Groots ondernemen. Alhoewel de meeste uitbaters hun energie kwijt zijn aan één zaak, hebben anderen een heel plein in hun bezit. Wat is hun aanpak? Wij stellen elf vragen aan grootse horecaondernemers. Deze week: Marjolein de Jongh - ’t Riet (39) is mede-eigenaar van The Young Horeca Group, waaronder tien horecazaken vallen.
1. Hoe ben je zover gekomen?
“Tijdens een vakantie in Turkije in 2014, ontmoette ik mijn man Mari de Jongh. Op dat moment werkte ik voor een bedrijf dat webshops bouwde. Het was iets heel anders dan wat Mari deed; hij bestierde een restaurant en discotheek in Turkije. De horeca is hem met de paplepel ingegoten, zijn ouders hadden een restaurant in Meteren. Hij verhuisde naar Turkije om in te spelen op het opkomende toerisme in het land, maar door een mislukte staatsgreep in 2016 werd het land onrustig en ontstond er een instabiele economische situatie. Daardoor besloot Mari zich volledig te richten op de Nederlandse markt. Hij runde al twee restaurants in Nederland: 3 Zussen in Rhenen en Meteren, die hij in 2012 van zijn vader had overgenomen. Het is een familiebedrijf; momenteel zijn diverse familieleden verbonden aan The Young Horeca Group.”
2. Wat is jouw rol binnen de horecagroep?
“Ik ben veel op de werkvloer te vinden, terwijl mijn man achter de schermen werkt aan de groei van de organisatie. We zijn allebei eigenaar van de groep, maar onze focus ligt voornamelijk op Tr3s Tapasbar. De overige zaken, 3 Zussen, Tiga Streetfood, Tres Boutique Hotel en Návez Bistro, worden beheerd door andere directieleden. Momenteel investeren we in de backoffice. Op ons hoofdkantoor in Veenendaal hebben we nieuwe afdelingen opgezet, zoals hr, finance, marketing en een afdeling reserveringen.”
3. Hoe is Tr3s Tapasbar en het concept ervan ontstaan?
“Tijdens een diner in een restaurant in Turkije, waar Turkse tapas werden geserveerd, kregen Mari, zijn dochter en schoonzoon en ik het idee om het eerste tapasconcept te starten in de omgeving van Tiel. Daar woonden we destijds en in 2015 openden we, in een klein pand, de eerste Tr3s Tapasbar. Hier serveerden we enkel Spaanse tapas, maar dit sloeg niet aan. Pas toen we een onbeperkt arrangement introduceerden, begon het goed te lopen. Vanaf dat moment ging het heel snel. Vandaag de dag zijn er negen locaties van de keten, waarvan drie in franchisebeheer. Het menu hebben we uitgebreid met wereldtapas zodat het voor iedereen toegankelijk is. Gasten kunnen de hele avond, zonder tijdslimiet en inclusief desserts, van de kaart bestellen voor slechts 38,70 euro per persoon.”
4. Hoe kunnen jullie zonder tijdslimiet onbeperkt tapas aanbieden voor dit bedrag?
“Met horecasoftware van Horeko monitoren we de marges. Wanneer we een nieuwe menukaart samenstellen, denken we allereerst aan onze gasten; wat willen zij graag op de kaart terugzien? Tegelijkertijd houden we rekening met winstgevendheid. We kijken bijvoorbeeld naar het gemiddelde aantal gerechten dat een gast per avond bestelt. Als we een toename zien, passen we de gerechten aan terwijl we het interessant en toegankelijk houden voor onze gasten. We letten ook op de samenstelling van de gerechten. Een tijd lang serveerden we rijst, noedels of aardappelen bij de tapas, maar we merkten dat veel daarvan bleef liggen. We blijven altijd nauwlettend volgen of we op het goede spoor zitten en wat we eventueel moeten aanpassen. Het is ook belangrijk dat onze kaart niet alleen uit gefrituurde gerechten bestaat. We streven naar een goede mix van unieke en specifieke items, samen met margemakers. De meeste gerechten op onze kaart worden bereid in de oven of zijn gefrituurd. Nu de keten groter is, kunnen we betere deals sluiten met onze leveranciers.”
5. Wordt er misbruik van het concept gemaakt?
“Er wordt weinig misbruik van het concept gemaakt. Op onze menukaart staat de boodschap 'Voorkom voedselverspilling', maar we controleren daar niet actief op.”
6. Hoe heeft Tr3s Tapasbar in negen jaar negen restaurants kunnen openen?
“Mari is daar verantwoordelijk voor; hij is altijd op zoek naar nieuwe locaties. We hebben geleidelijk nieuwe locaties geopend, telkens op een afstand van 20 tot 25 kilometer afstand van een bestaande Tr3s-vestiging. Op deze manier hadden we al enige naamsbekendheid op de nieuwe locaties voordat we ze openden. Dat veranderde vorig jaar toen we besloten een restaurant in Lelystad te openen, waar we nog niet bekend waren. Het was een spannende stap, maar gelukkig loopt het ook daar heel goed. Nu zijn we bezig met Eindhoven, wat weer in een heel ander deel van Nederland is.”
7. Wat vind je van jouw rol als franchisegever?
“Op dit moment hebben we drie franchisenemers voor Tr3s Tapasbar, wat een geheel nieuwe uitdaging met zich meebrengt. We moeten elkaars belangen behartigen en we hebben hard gewerkt om dit professioneel aan te pakken. Ik ben verrassend enthousiast over mijn rol als franchisegever. Waar je normaal gesproken zelf beslissingen neemt, moet je nu samenwerken. Het bewaken van het concept en bewerkstelligen dat alle locaties hetzelfde doen is cruciaal en vergt veel werk. Wij zorgen ervoor dat alles goed gedocumenteerd is, dat de inkoop klopt en dat de marges voldoende zijn. De franchisenemers moeten onze naam hooghouden. We hebben het opgezet met hulp van een franchiseadviseur. Dit omvatte onder andere het samenstellen van een uitgebreid handboek. Het betreft hard franchise, waarbij elke Tr3s Tapasbar dezelfde menukaart heeft en franchisenemers beperkte ruimte hebben voor eigen inbreng. De Tr3s Tapasbar in Gorinchem omvat ook een Tr3s Boutique hotel met tien kamers, dat eveneens franchise is. We zijn momenteel niet actief bezig met het uitbreiden van het aantal franchisehotels, maar je weet nooit wat er op ons pad komt. We merken dat er een goede wisselwerking is tussen het restaurant en het hotel, maar we houden onze focus op Tr3s Tapasbar. Het openen van nieuwe tapasbarlocaties wordt steeds makkelijker omdat we alles hebben doordacht en uitgewerkt. Het boutiquehotel bevindt zich nog in de beginfase. Het was puur toeval dat wij voor de franchisenemer een locatie vonden waar ook een hotel in gevestigd kon worden. Het is een kleinschalig hotel in dezelfde stijl als de tapasbar. De twee merken promoten elkaar, maar we hebben nog geen combi-arrangement opgezet; dit moeten we nog uitwerken. Misschien openen we er meer als Gorinchem goed blijft lopen.”
8. Hoe ziet de managementstructuur eruit?
“Als lid van het directieteam dragen Mari en ik de eindverantwoordelijk voor de gehele groep. Wij richten ons op het beheer van de marges, kosten en de algehele kwaliteit van alle locaties. Ook zijn wij het aanspreekpunt voor de locatiemanagers, die elk verantwoordelijk zijn voor hun eigen vestiging. Daarnaast hebben we een operationeel team van drie personen, dat constant heen en weer pendelt tussen de filialen om te signaleren waar er problemen zijn, waar er verschillen optreden en waar we moeten ingrijpen om alle vestigingen op hetzelfde niveau te houden. Ze bieden controle en ondersteuning aan de managers en chef-koks. Op ons hoofdkantoor werken we met een team van in totaal elf personen.”
9. Hoe houd je het overzicht?
“Door vaak aanwezig te zijn op de locaties en goed contact te houden met de locatiemanagers. Mari en ik hebben de regio's verdeeld. Op mijn laptop kan ik niet zien of de gasten een fijne avond hebben, of ze op de juiste manier worden bediend zoals wij dat willen, of dat de zaken er netjes uitzien. Dat moeten we zelf met de operationeel managers in de gaten houden.”
10. Wat is jouw grootste valkuil?
“Ik wilde altijd een luisterend oor bieden aan al mijn werknemers, maar met vierhonderd personeelsleden werd dat een te grote uitdaging. Het probleem is dat ze de persoonlijke aandacht van je blijven verwachten omdat ze het gewend zijn, daarmee heb ik mezelf in de vingers gesneden. Mari is daar iets zakelijker in en kan meer afstand bewaren. Dat lukt mij nu ook beter. Ik ken niet meer iedereen bij naam, zoals een jaar geleden wel het geval was.”
11. Wat zijn jullie plannen voor de toekomst?
“Onze focus ligt op het uitbreiden van Tr3s Tapasbar door heel Nederland via het franchisemodel. Wij hebben voor franchising gekozen omdat het runnen van eigen filialen meer werk met zich meebrengt. Franchiselocaties worden beheerd door zelfstandige ondernemers. Dat maakt het aan de ene kant makkelijker, maar aan de andere kant moeten we rekening houden met zaken als het onderhouden van goede relaties en het nakomen van bepaalde afspraken.”
Benieuwd aan welke andere grootse horecaondernemers wij 11 vragen stellen? Elke 2 weken verschijnt een nieuw interview!
Overzicht horecazaken The Young Horeca Group3 Zussen (2 restaurants) |
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
