Het tekort aan grondstoffen zorgt voor hogere prijzen op de wereldmarkt. Zo zijn de koffieprijzen op de wereldmarkt sterk gestegen, met circa 20% ten opzichte van begin 2021. Ook bier zal in de komende periode duurder worden, is de verwachting van Thijs Geijer (senior econoom ING) en Katinka Jongkind, sectoreconoom Leisure namens dezelfde bank.
Door vorst en schade aan koffiegewassen in Brazilië blijft de oogst achter bij verwachtingen. Gaandeweg wordt dat ook gedeeltelijk doorberekend in de rest van de keten. Dergelijke schommelingen op de wereldmarkt zijn echter niet ongebruikelijk en koffieproducenten dekken zich hier ook voor in.
Bier
Bij bier hebben de brouwers eerder in het jaar in veel gevallen hun prijzen met een aantal procent verhoogd. De ervaring leert dat horecaondernemers dit doorgaans ook doorberekenen en dat beeld wordt ook bevestigd in de praktijk.
Aan de voedingskant zijn prijzen van onder andere granen en plantaardige oliën, zoals olijfolie, het afgelopen jaar sterk gestegen. Deze producten worden veel gebruikt in de keuken en daardoor zullen horecaondernemers dit ook merken.
Daarnaast speelt bij sommige typische horeca-producten - zoals kwaliteitsvlees - dat de vraag sinds het einde van de lockdown weer sterk is gestegen en dat het aanbod geen gelijke trend kon houden waardoor prijzen zijn opgelopen. Tegen die achtergrond hebben horeca groothandels ook al aangegeven dat ze oplopende kosten voor grondstoffen en personeel in hun prijzen door zullen berekenen, zij het met enige vertraging.
Personeel
Voor de uiteindelijke prijs van een kop koffie of een glas bier in de horeca zijn personeelskosten wellicht nog een belangrijkere factor dan de hogere grondstofprijzen. Met de oplopende personeelstekorten zullen de personeelskosten stijgen.
In 2019 was er sprake van een zeer krappe arbeidsmarkt. De kosten per werkzame persoon zijn in tien jaar tijd (2019 tov 2009) dan ook voor restaurants met 20% toegenomen en voor cafés met 16%.
Personeelskosten maken in 2019 35% van de totale kosten uit. In 2009 was dit nog 33%. Bij cafés zijn de personeelskosten in tien jaar tijd van 28% naar 30% gestegen. Nu de arbeidsmarkt weer krapper wordt, onder meer doordat veel horecapersoneel tijdens de coronapandemie naar andere sectoren zijn overgestapt (GGD, logistiek), zullen de personeelskosten naar verwachting verder stijgen.
Oplossingen
Naast het verhogen van prijzen zijn er in sommige gevallen ook andere creatieve oplossingen die kunnen zorgen dat ondernemers niet inboeten op hun marge. Voorbeeld: in plaats van het doorberekenen van een hogere prijs voor bijvoorbeeld olijfolie, kan een horecaondernemer er ook voor kiezen om dit niet meer standaard op tafel te zetten, maar dat het alleen op aanvraag nog tevoorschijn komt. Dit is in Italië het geval.
Ook op het gebied van personeel gaan horecaondernemers op zoek naar oplossingen waardoor minder personeel nodig is, zoals werken met tablets, QR-codes, zelfbediening, minder handelingen aan tafel en/of personeel uit het buitenland (wat mogelijk goedkoper is) etc.
Wat merkt de gast?
Tot aan de coronacrisis zat er een opgaande lijn in de winstgevendheid van restaurants & cafés. In 2009 bedroeg de operationele winstmarge voor restaurants 10% en voor cafés 11%. In 2019 is dit respectievelijk 13% en 14%.
Normaal gesproken is er wel enige ruimte om hogere grondstofprijzen tijdelijk op te vangen, al zal dit ten koste gaan van de winst. Hier komt ook bij dat je als ondernemer niet continu de prijzen op je menu wil aanpassen.
In de eerste helft van 2021 zijn de consumentenprijzen bij restaurants en cafés volgens het CBS gemiddeld met 2,4% toegenomen. Ter vergelijking: in 2019 stegen de consumentenprijzen gemiddeld met 4,4% bij cafés en restaurants.
"Onze verwachting is dat de hogere inkoop- en personeelskosten uiteindelijk grotendeels worden doorberekend aan de consument", laat Geijer weten. "De vraag is natuurlijk tot hoe ver de consument bereid is hiervoor te betalen? Gezien het relatief gunstige macro-economische beeld - met economisch herstel en een relatief lage werkloosheid – neemt het consumentenvertrouwen weer toe, al is het nog altijd negatief. Onze inschatting is dat een gemiddelde consument de horeca vanwege wat duurdere consumpties niet zal mijden, zeker gezien het feit dat we twee lockdowns achter de rug hebben en we nu eindelijk weer kunnen genieten van een terrasje of etentje buiten de deur."
