeen vier- en vijfgangenmenu’s en gasten willen graag van alles proeven. Alle mogelijke combinaties vind je in zo’n menu, het is nooit eentonig. Het is ook mooi om voor de Oosterse gerechten de wijnen bij elkaar te zoeken. Ik heb hier meer dan driehonderd soorten wijn, maar niet van alle soorten twaalf flessen. Van sommige wijnen heb ik slechts twee of drie flessen. Ik wil ook geen wijnkaart hebben met wijnen van 150 euro. Een fles van 70 euro is voor mij de max.” Naast chef-kok is Indrasinghe ook sommelier en hij vindt het leuk om bij zijn gerechten passende wijnarrangementen samen te stellen: “Dat is gewoon heel interessant. Veel mensen weten dat wij mooie wijnen hebben, maar zijn dan niet bekend met een arrangement. Ze hebben dan bijvoorbeeld het gerecht gegeten, maar laten de wijn staan. Dan zit je te wachten met het volgende gerecht totdat ze de wijn op hebben. Tegenwoordig vertel ik erbij dat mensen de wijn echt moeten combineren met het eten: ‘Het eten is lekker, maar vergeet de wijn niet. Hapje eten, slokje drinken, dan heeft u de perfecte combinatie.’ Als het eten op is smaakt de wijn nog steeds lekker, maar is de ervaring anders.”
Franse keuken
De Sri Lankaanse, Thaise en Indiase gerechten zetten gasten nog weleens op het verkeerde been, maar dit geldt ook voor de andere helft van het menu. Hoewel de faam van de Franse keuken wijdverspreid is, merkt Indrasinghe dat gasten ook hiervan niet precies weten wat ze kunnen verwachten: “Veel restaurants noemen zichzelf Frans, maar als je naar de kaart kijkt is het meer een Europese of zelfs een wereldkaart. De Franse keuken is mousseline, fijngesneden groenten, veel vet, room, boter en confit. Ook veel orgaanvlees. Gasten vragen dan om Franse gerechten, maar bedoelen dan aardappelen, groente en vlees. De Europese keuken wordt al snel Frans genoemd. Ze willen geen organen of schelpdieren. Dat is ook een beetje onwetendheid; de Franse keuken is mooi en verfijnd. De gerechten worden ook klein geportioneerd, want er zit zoveel boter en room in verwerkt dat het best machtig is. Wanneer je gasten daar een vol bord van geeft, krijgen ze dat niet op bij een zes- of zevengangenmenu. In Nederland willen mensen over het algemeen volle borden zien.”
De eigenaar van Aruna Cuisine werkte in het verleden in verschillende sterrenrestaurants. Voor zijn eigen zaak heeft hij echter niet de ambitie een dergelijke onderscheiding in de wacht te slepen: “Ik sta niet aangemeld. Het is allemaal heel leuk, maar als je gewoon goed kookt voor een betaalbare prijs, hoef je dat soort zaken niet uitgebreid te benadrukken of er een heel verhaal van te maken. Mensen weten ons te vinden en het belangrijkste is dat je een goed product neerzet voor het geld dat zij betalen. Mijn insteek is niet om gasten te imponeren: ik kan natuurlijk een mooi kunstwerk maken, maar mensen willen ook gewoon iets eten. Het is ook niet mogelijk om je alleen te focussen op gasten die honderd euro per persoon uitgeven, dan krijg je je zaak nooit vol.” Desondanks houdt Indrasinghe wel vast aan een bepaalde standaard: “Ik kook hier op niveau. Alles wat we op tafel zetten wordt in huis bereid, we serveren geen kruimel eten die buiten de deur is gemaakt. De kruidenmixen maak ik allemaal zelf, de specerijen komen van mijn eigen landgoed in Sri Lanka. Ik heb daar kaneel, kardemom, peper, curryblad, noem maar op. Dat is mijn manier van werken. In de twaalf jaar dat ik hier zit heb ik een goede naam opgebouwd. Als mensen op hoog culinair niveau willen eten voor een betaalbare prijs dan komen ze hier.”
Duitse gasten
Aruna Cuisine heeft een vast klantenbestand opgebouwd en net als veel andere horecagelegenheden in de grensstreek, komt ook hier een flinke groep gasten van over de grens: “Een groot deel van de horeca in Roermond leeft van de outlet en toeristen. We hebben hier zo’n 120 restaurants, die kunnen niet alleen draaien op de mensen die in Roermond wonen. Bij ons is elke avond bijna de helft van de gasten Duits, als zij er niet zijn kan je het vergeten. Sommige mensen komen speciaal uit Keulen en Düsseldorf om hier te eten. Ze komen ons tegen op internet en lezen het bijzondere verhaal en zien de menukaart. De Nederlanders uit de omgeving komen vooral als ze iets te vieren hebben en op zoek zijn naar iets speciaals.” Indrasinghe merkt dit ook rond lunchtijd. Aruna Cuisine opent in principe dinsdag tot en met zondag om 1 uur ’s middags de deuren, maar als er geen reserveringen staan en het weer tegenzit, is het niet de moeite waard om zo vroeg al open te gaan: “Duitsers of Belgen zoeken naar een plek om echt goed te lunchen. Nederlanders zijn vaak op zoek naar een broodje kroket, een soepje of een uitsmijter. In de zomermaanden hebben we het terras open als het mooi weer is, dan heb ik ook een kleine lunchkaart met wat salades en Oosterse gerechten. Maar geen broodjes of iets dergelijks. De Oosterse gerechten worden verreweg het vaakst besteld.”
Toekomst
Indrasinghe heeft in de afgelopen twaalf jaar flink wat tijd en moeite gestoken in zijn zaak, maar de chef-kok is van plan om in de komende jaren een volgende stap te zetten. Hij heeft een gebied van om en nabij de twintig hectare gekocht in zijn geboorteland Sri Lanka, met het plan om daar een resort te openen. Als de bouw volgens plan verloopt, is het de bedoeling dat deze plek eind 2025 de deuren opent. Indrasinghe hoopt tegen die tijd Aruna Cuisine over te kunnen doen aan een geïnteresseerde partij, of het eventueel zelf aan te houden met iemand die het restaurant runt: “Het is mijn bedoeling dat dit blijft bestaan. Ik had een neef aangenomen om het over te nemen, maar dat ging niet goed. Ik wil graag dat dit voortgezet wordt, bijvoorbeeld door iemand die hier werkt. Het probleem is echter dat mensen geen ambitie hebben. Ik ben tot nu toe niemand tegengekomen die ambitieus is en iets wil bereiken. Tegen mensen die hier komen werken zeg ik: ‘Let op en leer hier alles, het is een kwestie van volhouden. Als je ooit iets voor jezelf wilt doen, zit je op de goede plek. Ik ga een keer terug naar Sri Lanka.’ Ik zou het samen met iemand kunnen doen, maar dat is helaas ook nog niet gelukt. Mijn hoop is dat hier iemand komt werken die zegt: ‘Ja chef, ik heb er zin in.’ Ik hoef er niet de hoofdprijs voor te hebben. Tegenwoordig krijg je niet zo veel meer als vroeger; je krijgt wat voor de goodwill en voor de naam van het restaurant. Ik hoop echt dat het lukt, want ik wil niet tot mijn 65e in pannen staan te roeren. Voor zes dagen in de week is dat een hele klus.”
Indrasinghe is ervan overtuigd dat hij iets bijzonders heeft neergezet met Aruna Cuisine en hij zou het daarom zonde vinden als het restaurant verdwijnt: “Gasten waarderen dit concept heel erg, dit vind je eigenlijk nergens in Nederland. De enige die ik ken is Soenil Bahadoer, van tweesterrenrestaurant De Lindehof in Nuenen. Hij heeft die mix met Surinaamse gerechten. Verder ken ik niemand die het op deze manier doet. Omdat ik de ervaring heb en weet waarover ik praat, kan ik het zo doen. Mensen denken vaak dat het niet klopt, de combinatie Frans, Sri Lankaans, Thais en Indiaas. Het is voor veel gasten echt een andere wereld. Maar wanneer zij hier te gast zijn geweest, hebben ze het ervaren en snappen ze het wel. Ik zeg altijd: ‘Mensen weten niet wat ze missen.’ Als dit concept niet zou werken, houd je het niet zo lang vol.”
Blijf op de hoogte!
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
