Volgens het CBS zegt maar liefst 43 procent van de horecaondernemers in het tweede kwartaal van dit jaar het tekort aan arbeidskrachten als belangrijkste belemmering te ervaren. Zij moeten slim omgaan met dit probleem bij het doen van inkopen en in de keuken. Wij bespreken dit met een lunchroom-, restaurant- en caféuitbater en zijn benieuwd naar hun visie op convenience producten.
Teun van Essen (openingsfoto links) is eigenaar van Café Brel in Amersfoort
Hoe staat de personeelsbezetting van jouw café ervoor?
"Ik heb naast de puur 'natte horecazaken' Café Thuis, Jackson en Shots ook twee naast welkaar gelegen ondernemingen met keuken, namelijk Brel en Miles. Brel is de wijnbar van Miles en laatstgenoemde is een livemuziekcafé. Bij Brel draaien we normaal lunch, diner en borrel. In dat geval heb je dubbele shifts voor het keukenpersoneel. Vanwege personeelstekort hebben we besloten het diner te schrappen. De koks doen nu de lunch en de mise-en-place voor de borrelkaart, zodat al het personeel de borrelitems kan bereiden waardoor er later op de dag geen kok meer nodig is. Voor overdag is personeel namelijk makkelijker te vinden. De reden waarom we de focus hebben gelegd op borrel, is omdat er daarnaast in Amersfoort al veel restaurants zijn gevestigd.”
Heeft de krapte op de arbeidsmarkt gevolgen voor de inkoop van producten?
“Het personeelstekort heeft zeker invloed op de kaart. Als we meer koks zouden hebben, had het menu exotischer kunnen zijn. We houden het nu zo simpel mogelijk, en niet erg experimenteel. Ook denk ik economisch na over de gerechten die we serveren, hoe dat slim en makkelijk kan. Bijvoorbeeld zalm die bij een salade geserveerd wordt, kan ook aan een borrelplank worden toegevoegd.”
Van welke convenience producten maak jij gebruik?
“We maken geen gebruik van convenience producten omdat we het liever houden bij kwaliteit dan dat we met voorgesneden producten werken.”
Wat is jouw mening over convenience producten?
“Wij beperken liever de kaart. Gelukkig hebben wij de luxe dat we dat kunnen doen.”
Wat zou je andere horecaondernemers hierover aanraden wel en niet te doen?
“Horecaondernemers kunnen het beter houden bij een paar gerechten, een kern met eventueel een specialisatie. Dat scheelt energie, voedsel en personeelsuren. Creativiteit kan dit probleem ook oplossen.”
Jurrie van den Berg is eigenaar van restaurant Wander Island in Vinkeveen
Hoe staat de personeelsbezetting van jouw restaurant ervoor?
“Over het algemeen melden velen zich bij me aan, maar tegelijkertijd heb ik ook veel krachten nodig. Ik heb veel te maken met personeelsleden die nulurencontracten hebben, freelancen of nog met school bezig zijn waardoor je te maken hebt met schoolvakanties en examenperiodes. Het is voor de keuken en bediening lastig om geschoold personeel te vinden, vooral op souschef- en managementniveau.”
Heeft de krapte op de arbeidsmarkt gevolgen voor de inkoop van producten?
“Het begint bij menu-engineering: we creëren gerechten die passen binnen ons concept, maar waar niet te veel handelingen voor nodig zijn. Vervolgens kijken we wel naar de inkoop van producten, en daarbij zeker naar de inzet van convenience artikelen. Hierbij willen we een bepaalde kwaliteit blijven waarborgen. Tot slot komt de bereiding aan bod: de kijk op hoe je apparatuur als warmhoudlades en smartvide oplossingen in de keuken zou kunnen inzetten.”
Van welke convenience producten maak jij gebruik?
“Voor bijvoorbeeld de Wander Burger, onze signature dish, hebben we zelf de receptuur gecreëerd, maar we laten de burgers bij de slagerij prepareren. Portioneren laten we door de leverancier doen, net als de fruitsalades voorsnijden en de vis fileren. Zo minimaliseren we de mise-en-place. Dit doen we momenteel meer dan vroeger vanwege het personeelstekort.”
Wat is jouw mening over convenience producten?
“Het is belangrijk om met de leveranciers heel te goed te kijken of de kwaliteit voldoet waar jij als bedrijf achterstaat en met hen te kijken naar aanpassingen. Daarnaast doen we altijd nog zelf de finishing touch die past bij Wander Island. Op zo’n manier is het geen probleem om convenience producten te gebruiken.”
Wat zou je andere horecaondernemers hierover aanraden wel en niet te doen?
“Je moet als uitbater vanuit je eigen concept overleggen met de leveranciers en je team over hoe je processen kan vereenvoudigen, maar met behoud van kwaliteit en uitstraling die bij je onderneming past.”
Carlijn Evers is eigenaar van de Scandinavische lunchroom Fika in Nijmegen
Hoe staat de personeelsbezetting van jouw lunchroom ervoor?
“We hebben veel nieuwe mensen aangenomen die nog veel moeten leren. We hebben wel genoeg personeel, maar met onvoldoende ervaring over het algemeen. Zij moeten nog veel leren en ingewerkt worden.”
Heeft de krapte op de arbeidsmarkt gevolgen voor de inkoop van producten?
“Het valt gelukkig mee bij ons, we hebben gerechten met relatief makkelijke handelingen waar geen opgeleide koks voor nodig zijn. We denken na over hoe we processen efficiënter kunnen maken. Los van de huidige personeelskrapte, had ik al duidelijke handleidingen gemaakt zodat iedereen op dezelfde manier werkt. Op de inkoop van producten heeft de situatie weinig invloed. Aan de andere kant, gasten mochten door corona niet bij ons plaatsnemen waardoor we genoodzaakt waren alleen in takeaway actief te zijn. Daardoor kwam er ruimte vrij in de zaak waardoor we taarten konden bakken. Dat zijn we blijven doen.”
Van welke convenience producten maak jij gebruik?
“We kopen producten als voorgesneden uien zodat het sneller verwerkt kan worden. We kiezen wel voor producten die daardoor niet van smaak veranderen. Specifieke producten als gefermenteerde kooltjes zijn bij gespecialiseerde leveranciers juist van betere kwaliteit. Het smørrebrød komt van een Nijmeegse bakker en bakken we zelf af. Sausen en soepen maken we zelf.”
Wat is jouw mening over convenience producten?
“Sommige producten kun je prima gebruiken, maar het ligt aan de zaak waar het voor is. Ik zou zelf geen kant-en-klare soep kopen, ik houd van authentiek. Maar bij sommige zaken kan het wel.”
Wat zou je andere horecaondernemers hierover aanraden wel en niet te doen?
“Hoe meer er zelf wordt gemaakt, hoe beter. Het is belangrijk om de kwaliteit van het eigen concept te blijven waarborgen. Om het werk in de keuken makkelijker te maken raad ik ondernemers aan om goede handleidingen voor receptuur te maken.”
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
