Topchefs koken met wild. Niet alleen omdat het smakelijk is, maar ook omdat het past in de filosofie om te werken met streek- en seizoensgebonden producten. Bovendien heeft een hert van de Veluwe nog nooit een antibioticum gezien. Dat maakt wild tot het beste scharrelvlees dat je maar kunt wensen.
Wild ademt een sfeer van luxe en exclusiviteit, een traktatie voor de feestdagen of voor een bijzondere gelegenheid. Anderen eten wild omdat ze de sfeer van de herfst willen proeven van hun bord. Maar er zijn veel meer redenen voor het eten van wild en exclusief hoeft het ook niet te zijn. Een wildzwijnburger of hertenstoof misstaat op geen enkele kaart. Wil je meer, dan leent wild zich uiteraard ook voor culinaire meesterwerken en verrassende combinaties met fruit (appels, peren, bessen), paddenstoelen en kruiden als kruidnagel en kardemom. Er zijn zelfs chefs die wild combineren met chocolade.
Lekker duurzaam
Steeds meer gasten willen weten waar hun eten vandaan komt. Met wild is die wens optimaal te vervullen. De Veluwe is voor iedereen bekend gebied, maar ook Schotse hertenbiefstuk of wild zwijn uit de Ardennen roept meteen een beeld van een landschap op.
Hoewel wild het hele jaar door verkrijgbaar is, ben je voor streekgebonden dieren gebonden aan het jachtseizoen. Voor gevogelte (duif, eend en fazant) loopt dat doorgaans van 15 oktober tot 31 januari. Ook voor konijn en haas klinkt 15 oktober het startschot. Op wilde zwijnen mag op de Veluwe en in de Meinweg al vanaf 1 juli worden gejaagd, buiten deze nationale parken zelfs het jaar rond. De jacht op dam- en edelherten begint op 1 augustus en voor reeën verschillen de regels per provincie. Meestal is in de zomer jacht op bokken toegestaan en in de winter op geiten.
Wild uit eigen land is het meest duurzame vlees dat denkbaar is. Het bos is hun stal, ze vinden hun eigen veevoer in de natuur en het land waarop ze leven hoeft niet te worden bewerkt met machines. Uiteraard krijgen ze geen grammetje medicijnen toegediend. Bovendien is het meeste wild mager vlees, omdat de dieren tijdens hun leven veel beweging hebben.
Daarnaast is er ook aanbod van kalkoen, konijn, eend en hert uit de vleesindustrie. Hoewel het hier gaat om gedomesticeerde, tamme dieren, worden ze toch als wild aangeboden.
Sommige gasten vinden wild te sterk van smaak. Dat geldt echter zeker niet voor alle dieren en bereidingswijzen. Over het algemeen smaakt ree minder uitgesproken dan hert bijvoorbeeld. En een jong wild zwijn smaakt minder krachtig dan een ouder exemplaar. Maar er zijn ook subtiele smaakverschillen tussen de dieren van dezelfde soort, veroorzaakt door een ander dagmenu van grassen, bladeren en bessen. Fijnproevers proeven zelfs varen bij een fazant!
Geen wild, toch natuurvlees
Bepaalde groepen gasten aarzelen om wild te eten, omdat ze het dier liever levend in de natuur tegenkomen. Dat kan natuurlijk. Maar het feit is dat de soorten waarop wordt gejaagd niet schaars zijn. Sterker nog, van sommige soorten zijn er juist te veel. Zo veroorzaakt wild zwijn regelmatig overlast.
Geen wild, maar wel ‘natuurlijk’ vlees komt van grote grazers, die in veel natuurgebieden zijn uitgezet. Op deze heckrunderen of Schotse Hooglanders wordt niet gejaagd, maar ze worden als koeien geslacht en verkocht. Ook dit natuurvlees heeft een eigen smaak en is minder milieubelastend dan doorsnee rundvlees.
Tekst: José Mast
