Rik Jansma zwaait af als voorzitter van de Nederlandse tak van de Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE). De eigenaar en chef cuisinier treedt toe tot het Europese bestuur. Een interview over de JRE, ondernemen en een tweede Michelinster.
Al dertien jaar draagt Restaurant Basiliek een Michelinster. Op de vraag of hij er graag een tweede bij zou willen hebben, laat het antwoord even op zich wachten. “Ja, maar niet ten koste van alles. Als het gebeurt, gebeurt het. We werken hard en zijn ambitieus, maar er moet ook rust zijn.”
Die rust is nodig om te kunnen excelleren. Niemand gedijt in chaos. Ook Rik Jansma niet. Tijdens veertien jaar ‘De Basiliek’ is de transformatie van chef naar ondernemer er een geweest die geleidelijk ging. “In het begin was ik een beetje bleu. In 2006, toen ik met De Basiliek begon, was het eerste doel die ster op de gevel koken. Dat was binnen een jaar gelukt.” Vervolgens is het zoeken naar de juiste personele bezetting, openingstijden, menusamenstelling, verbouwingen et cetera… En dat in een tijd waarin de economie aantrekt, in elkaar stort en het herstel lang op zich laat wachten. Het vormt de ondernemer Jansma. Van bleu tot gepokt en gemazeld.
Meer diepte-interviews lezen? We hebben alle longreads gebundeld
Inmiddels staat hij zelf bijna niet meer achter de kachel. “Mede omdat ik ervan overtuigd ben dat ik op deze manier meer geld kan verdienen. Ik heb wat meer afstand, beter overzicht en kan mij meer bezighouden met de cijfertjes en het managen van het bedrijf. Ik vind op dit moment ondernemen ook leuker dan achter de pannen staan. Ik ben wel áltijd in de zaak met m’n buis aan, maar ik heb mijn brigade zo op orde dat het niet meer noodzakelijk is dat ik elke dag in de keuken sta.” Echter, als het even niet loopt, rolt hij wel de mouwen op. “Dan moet je wel even laten zien dat je het nog kan”, lacht hij. “Dan wordt de bediening altijd een beetje nerveus en ga ik gas geven. Daarmee dwing je wel weer het respect bij de brigade af.”
Twintig jaar geleden
Goed werkgeverschap staat hoog in het vaandel bij Jansma. Het tekort aan goede koks wijdt hij onder meer aan de groei die culinair Nederland heeft ondergaan de afgelopen jaren. “Twintig jaar geleden waren er ongeveer zestig restaurants in Nederland met een Michelinster. Inmiddels zijn er meer dan honderd sterrenzaken. Dat betekent dat er meer behoefte is aan goede koks. Het is dan denk ik goed om een werksfeer te creëren waarin talentvolle koks zich willen ontwikkelen. Vorig jaar ben ik gestopt met de lunch. Daardoor beginnen de koks om half twee en de bediening om drie uur. Ik heb wel makkelijk praten, want niet iedere lunch zat vol, dan is het makkelijker om daar afscheid van te nemen. Vanaf het moment dat we zijn gestopt met de lunch, is mijn omzet gegroeid, dat sommetje maak je wel van tevoren, maar dan moet het ook nog even zo uitpakken.”
De nieuwe generatie koks wil niet meer de uren draaien die Rik aan het begin van zijn carrière wel maakte. “En dan kan je wel stom blijven roepen: ‘maar in mijn tijd…’, uiteindelijk loopt iedereen dan bij je weg. Toen ik begon moest je blij zijn met een plek in een gerespecteerd restaurant. Achter mij stonden jongens te popelen om mijn plekje in te nemen. Er waren niet zo heel veel goede restaurants in Nederland als nu. Je moet talent een podium bieden om zich te ontwikkelen. Het gebeurt natuurlijk dat mensen een loonsverhoging willen, daar sta ik altijd voor open, maar vraag dan wel op de man af: ‘What’s in it for me?’ Ik moet er wel wat aan hebben. Dat zet mensen aan het denken.”
JRE
Het ontwikkelen van jong talent is aan hem wel besteed. Het is waarschijnlijk een van de redenen waarom hij in 2013 voorzitter werd van de JRE. De JRE organiseert vier keer per jaar een culinaire jamsessie in een kookstudio, waar leden bijeenkomen en vanuit ‘The Black Box’ á la minute een kwalitatieve creatie op tafel moeten kunnen zetten.
Met de JRE-jongerenweek wil de vereniging aan aanstormend talent laten zien wat de JRE inhoudt door jongeren tot 25 jaar vijftig procent korting te geven op de menuprijs. “We zijn voornamelijk een vereniging waar het delen van kennis centraal staat. Ga er maar niet vanuit dat je een tafel extra verkoopt als je lid bent geworden. Daar moet je het niet voor doen. Het samenzijn, kennis delen, je laten inspireren en ook gewoon een biertje drinken met elkaar is erg belangrijk. Het gaat op de dagen die we samenzijn echt niet alleen maar over hoe goed de zeetong van die ene leverancier is, maar ook gewoon over hoe slecht het voetbal afgelopen weekend was.”
Naast kennisdeling is de JRE ook een inkooporganisatie, met veel voordelen voor leden. “Als onafhankelijk bedrijf met veertig couverts ben je niet interessant genoeg voor een leverancier. Als je met veertig bedrijven bent, wordt het interessanter. We kopen gezamenlijk bijvoorbeeld stroom in. Scheelde mij het eerste jaar ruim vijfduizend euro. Dat zijn bedragen. We hebben gezamenlijk dezelfde creditcardmaatschappij. Het maakt nogal een verschil of je 0,9 of 1,9 cent per transactie betaalt als het 200.000 keer per jaar gebeurt. Champagne kopen we gezamenlijk in, dan eist de leverancier wel een bepaalde afname. Die delen we dan door alle aangesloten restaurants. Restaurants die lid willen worden kunnen zich aanmelden, vaak gebeurt het ook dat een ander lid een restaurant aanbeveelt. Daar gaan dan een aantal leden eten om te bepalen of ze bij ons passen. We hebben de luxe dat we populair worden. We hoeven niet zozeer te groeien in de breedte, wel in kwaliteit.”
Aan het eind van het jaar neemt Rik afscheid als voorzitter en neemt hij plaats in het Europese bestuur. Daarmee verandert ook zijn rol. “Ik ga mij meer bezighouden met het binden van partners aan onze organisatie. Ook word ik verantwoordelijk voor de feesten en evenementen. Ik wil in Europa bereiken wat in Nederland ook is gelukt: een hechte club creëren. Als wij met de Nederlandse delegatie op een Europees evenement zijn van de JRE, zijn we vaak de grootste.”
Michelin
Dertien jaar succesvol sterrendrager. Rik is er nuchter onder. Wel verbaast hij zich over de ongrijpbare organisatie die Michelin is. “Ik heb ze een keer hier gehad. En ik heb het toen gewoon gevraagd: “Waarom zijn jullie zo mysterieus?” Het valt eigenlijk allemaal wel mee. Ze bouwen gewoon een dossier op en blijven anoniem om een zo eerlijk mogelijk beeld te krijgen. Ik heb geen idee hoe vaak ze hier zijn geweest. Wel heb ik het idee dat ze niet alleen kijken naar de kwaliteit van het eten, maar ook hoe stabiel je bedrijf is. Kan je het aan? Is er een solide basis? Een goede kok is nog geen goede ondernemer. Er zijn bedrijven die al jaren roepen dat ze een ster verdienen en restaurants waar je nog nooit van hebt gehoord die ineens in het rode boekje staan. Ik heb het idee dat het ook een beetje met de gunfactor te maken heeft.”
Meer diepte-interviews lezen? We hebben alle longreads gebundeld
Het geheim achter jarenlang succesvol een restaurant runnen? Rik houdt het simpel “Je moet natuurlijk goed kunnen koken en goed opletten wat er binnenkomt en wat eruit gaat, zo simpel is het wel. Ik maak al mijn keuzes op basis van gevoel. Ik begon in 2006 met een grote á la carte, switchte naar een uitgebreid menu, heb zelfs all-inn prijzen gehad. Nu kies ik er weer voor om terug te gaan naar meer á la carte. De mensen willen toch wat te kiezen hebben. Ik werk veel met klassieke gerechten. langoustine, kaviaar, foie gras… Daarnaast heb ik een vier- en een achtgangenmenu. Om de acht á negen weken veranderen we van kaart. Dit doen we per partie. Als je in één keer de hele kaart omgooit, ga je dit merken in het samenwerken in de keuken. Ik geloof overigens niet zo in die ellenlange verhalen aan tafel. Hoe oud de wijnstokken zijn, hoeveel kalk er in de grond zit, of de heuvelrug op het westen staat… De basis is vaak voldoende. Hebben mensen tijdens het diner een vraag over de herkomst van het product en je hebt je antwoord klaar, dan ben je een baas!”
Wat is de JRE?
De Jeunes Restaurateurs d’Europe is in 1974 opgericht door een groep Franse, jonge restaurateurs onder de naam ‘Jeunes Restaurateurs de France’ om culinair talent in een vereniging te binden. Een kennisplatform voor startende restaurateurs. Dankzij buitenlandse interesse, vanuit voornamelijk Duitsland, Italië, België en Zwitserland, wordt de vereniging in 1993 omgedoopt tot Jeunes Restaurateurs d’Europe. Datzelfde jaar ziet de Nederlandse tak het levenslicht. De JRE streeft naar innovatie, kwaliteit en kennisdeling op internationaal niveau. Inmiddels telt de Nederlandse tak van de JRE 41 leden. Om lid te mogen worden van de JRE moet aan een aantal eisen worden voldaan: het aspirant-lid dient tussen de 23 en 42 jaar oud te zijn, eigenaar zijn van een restaurant dat is opgenomen in meerdere nationale en/of internationale gidsen en aanbevolen worden door minimaal twee JRE-leden. Daarnaast wordt verwacht dat het nieuwe lid zich actief inzet voor de JRE en de filosofie van de organisatie – Never-ending Passion – uitdraagt. Rik Jansma neemt aan het eind van het jaar afscheid als voorzitter. Marko Karelse, eigenaar en chef cuisinier van Restaurant Villa La Ruche, neemt de voorzittershamer over van Rik.
Meer diepte-interviews lezen? We hebben alle longreads gebundeld
DRK2019
