De horecabranche is momenteel onrustig. Inflatie, personeelstekort, hoge energiekosten en de naweeën van corona beïnvloeden de sector. In deze interviewreeks delen zes personen hun visie op de toekomst van de horeca. In dit vierde interview spreken we iemand van de nieuwe generatie Z: Giuseppe Mazziotta (18).
Mazziotta is achttien jaar, heeft nu al een diploma sociale hygiëne en is een van de jongste leermeesters in Nederland. Op zijn elfde draaide hij mee in zijn vaders restaurant A Tavola aan het Kadijksplein in Amsterdam en op vijftienjarige leeftijd begon hij zijn carrière bij MOS* als demi-chef de rang. In september dit jaar startte hij een leerwerktraject als gastheer bij Spectrum** in hotel Waldorf Astoria in Amsterdam. Al jaren is Mazziotta geïnspireerd en gefascineerd door de horeca en wil hij op het hoogste niveau werken. Zijn missie is jongeren aanmoedigen de horeca in te gaan en dat doe hij door zijn ervaringen te delen.
Wanneer we Mazziotta spreken, valt hij met de deur in huis: “Het cao-uurloon moet verder omhoog. Ik hoor momenteel veel collega's zeggen het salaris in de horeca niet de moeite waard is. Met name degenen die ervan afhankelijk zijn voor hun levensonderhoud en moeten zorgen voor een hypotheek of huur van een woning. Veel collega’s zijn op zoek naar een baan met een beter salaris. Dat is zonde, want er gaat daardoor veel potentie verloren. Als ze verdergaan in de horeca, kunnen ze doorgroeien naar een functie met een hoger loon.”
Mazziotta ziet ook dat er, door onwetendheid, weinig waardering is voor zijn vak. “Mensen hebben ontzag voor een chirurg, maar als ik vertel dat ik in een restaurant werk, vinden ze dat minderwaardig. Wanneer ik vervolgens vertel wat ik allemaal doe, bewonderen ze me.
Men realiseert zich niet hoeveel tijd er nodig is voor de voorbereiding van een drukke avond; als een gast een restaurant binnenloopt staat alles klaar. Het is vakwerk: zwaar en intensief. Het is een hele uitdaging om gasten hiervan bewust te maken.”
Over 10 jaar
Volgens Mazziotta is de nieuwe generatie minder gericht op een goede service en meer op gemak en efficiency. “Bestellen met een QR-code vindt mijn generatie fantastisch. En omdat zij nieuwe technologieën omarmen, zullen robots snel geaccepteerd worden.” Verder vallen hem twee grote trends op: shared dining en het hebben bijzondere ervaringen. Mazziotta: “Shared dining geeft gezelligheid aan tafel, doordat er interactie is tussen de gasten en dat is essentieel voor een horecazaak.”
“We kijken tegenwoordig veel naar wat anderen om ons heen doen. Gasten maken foto’s van de gerechten en posten die op Instagram. Daardoor wordt de presentatie, met bijvoorbeeld stikstof, belangrijker. Allemaal voor de show. Enige tijd geleden bezocht ik een Japans restaurant in Amsterdam waar gasten hun eigen vlees kunnen grillen. Alle stoelen waren bezet, die zaak loopt erg goed. Door de mooie en indrukwekkende presentatie denken gasten dat ze een bijzonder goed stuk vlees krijgen. Salt Bae, die zichzelf ziet als iemand die van vlees kunst maakt, heeft wereldwijd meer dan twintig peperdure steakrestaurants.”
“Tegenwoordig staat vooral de beleving en de ervaring centraal, alles rondom gerecht behalve het gerecht zelf. Een plek die niet hip is, maar wel goed eten biedt, wordt vooral bezocht door mensen die kwaliteit waarderen. De nieuwe generatie kijkt minder naar kwaliteit en denkt dat als het er goed uitziet, het ook goed is. Ook maakt social media jongeren extra gevoelig voor groepsdruk. We zijn erg beïnvloedbaar en negeren daardoor onze eigen intuïtie. Om dit te veranderen is tijd nodig, verder heb ik daar geen antwoord op.”
“Onlangs bestelde ik een cocktail waarbij het voelde alsof ik een oester naar binnen slurpte, omdat er daadwerkelijk oesters in verwerkt waren. Ik vond dat echt heel creatief. Dat zie je niet meer vaak; veel horecaondernemers kijken niet meer naar hoe het smaakt, maar meer naar hoe het eruitziet. Wanneer je echter iets unieks presenteert, zorg je ervoor dat gasten een ervaring krijgen die ze nooit vergeten.”
Voedingspatroon
Het valt Mazziotta op dat jongeren tegenwoordig veel dieetwensen hebben en bovendien eerder kiezen voor spectaculair in plaats van culinair. “Het is ook hip om, voor ons, nieuwe tropische vruchten te gebruiken. Zoals yuzu (een citrusvrucht die vooral voorkomt in China, Korea en Japan, red.) en tonkabonen (de vrucht van Dipteryx odorata, red.). Mijn generatie wil graag een unieke ervaring.” Wat betreft het verminderen van de vleesconsumptie ziet Mazziotta mensen niet snel de totale omslag maken naar een plantaardig voedingspatroon: “Mensen blijven vlees eten.”
Prijzen
“Op het moment dat iets duurder wordt, denken we er kritischer over na. Een ossenhaas kan bijvoorbeeld heel duur of goedkoop ingekocht worden. Horecaondernemers kunnen geld besparen door goedkopere producten van lagere kwaliteit in te kopen en de verkoopprijs gelijk houden. Dit verhoogt de winstmarge, veel uitbaters doen dit momenteel al. Helaas is dat vaak nodig.”
Blijf op de hoogte!
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
