Onder de rook van de Utrechtse Dom en vlak achter de Mariaplaats ligt restaurant Florent. Filiz Danisman en haar man Fikret Geldi namen het welbekende restaurant deze zomer over en sinds 1 september is het restaurant heropend. Het stel is niet onbekend binnen de Utrechtse horeca: “Ons andere restaurant, Het Zuiden, ligt vlak om de hoek. In de Mariastraat om precies te zijn”, aldus Filiz. “Dat is een pluspunt, maar natuurlijk is het ook geen verkeerde tijd om te kopen, alhoewel de onzekere factor nog wel even blijft. We weten niet wat het coronavirus en het kabinet nog voor ons in petto hebben.”
Toch is het stoer om in één klap het aantal restaurants in de portefeuille te verdubbelen. Het is natuurlijk wel even wennen om niet één, maar twee restaurants te moeten runnen. “Gelukkig had Florent al een hele goede naam en was het interieur nagenoeg af; er hoefde maar weinig aan te gebeuren.”Fikret: “Ik ben er ongeveer een maand mee beziggeweest. We hebben hier en daar wat geschilderd en in zijn geheel wat aan de aankleding gedaan, zoals het plaatsen van de dry-age kasten. Ik ben gek op vlees en op lekker gerijpt vlees al helemaal. Met het geven van die eigen touch, zoals het creëren van een Mediterraanse sfeer, is de zaak eigenlijk helemaal af.”
Aan de kaart is niet heel veel gesleuteld. Toch heeft de chef wel excentrieke culinaire trekjes, aldus Filiz: “We grappen weleens dat hij als baby in een pan met truffelsap is gevallen of zoiets. Zijn passie voor truffels is ongekend, dat is een van de eerste dingen die mij aan hem opvielen. Truffels zijn zijn grootste passie, maar over de gehele lijn is hij gewoon erg goed, ook qua inzicht in kosten bijvoorbeeld. Dat laatste ontbreekt soms bij chefs, maar Robert en het team gaan daar echt professioneel mee om.” Is het dan verleidelijk om de passie van de chef te vertalen naar de kaart en van Florent een waar truffelparadijs te maken? “Wie weet”, lacht Filiz, “maar of we een zesgangen-truffelmenu gaan serveren, zoals ik dat eens zag in België, weet ik niet. Maar ja, met een chef die als baby al met truffelmelk werd gevoed, is het logisch dat je er iets mee gaat doen op de kaart. De gast proeft dan zijn passie.”
F&B-achtergrond in gerenommeerde hotels
Zowel Filiz als Fikret hebben een horeca-achtergrond, alhoewel Fikret die in de praktijk langere tijd ruimer heeft ingezet. Fikret: “Filiz heeft de hotelschool gedaan, maar is daarna in het bedrijfsleven gaan werken. Zelf ben ik jarenlang F&B-manager geweest in toonaangevende hotels, zoals het Kurhaus en Krasnapolsky. De laatste zeven of acht jaar niet, want sinds die tijd zijn we eigenaar van restaurant Het Zuiden. Het was onze droom om ooit eens een restaurant te openen, en dat hebben we hier in Utrecht kunnen doen. Een restaurant is klein en makkelijk te managen, waardoor we meer tijd vrij konden maken voor onze opgroeiende kinderen. Ondanks mijn ervaring was het toch even spannend; je geeft een goede baan en zekerheid op voor een toekomst als ondernemer. We waren niet bang om deze uitdaging aan te gaan, integendeel, maar je moet het nog wel even waarmaken. De keuze voor Utrecht was voor ons relatief vanzelfsprekend; ik kom zelf uit Enschede en we wilden onze kinderen graag een veilige omgeving bieden. Grotere steden, zoals Amsterdam of Rotterdam, vielen daarom voor ons af. Utrecht is toch een soort ‘groot dorp’, terwijl het dezelfde sfeer heeft als Amsterdam, met de grachten, en bovendien heel centraal ligt. We voelen hier ons al zesentwintig jaar thuis.”
Goed personeel vinden is lastig
De opening van hun tweede restaurant verliep soepel. Smaakt dat niet naar meer en volgt er straks een derde restaurant? “Nee!”, roept het stel in koor. “Ik zou eerder alles verkopen en naar het buitenland vertrekken”, grapt Fikret. “Het is namelijk moeilijk, op dit moment heel moeilijk zelfs, om aan goed personeel te komen. Als er een andere marktsituatie is, waarbij je eenvoudig goed personeel kunt vinden, dan zou het wel makkelijker zijn om een nieuwe zaak te openen. Om die reden moeten we nu veel zelf in de nieuwe zaak aanwezig zijn, wat ook wel heel leuk is… In een normale situatie loop je twee, drie maanden mee en dan kun je het loslaten omdat je goed personeel hebt, maar dat zie ik in deze overspannen arbeidsmarkt nu niet gebeuren.”
“Maar als ik kom kijken in Florent, dan loop je wel altijd stralend rond”, lacht Filiz. “Het is duidelijk je passie, alhoewel je wel een beetje moe was de laatste periode. Het is ook niet niks, het verbouwen en openen van een tweede zaak terwijl ons andere restaurant in augustus echt heel goed liep. Als ik in Het Zuiden even hulp nodig had, dan was je er bijna direct. Dan was het mooi om te zien hoe je op zo’n moment genoot van de omgang met de gasten.” Fikret klopt zichzelf niet gauw op de borst, maar straalt zichtbaar. “Tja, het moet wel je passie zijn, dat is het moeilijke met het vinden van personeel, zeker in een goed restaurant zoals Florent. Mensen die het als bijbaan doen, hebben hun grenzen qua ontwikkeling. Ze willen er geld mee verdienen, maar daar houdt het wel mee op. Logisch natuurlijk, maar daarmee zijn ze minder geschikt voor restaurants zoals de onze. Wat ik persoonlijk heel jammer vind, is dat er zo weinig instroom is in de opleidingen voor de horeca. Vroeger moesten leerlingen solliciteren voor hun stages, ik kreeg cv’s van wel 24 leerlingen. Dat is niet meer zo en ik hoor van docenten dat er heel veel afhakers zijn. Als ze tijdens hun stage merken dat er ook in het weekend gewerkt moet worden in de horeca, dan knappen ze daarop af. Echt, het opleiden van goede mensen is een van de grootste uitdagingen voor de horeca.”
Een restaurant overnemen in coronatijd is spannend, zeker in de wetenschap dat Florent al een tijd niet meer ‘open’ was geweest. Filiz: “Tijdens de lockdowns was iedereen dicht natuurlijk. We hebben wel wat aan afhaal en bezorging gedaan in Het Zuiden, maar eigenlijk vooral om het personeel bezig te houden. We hebben ze wel kunnen behouden gelukkig. Florent was voordat wij eigenaars werden anderhalve maand dicht vanwege vakantie en daarna hebben wij een maand geklust voordat we openden. Qua leveranciers hebben we wal wisselingen gedaan, zodat we de inkoop kunnen combineren met Het Zuiden.”
Liefde voor vlees
Fikret is een ‘vleesman’, getuige de dry-age kasten. Je hoort veel over de opkomst van vega, is dat in de horeca ook te zien? “Niet zozeer. Ik merk het althans niet, maar we besteden wel veel aandacht aan de herkomst van de producten. Daar vragen gasten ook vaak naar, naar de herkomst van de producten, zoals het vlees. Dat valt me zeker op. Vlees is bij ons waar mogelijk biologisch, de vis is msc-gecertificeerd en we gebruiken veel streekproducten. Natuurlijk zijn er altijd vegetarische opties mogelijk in ons restaurant, dus voor vegetariërs is een bezoek aan Florent ook een culinaire ervaring op niveau.”
De opening is soepel verlopen, augustus was een hele drukke maand in Het Zuiden en de agenda van Florent is ook alweer aardig volgelopen. Gaat het eigenlijk best wel weer lekker in de horeca? Fikret: “De mensen hebben geld, dat zie je overal. De straten in woonwijken staan vol met steigers, want iedereen heeft geld om te verbouwen, en ook in de horeca wordt veel uitgegeven. Dat is niet gek, want de mensen zijn al bijna twee jaar niet of nauwelijks op vakantie geweest, de rente staat laag en de huizenprijzen schieten omhoog. Voor ons is die drukte wel lekker, maar met een tweede restaurant erbij moeten we wel weer even wennen aan de drukte. Met één restaurant konden we vaak vrij nemen, maar dat zit er nu even niet in. Dat komt wel weer hoor, maar dan moet alles lekker draaien en moet er weer wat meer ruimte zijn in goed personeel. Vooral dat laatste is even lastig in deze markt.”
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
