Vandaag de dag blijft het personeelstekort het grootste probleem voor menig horecaondernemer. Hoe je het team slim kan managen en hoe je ervoor kan zorgen dat een horecaonderneming aantrekkelijk is en blijft voor werknemers, legt Ricardo Eshuis, directeur van Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH), uit in dit interview.
Eshuis is naast zijn functie bij SVH ook uitgever van horecaleermiddelen en hij staat nog geregeld achter de bar van een feestcafé op Ameland. SVH is een organisatie die als kerndoel het vergroten van de vakbekwaamheid in de horeca heeft. “Allereerst moet je aantrekkelijker worden als werkgever. Technologie kan daar een onderdeel van zijn. Een 3D-foodprinter kan een gerecht, of een component daarvan, uitprinten. Voor dat onderdeel is dan geen kok nodig, maar wel iemand die het apparaat kan aansturen. Bij potentiële werknemers die gaan kijken in een horecazaak springt vooral de bar en de keuken in het oog. In die zin kan technologie bijdragen aan de aantrekkelijkheid van de werkgever. Het is ook een voorbeeld waarbij technologie en gastervaring samenkomt”, aldus de directeur. Technologie speelt uiteraard ook op een andere manier een grote rol in de oplossing van het tekort aan mankracht. “Waar ondernemers het meest tegenaan lopen is het tekort aan investeringsvermogen voor technologische oplossingen. Het vraagt een behoorlijk bedrag om vernieuwing door te voeren die mensen kan vervangen. Het is makkelijker om iedere maand salaris te storten dan eenmaal groots te investeren in een toepassing. Veel horecaondernemers lopen daar tegenaan vanwege tekorten aan liquiditeit. Hierdoor blijft de vraag naar medewerkers groot en blijft het personeelstekort bestaan”, zegt Eshuis.
Automatisering
Technologische oplossingen die Eshuis daarvoor noemt zijn: “Bij automatisch voorraarbeheer houdt het systeem bij wat er precies uitgaat, voor hoeveel gerechten er nog voldoende is, worden er menusuggesties voorgesteld en wordt de kostprijs van een gerecht berekend. De kosten hiervan zijn hoog, maar het is wel de oplossing voor veel vraagstukken. Het is vergelijkbaar met een minibar in een hotelkamer. Sommige houden digitaal bij wat er verbruikt wordt, zodat dit bij het uitchecken bij de receptie automatisch wordt afgerekend. Verder kunnen herhalende werkzaamheden die voorspelbaar zijn, geautomatiseerd worden. Denk hierbij aan hakken, wassen en snijden. Een gerobotiseerde oven verkort de bereidingstijd, regelt automatisch de vochtigheidsgraad en verplaatst de verwarmde producten naar buiten op het moment dat het nodig is. Dat moet wel geprogrammeerd worden.” Over of leningen wellicht een oplossing kunnen bieden, zegt de directeur: “Banken willen doorgaans geen leningen verstrekken aan horecaondernemers, de uitbaters moeten daarvoor ergens anders aankloppen. Crowdfundingacties hebben in het verleden wel succesvol plaatsgevonden.” Toch gloort er hoop aan de horizon. “Uiteindelijk wordt het voor iedereen betaalbaar, zoals alle technologische ontwikkelingen. Bij een hogere vraag gaan de productiekosten vaak omlaag. Het is hopen dat dit ook gebeurt met professionele horeca-apparatuur. Het zal zich in ieder geval verder doorontwikkelen.” En wat betekent automatisering in de toekomst voor de branche? “Robotisering kan de kwaliteit van de dienstverlening ten goede komen, gezien er meer tijd overblijft voor belangrijkere zaken. Ook kan door slimme technologieën in te voeren juist aan de voorkant veel winst behaald worden.”
Nieuwe rollen
Er moet volgens Eshuis ook aan andere oplossingen en aanpassingen worden gedacht: “Uit ons arbeidsmarktonderzoek 2020-2021 blijkt dat er nieuwe rollen moeten ontstaan om zo krachten sneller in te kunnen zetten op de werkvloer. Een voorbeeld daarvan is dat de Italiaanse horeca in Nederland zo’n twee jaar geleden riep dat zij geen koks konden vinden. Dat probleem is toen in kaart gebracht, en daaruit bleek dat zij geen volwaardige koks zochten, maar ambachtelijke pizzabakkers. Zo is de rol van pizzaiolo ontstaan, en de daarbij behorende opleiding. Deze bieden nu twee door SVH erkende opleiders aan en wordt afgesloten met een examen. Deze ontwikkeling zien we nu veel terug. Er wordt veel meer gedacht in kleinere rollen. Mise-en-place koks worden tegenwoordig veel gezocht. Daarmee bereik je dat er minder zelfstandig werkende koks nodig zijn, omdat er minder werk voor hen overblijft. Op herhalende processen kan apart personeel worden gezet.”
Binden, boeien en behouden
Echter moet de werkgever volgens de directeur ook een rol spelen om meer werknemers naar de horeca te trekken en te behouden: “Los van goed werkgeverschap moet er geïnvesteerd worden in kennis. Dat kan door opleidingen te faciliteren en door de mogelijkheid te creëren om door te kunnen groeien op een horizontale wijze. Personeel wil juist hun vakkennis verbreden en niet iedereen kan of hoeft manager te worden. Werkgevers klagen dat zij geen medewerkers kunnen vinden. Zij zouden dan zelf mensen op moeten leiden. Iemand kan voor basisrollen op de werkvloer geschoold worden onder begeleiding van een leermeester. Daarbij kunnen er minicertificaten behaald worden. Hierbij wordt men beloond met waardering en eventueel extra inkomen. Dat heeft een positieve werking op het behoud van personeel en zo starten ze voorbereid aan de baan. Binden, boeien en behouden.” Ook noemt Eshuis laagdrempeligere aanpassingen als oplossingen: “Goede roosters die op tijd klaar zijn – minimaal twee weken - en personeel de uren laten maken die ze ingeroosterd zijn. De werkgever moet tegenwoordig flexibel zijn en slim roosteren. Elke week het hele weekend werken is voor velen niet aantrekkelijk, daar moeten ondernemers zich bewuster van zijn. Daarnaast is het belangrijk om een gemengde brigade te hebben van jonger en ervaren, dus ouder. Zij hebben dan verschillende wensen, bijvoorbeeld op andere momenten vrij willen zijn. Op die manier kan je roosterwensen makkelijker invullen. Ervaren mensen zijn duurder, maar dichtgaan is nog duurder. Ook kan zo worden voorkomen dat via platforms kostbare krachten moeten worden ingehuurd. Er moet dus diverser worden gekeken naar wie je binnenhaalt, en niet alleen maar naar ‘kroegtijgers’. Uit onderzoek komt bovendien naar voren dat het helpt om de roosterverantwoordelijkheid bij iemand neer te leggen die dicht bij alle werknemers staat. In de praktijk gaat het verschuiven van diensten dan makkelijker.”
Zodoende wordt duidelijk dat veranderingen plaats moeten vinden. Eshuis vertelt hoe hij de toekomst voor zich ziet: “Horecabezoekers worden steeds bewuster van eten. Om in te spelen op die keuzes, moet er in de keuken een werkplek vrijkomen om bijvoorbeeld gerechten te bereiden voor mensen met een bepaalde voedselallergie. Ook moeten skills worden aangepast op het gezondheidsaspect. De eerste opleiding ‘plant-based chef’ bij ROC Amsterdam is al gestart. Als er een slimme oplossing is die haalbaar is, staat de horeca vooraan om die te accepteren. Dat het ‘praktisch veganistische’ restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen onlangs twee Michelinsterren op zijn naam mocht schrijven, is het bewijs dat de ontwikkeling op het gebied van duurzaamheid gaande is.”
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
