Peter Postma is niet alleen chef-kok van Kaatje bij de Sluis, hij is ook de eigenaar. Sinds vier jaar is hij zelfs hotelier. Een ondernemer achter het fornuis van een sterrenrestaurant, dat zie je niet iedere dag.
Het belang van die Michelinster mag volgens Peter niet onderschat worden: “Sterren zijn het belangrijkste dat er is.” Die zit. Is Kaatje zonder ster dan stuurloos? Het restaurant heeft het immers ooit een half jaar zonder ster moeten stellen.
“Die ster is voor een kok het belangrijkste en mooiste. We hadden in het verleden twee sterren en in 2005 ging de laatste ster eraf. Dat kwam door de verbouwing en het feit dat wij de zaak net hadden overgenomen. Michelin wil continuïteit zien en door al deze veranderingen binnen korte tijd waren zij van mening dat die consistentie op het spel stond. Wij deden tegelijkertijd wat we moesten doen, we gingen gewoon door met wat we altijd al deden. In november van hetzelfde jaar kregen we de ster dan ook direct weer terug. Zelf tel ik dat halve jaar eigenlijk niet mee, maar we zagen in die periode wel duidelijk wat voor invloed een ster heeft op de bezetting. Doordeweeks was het soms leeg, zeker zonder hotel… Dat is een verschil met nu, want vanavond hebben we dertig gasten en de bezettingsgraad van het hotel is 95 procent. En dat op een doordeweekse dag.”
Sterloos en daardoor stuurloos?
Sinds 1978 heeft Kaatje dus al één of twee sterren, met uitzondering van dat halve jaar dat volgens de sympathieke chef eigenlijk niet meetelt. Peter: “In 1978 telde Nederland vier of vijf sterrenzaken, dat was heel anders dan nu. De oude eigenaren van Kaatje wilden hier een soort bistro neerzetten en de kwaliteit van de pure, eerlijke gerechten verraste Michelin. Die traditie houd ik in ere, want ik kook met lokale ingrediënten van het seizoen en gebruik niet te veel ingrediënten. Wanneer er bloemkool verwerkt is in een mousse, moet je ook echt bloemkool proeven. En wat betreft dat halve jaar… We hadden het geluk dat Michelin de uitreiking van de sterren verplaatste van begin van het jaar naar november; daarom zijn we slechts een half jaar lang ‘sterloos’ geweest.”
Een hotel is een eitje
Het hotel is belangrijk voor het restaurant, maar is het runnen van een hotel niet echt een andere tak van sport dan het draaiende houden van een sterrenrestaurant? Peter moet er een beetje om lachen: “Als je een hotel hebt, dan bestaat je werk uit kamers schoonmaken en gasten ontvangen. Dat doen we in het restaurant ook, maar dan met nog meer erbij. Feitelijk is een hotel veel gemakkelijker dan een restaurant. Nu scheelt het natuurlijk wel dat we maar zeven kamers hebben, dat moet ik direct toegeven.”
Kras zorgt voor gasten
Voor de bezettingsgraad van het restaurant is de aanwezigheid van het hotel essentieel. “Het hotel heeft een bezettingsgraad van ongeveer 95 procent. We hebben er zeven kamers, dus gemiddeld levert het hotel ons dagelijks veertien gasten op in het restaurant. Je kunt immers niet in het hotel overnachten zonder hier te eten en er is dus sprake van culinair toerisme. We werken niet samen met een OTA zoals Booking.com, maar halen heel veel business uit onze samenwerking met Kras Reizen. Ongeveer zeventig procent van de bezetting komt via Kras en de rest is eigen verkoop via onze website. Ik merk wel dat er bijna niet meer gebeld wordt; vrijwel alles gaat via de e-mail of via de boekingsmodule op onze eigen website.”
Niet vies van samenwerkingen
De samenwerking met partners, zoals Groupon, werd in het verleden door de horeca argwanend bekeken, maar volgens Peter is het sentiment nu anders: “Groupon is geen vies woord meer en Vakantieveilingen zorgt ook voor bezetting op momenten waar je dat het hardste nodig hebt, zoals in de winter. Binnen de horeca zijn er veel zaken weggevallen tijdens de crisis; volgens mij soms wel zes per week. Als ik dan hoorde dat enkele van die horecaondernemers weigerden samen te werken met externe partners, maar tegelijkertijd wel in financiële nood verkeerden, dan krab ik me wel achter de oren."
"Wat ik destijds van de kritiek van andere horecamensen vond? Dat boeide me niet, zolang ik maar open kon blijven. Hoe lang bestaat die Restaurantweek nu al? Zo’n acht of tien jaar? Ik was een van de eersten die hieraan meedeed. Als je kansen ziet, dan moet je ze grijpen. Zo zie ik het en daarom ben ik misschien ook wel ondernemer en dat is een groot verschil met veel andere chef-koks die in loondienst werken. Zelf heb ik hier het liefst ook op een doordeweekse dag de zaak vol zitten; dan maar wat minder omzet per gast."
"Binnen de hotellerie zie ik dat general managers meestal werknemer zijn en dat merk je aan de manier waarop ze beslissingen nemen. Dat hoeft niet slecht te zijn, maar als ondernemer maak je simpelweg andere keuzes en ben je ook in mindere tijden wendbaarder. Of de crisis nu echt afgelopen is? Dat hoor je in de media en politici kloppen zichzelf op de borst, maar ik denk dat de economische voorspoed slechts voor tweeverdieners met hogere salarissen merkbaar is. In de hoofden van de mensen is de crisis in ieder geval nog niet voorbij.”
Geen exotische vissen
Terug naar de keuken, het kloppende hart van Kaatje. De menu’s zijn de spil van de kaart. “Klopt”, zegt Peter, “Er staan twee menu’s op de kaart en 99 procent van de gasten kiest voor een van de menu’s, net zoals dat bij de wijnarrangementen het geval is. Ik schat dat tachtig tot negentig procent van de gasten een wijnarrangement neemt. Dat komt omdat de meeste mensen niet zoveel van wijn snappen. Zelf kies ik nooit voor een wijnarrangement, aangezien ik precies weet wat ik wil drinken. We willen altijd vernieuwen op de kaart, maar hebben aandacht voor het seizoen, voor traditie en voor lokale gerechten. Hier in de regio kun je aan fantastische producten komen, zoals ree uit de Weerribben. Daarnaast gebruik ik vaak snoek of snoekbaars en hier vlakbij is een geweldige aspergeteler, waar ik asperges haal. Paling komt ook uit de regio, alhoewel de paling op dit moment wel erg duur is. In deze periode staan asperges uiteraard op het menu."
"Vreemde exotische vissen zul je bij mij op de kaart nooit aantreffen, maar wel kreeft of coquilles.” Over de superieure kwaliteit van de Zeeuwse kreeft is Peter duidelijk: “De Zeeuwse kreeft is de lekkerste van de wereld en mijn lasagne van zeekreeft is bekend; daar komen gasten echt voor terug. De coquilles komen dan wel niet uit Nederland, maar uit Noorwegen of zo, maar het is niet zo exotisch dat ik die niet op de kaart zet. Wat er nog meer aan lokale ingrediënten voorbijkomen? De duindoornbes bijvoorbeeld, dat is een geel-oranje bes die, zoals de naam al aangeeft, in de duinen groeit. Daarnaast zitten hier in de buurt veel kwekers, die overheerlijke aardbeien, witlof en tomaten telen.”
Behouden van personeel
In de Randstad klagen restaurateurs en hoteliers over het nijpende tekort aan gekwalificeerd keukenpersoneel. Is dat hier in Blokzijl anders? “Dat gebrek aan personeel lijkt in de Randstad erger te zijn dan hier. Als ik iemand nodig heb, dan doe ik een oproep via Facebook en binnen een maand is de vacature vervuld. Ik merk wel dat het lastig is om leerlingen vast te houden en mede daarom zit ik samen met andere chefs in de ‘BBB werkgroep’ van Alliance Gastronomique, waarbij BBB staat voor ‘Binden, Boeien en Behouden’."
"Leerlingen die je binnenkrijgt in je zaak moet je boeien door ze workshops en cursussen aan te bieden, je kunt ze aan je binden door op een goede manier met ze om te gaan. Alhoewel het behouden van mensen voor het horecavak een zware opgave is, want je moet bereid zijn om te werken wanneer andere mensen vrij hebben. Dat zal niet veranderen. Daarnaast vind ik het niet nodig om te klagen over het hoge uitvalpercentage van leerlingen anno nu, want toen ik dertig jaar geleden op de opleiding zat, viel ook de helft af. Binnen mijn zaak ben ik altijd duidelijk naar het personeel; je kunt hier doorgroeien en verantwoordelijkheid krijgen, maar ik ben de eigenaar, dus verder dan dat kun je niet komen. Daar houdt het op.”
Hotel alleen is niet rendabel
Even terug naar het hotel. Dat is pas sinds vier jaar in handen van Peter, terwijl het al wel dertig jaar bestaat. Hoe zit dat? “Het hotel bestaat inderdaad al dertig jaar en is in 2004 verkocht. De investeerder heeft het hotel en het restaurant uit elkaar getrokken, en dat bleek uiteindelijk niet te werken. Van zeven kamers leven is lastig, ik durf zelfs te stellen onmogelijk, wanneer je rekening houdt met de hypotheek en dat soort zaken. Het werkt andersom net zo; het restaurant profiteert enorm van de hotelkamers, want het houdt de bezetting in het restaurant op peil.”
Respect voor de historie van Kaatje
Postma is dus niet van de exotische vissen, van de uitstapjes naar oosterse smaken en al helemaal niet van het uitproberen op gasten. “Ik probeer graag dingen uit en leg mijzelf en mijn team geen enkele beperking op wat betreft creativiteit. Ik ben echter geen voorstander van het uittesten van nieuwe gerechten op mijn gasten. Een gerecht moet helemaal goed zijn voordat het bij de gast komt. Om dit te bereiken, proeven we de nieuwe gerechten altijd voor in het restaurant, dus niet in de keuken. Waarom? Omdat de beleving dan anders is… Ik wil het gerecht net zo beleven als de gast.”
Perfectie en balans
Deze chef streeft naar perfectie en naar balans, dat merk je aan alles. Ook aan zijn aversie tegen ‘convenience’:
“Ik heb het niet zo op die poedertjes. Als klassieke kok heb ik er gewoon niets mee en ik ga me niet bij Unilever aanbieden om in een commercial te spelen. Ja, als ze me 10.000 euro per gerecht bieden, dan gaan we zeker praten.” De nuchtere ondernemer ziet eenvoud en verfijning als zijn belangrijkste kenmerken: “Verfijning ligt aan de basis voor het behalen en behouden van een of meer Michelinsterren. Je moet alles proeven en kunnen herkennen wat je proeft. Zoals ik al eerder zei: bloemkool is bloemkool. Daarnaast kies ik altijd voor maximaal drie hoofdingrediënten, en dat zijn de saus, vlees of vis en garnituur."
"Er zijn wel koks die met tien smaken op het bord een fantastisch gerecht kunnen maken, zoals Jonnie Boer bijvoorbeeld. Bovendien zou ik hier met tien koks in de keuken moeten staan als ik zo zou gaan werken. Kom op zeg, ik wil ook af en toe op vakantie. Nee, het is duidelijk een kwestie van stijl en van signatuur… Ik werk gewoon graag met minder, en het hoeft niet zo uitgebreid. Dat ben ik ook aan Kaatje verplicht, want ik werk in de stijl die hier al 45 jaar geleden werd geïntroduceerd. Wie ben ik om daar afstand van te doen, vooral omdat ik hier de kans kreeg om het vak te leren. In de eerste periode dat ik hier werkte, moest ik echt met mijn bek op het stuur, maar ik vond het machtig mooi. Al die mooie producten, die kazen, de wijnen… Het eerste jaar loop je enorm te klooien om alles maar een beetje te kunnen, maar in dat jaar heb ik heel veel geleerd. Ik zou niet weten waar ik zonder Kaatje zou zijn.”
HM302017
