De horecabranche is momenteel onrustig. Inflatie, personeelstekort, hoge energiekosten en de naweeën van corona oefenen invloed uit op de sector. In deze interviewreeks delen zes personen hun visie op de toekomst van de horeca. In dit eerste interview: Albert Kooy. “Wie is de Mick Jagger van de bediening?”
Albert Kooy is medeoprichter van Dutch Cuisine, SVH Meesterkok en executive chef bij NHL Stenden. De stichting Dutch Cuisine stimuleert chefs en restaurants om te werken met lokale en seizoensgebonden producten, en om duurzame en verantwoorde keuzes te maken. Dit om de Nederlandse keuken te vernieuwen en onze voedselcultuur te versterken en te promoten in binnen- en buitenland. In zijn rol voor de stichting ontwikkelde hij vijf principes; cultuur, gezondheid, natuur, kwaliteit en waarde. De visie die hij in 1998 verdedigde tijdens de proef om SVH Meesterkok te worden, is de blauwdruk van zijn kookboeken De Nieuwe Nederlandse keuken en het net uitgebrachte ‘De Nieuwste Nederlandse Keuken met Beestachtige groenten’. Een monoloog.
“Het is het gesprek van de dag, iedereen heeft over hoe het met de horeca verder moet. In de tijd dat ik op een mbo-opleiding werkte in Den Bosch in 2001, was er een personeelstekort in de bediening in het hele land. Dat zit zo: honderd jaar geleden werd er op het koksberoep neergekeken. De keukens bevonden zich onder de restaurants. Uiteindelijk zijn de koks letterlijk uit de kelders gehaald en beroemd geworden; denk maar aan Gordon Ramsay en Sergio Herman. Jongeren vinden dat aantrekkelijk en willen kok worden vanwege het rock & roll-statusgevoel. Voor de bediening geldt dat echter niet, in Nederland hebben medewerkers aan de voorkant van een zaak niet veel aanzien. We noemen hen gastheren en -vrouwen, ik noem ze liever ‘kelner 2.0’. Als er een hippe jongeman of -vrouw is die de sfeer bepaalt in een restaurant wordt dat vaak onderschat, terwijl ik regelmatig van mensen om me heen hoor dat de bediening niet goed is tijdens een avondje uiteten. Het kelnersvak wordt ondergewaardeerd. Als we daar iets aan doen, wordt het veel leuker om in de bediening te gaan werken. Als je uiteten gaat naar een goed restaurant, ken je de beroemde chefs, maar wie is de Mick Jagger van de bediening? Dat ontbrekende voorbeeld moet gecreëerd worden door mensen die het vak in zich hebben en die het verschil kunnen maken. Vaak klagen wij over alles wat niet eten en drinken is; de bediening. Dat komt doordat een recept makkelijk te leren is, voor de bediening is er geen recept over hoe alles precies te verzorgen.”
“In Nederland wordt het in de toekomst belangrijk om de juiste sfeer op te zoeken, waardoor binnenkomende gasten denken: ‘Dit klopt helemaal’. Het bedieningsrecept moet van de eerste tot de laatste stap in kaart gebracht worden. Daardoor wordt het vak leuker en zijn de gasten sneller tevreden. Mijn horecaervaringen als gast zijn vaak niet gebaseerd op het eten en drinken, want je hebt vaak al het restaurant uitgekozen voor een type keuken. De avond of lunch wordt bepaald door alle elementen eromheen. Ik heb ooit bij een van de bekendste chefs gegeten, en ik heb nog nooit zo’n slechte restaurantervaring gehad. Als ik daarop terugkijk, had dat helemaal te maken met de bediening; hoe ik geplaceerd werd en hoe verder alles verliep. Wij hebben in Nederland de bediening niet genoeg onder controle, zoals we dat bij een recept in de keuken wel hebben. De mensen die in het buitenland in restaurants werken zijn trotser op het vak dat ze uitoefenen en stralen daarmee uit dat het een belangrijk en mooi vak is en leuk is om te doen. Daarbij maakt het niet uit of ze in een drie Michelinsterrenrestaurant, bistro of lunchroom werken. Het is een mooi beroep, alleen moet het die status krijgen. In vele andere landen, vooral in Frankrijk, Spanje en Italië, heeft het dat al. Soms sijpelt het op een arrogante manier door en heb je het idee dat je blij moet zijn dat je er mag eten.”
Robots
“Als een robot het gerecht van de keuken aan tafel brengt, is dat niet erg. Dat gebeurt bijvoorbeeld bij Sea Palace in Amsterdam of bij Van der Valk Hotels. Wij - de ondernemers of de gasten maar misschien wel beide partijen - denken dat we zo gecharmeerd zijn van de perfecte gastheer en -vrouw, maar dat hoeft niet in elk detail terug te komen. Ik wil wel die fantastische persoon die mij ontvangt, mij naar mijn tafel begeleidt en er een fles water op zet, maar de gastheren en -vrouwen moeten ingezet worden waar zij goed in zijn; het restaurant de juiste sfeer te geven.”
“Wat verder gaande is, is dat de bediening moderniseert. In Tel Aviv – waar het erg warm kan zijn - bezoeken mensen bij wijze van spreken met teenslippers en korte broeken hele mooie zaken. Concepten kunnen er openstaan voor iedereen. De sfeer en bediening van restaurants gaat veel hipper worden, en daardoor komt de drempel lager te liggen.”
Van kop tot staart
“Vaak is een restaurantbezoek prijzig omdat we in restaurants dure ingrediënten willen eten, met name dierlijke producten en dat is duur. Een kip, tournedos of ganzenlever; het is allemaal duur. We kunnen ook kippenklauwen of -hartjes eten die veel goedkoper zijn. Een betere optie is meer groentes. Vanuit mijn idee bestaat tachtig procent van het gerecht uit plantaardige producten en twintig procent uit dierlijke, dat is de toekomst. Mensen worden bewuster en willen gezonder eten. De beste groentes - biologisch en uit het juiste seizoen - zijn altijd goedkoper dan kiloknallervlees. Binnen onze cultuur kiezen we in een restaurant nu snel voor vlees, maar we gaan het andere meer omarmen. Ik gruwel van populaire vleesvervangers als plantaardige spekjes, gehaktballetjes en hotdogs, want daarmee verandert ons eetpatroon niet. In de toekomst gaan wij meer plantaardig eten. En als wij dierlijk voedsel eten moeten wij het hele dier eten; van kop tot staart, niet alleen maar de luxe stukjes eruit snijden.”
Nederlandse keuken
“Het is bovendien jammer dat wij in Nederland momenteel weinig restaurants hebben met een keuken van eigen bodem. Zuid-Amerikaanse ceviche - in zuur gegaarde vis - staat al jaren op Nederlandse menukaarten, maar rolmops - in zuur gegaarde haring - is nergens te bestellen. We zijn een jong land, maar een paar honderd jaar oud. Onze eigen eetcultuur gaat verder ontwikkeld worden, we zijn aan het groeien in het respect voor onze eigen producten. Er zijn per provincie gerechten te benoemen; kruudmoes uit Overijssel, de eierbal in Groningen en Limburgs zuurvlees. We gaan en moeten vaker die lokale afslag nemen omdat we dan onze traditionele keukengerechten terugkrijgen en de Nederlandse keuken bekender wordt. Door bekende chefs staan we beter op de culinaire kaart, waardoor we culinair toerisme krijgen. De mooie smaken van gerechten kunnen verfijnd worden en op de menukaarten terechtkomen zodat we Nederlands gaan eten. In dat geval gebruiken we lokale producten en supporten we onze eigen boeren die goede producten produceren. Echter maken enkel de toprestaurants en -chefs er gebruik van. Met onze Dutch Cuisine restaurants kiezen wij in Nederland op dit moment voor de richting van duurzaamheid en de Nederlandse eetcultuur.”
Fotograaf: Jasper Bosman (van foto Albert Kooy)
