Maksut Aşkar, gerenomeerd sterrenchef in Istanbul, opent op vrijdag 16 mei 2025 de deuren van Museumcafé 'O' in Rotterdam. Op deze dag openen eveneens de deuren van de bijbehorende bakkerij, ijssalon en Fenix, een kunstmuseum over migratie. De redactie van De RestaurantKrant was op woendag 14 mei uitgenodigd voor een pers tasting. Vermaat Groep is de horecapartner van Fenix en ontwikkelt de drie horecaconcepten.
De samenwerking tussen Fenix en Vermaat richt zich op het neerzetten van hoogwaardige horeca als drager van de migratieverhalen. Dit vertaalt Vermaat door een samenwerking met chef Maksut Aşkar. Aşkar vertelde tijdens het persmoment hoe hij zijn culinaire visie tot leven brengt in het museumcafé en de bakkerij. Met ‘O’ introduceert de chef zijn eigentijdse Anatolische keuken in Nederland. De kaart is geïnspireerd op streetfood en familierecepten die generaties lang zijn doorgegeven in Anatolië, van waaruit veel Turkse migranten naar Nederland zijn gekomen. "Deel uitmaken van dit grootschalige en eigentijdse project, in samenwerking met Vermaat en Fenix is zeer inspirerend. Het is een unieke kans om de rijke smaken en verhalen van Anatolië te delen."
.jpg)
Hendrik Franken (Creative Director Europe Vermaat), Maksut Aşkar en excutive chef Enes Özdemir
Terwijl diverse Anatolische hapjes werden uitgedeeld deelde Aşkar zijn verhaal. "In Anatolië zeggen we altijd: 'Samen brood breken is het ijs breken tussen twee mensen die elkaar niet kennen.' Als je brood deelt, deel je ook je levensverhalen en je geschiedenis. Brood is een bijzonder item voor de Anatolische community. Het maakt niet uit waar je vandaan komt of wat je gelooft, als er brood is ben je welkom. Dat is wat de bakkerij vertegenwoordigt."
Verbinding als menu
"Elke kunstenaar uit zijn gevoelens. Het maakt niet uit welke kunstvorm het is. Of het nou een schilderij is of een grafisch ontwerp. Ik zie koken als een vorm van kunst. Het is een krachtig middel om verhalen met elkaar te delen via eten. Ik vind het prachtig om gerechten op tafel te zetten zodat mensen kunnen eten, maar het gaat niet alleen om het nuttigen. Het gaat erom dat je je gerechten gebruikt als een middel om gevoelens uit te drukken, een band te creëren en je cultuur te delen. Dat is hoe ik koken zie. Waar ik ook kook, dat is wat ik probeer te doen. 'O' is niet zomaar een café, het is een verbinding tussen culturen. Het is prachtig."
Het volgende gerecht wordt geserveerd. Een glimlach verschijnt op het gezicht van de chef. "In mijn restaurants kook ik volgens tradities, maar pas ze aan zodat ze geaccepteerd worden in de toekomst. Ik kan traditionele recepten niet veranderen, maar ik kan ze aanpassen met moderne details terwijl ik de essentie van het gerecht behoud. Ik probeer een brug te creëren tussen traditie en toekomst. Alle recepten uit de Anatolische keuken zijn van moeder op dochter doorgegeven. Zonder een enkele wijziging zijn ze tot vandaag de dag bewaard gebleven. Ik zeg altijd: 'We koken letterlijk wat de voorouders van onze moeders kookten.'"
.jpg)
"In het café en de bakkerij zijn alle recepten geïnspireerd op de recepten van onze moeders. Ik hoop dan ook dat, wanneer er Turkse migranten komen eten, zij met één kleine hap al herinnerd worden aan hun jeugd. Het draait allemaal om het vertellen van verhalen."
"Dit gerecht (zie foto, red.) is mijn jeugd. De reden dat ik dit gerecht op het menu heb staan is omdat me werd verteld dat Nederlanders trots zijn op hun bitterballen. Dus heb ik gezegd: 'Oké, wij hebben een gerecht dat je vaak ziet in ziet in lokanta's (kleine, traditionele Turkse restaurants, red.) in Istanbul. Het wordt gemaakt met gehakt, rijst en verse kruiden. Je maakt er een balletje van, dipt het in bloem en ei en bakt het. Zo simpel is het. Het wordt vaak geserveerd op aardappel. Voor het café heb ik gekozen voor een créme van kip en aardappel. Daardoor hoop ik het gerecht hetzelfde gevoel te geven als een bitterbal in de saus." Het gerecht werd geproefd en de stilte bevestigde dat de 'Kadinbudu' in de smaak valt. Maksut Aşkar keek trots om zich heen.
Vermaat en Fenix
Jelmar van der Wel, zakelijk directeur Fenix: "We zijn enorm trots dat we ook met gastronomie verhalen over migratie vertellen in Fenix. In onze samenwerking met Vermaat hebben we vanaf de tekentafel tot en met de opening het beste in elkaar naar boven gehaald om Fenix als culinaire bestemming op de kaart te zetten."
"We hebben maandenlang samengewerkt aan dit omvangrijke project en wij zijn ongelooflijk trots op ons partnership met Fenix. Samen ontwikkelen wij hospitality concepten met een persoonlijk verhaal en met bijzondere smaken.” – Hendrik Franken, Creative Director Europe Vermaat.
Naast de espressobar, het café en de bakkerij is er net buiten de entree van het museum ook een nieuwe IJssalon gevestigd. Het ijs bij Fenix komt van een familie die al bijna een eeuw lang ijs maakt, de Granucci’s. In 1929 vertrekken de Italiaanse Luigi en Anna Granucci uit het heuvelachtige Toscane naar Nederland. Ze komen om ijs te verkopen. Een ambacht dat via hun zoon Edi aan de kleindochters Didi en Gioia is doorgegeven. Vandaag de dag werken de zussen nog steeds volgens de basis van Luigi. Altijd met goede ingrediënten: hazelnoten uit Piemonte, aardbeien uit Nederland, mango’s uit India, citroenen uit Sicilië. En vader Edi is er ook nog steeds. Om te proeven, mee te denken, maar vooral om voor iedereen te koken.
