Vreugdenburg timmert flink aan de weg: naast zijn twee restaurants komen er ‘Blauw to go’s’ in Houten en Bilthoven. Hier kun je een authentieke Indonesische rijsttafel in een nieuw vormgegeven afhaalconcept én een ambachtelijk gemaakt ijsje bestellen. “We gaan voor kwaliteit en draaien het ijs zelf.” Langzaam valt de puzzel nu in elkaar, maar het ging in het verleden ook weleens anders: door opereren vanuit het onderbuikgevoel, klassieke fouten en de verbouwing van het Amsterdamse restaurant waarbij alles fout ging wat fout kon gaan. Openhartig vertelt Vreugdenburg over zijn drive, schulden, zijn kijk op horeca en meer.
Hoe is Blauw ontstaan?
“Zes jaar geleden ben ik hier begonnen nadat ik heel lang elders in de horeca had gewerkt. In dit pand zat toen een ‘illegale Spanjaard’. Ik werkte als bedrijfsleider bij Café Orloff om schulden af te betalen van een eerder restaurant dat ik met een compagnon in Zeist had opgezet. Ik ben Blauw in eerste instantie begonnen om leuke baan voor mezelf te creëren. Blauw is een tegenhanger van andere Indonesische restaurants: geen wajangpoppen, geen batik. Naast het eten is het enige authentieke de levensgrote foto van mijn oma en haar familie midden in het restaurant. Met chef Agus Hermawan heeft Blauw de beste Indonesische chef-kok van Nederland in huis. Na een korte tijd bleek het concept van Blauw sterk genoeg om de stap te wagen naar een andere stad. Dus ging ik op zoek kwam uit in Amsterdam-Zuid.
Hoe verliep de start van Blauw Amsterdam?
“Daar hebben we allemaal problemen gehad: onkundige architect, bouwstop, slechte aannemer enzovoort. Voor € 325.000,- was het restaurant sleutelklaar, maar doordat we twee jaar niet open konden kwam de kostenpost uiteindelijk op € 925.000,-. Ik ben bezig die achterstand weg te werken. Afgelopen jaar hebben beide vestigingen de hoogste omzet ooit gerealiseerd, dus dat gaat vooralsnog voorspoedig.”
“Het gat in de begroting is destijds gevuld door onze ‘aandeelhouders’. Utrecht is deels gefinancierd door mensen uit mijn persoonlijke netwerk. Zij leenden mij ieder € 3.000,- tegen 7% rente. Bovendien konden zij twee keer per jaar gratis komen eten en kregen ze 10% korting op alle overige rekeningen. Toen in Amsterdam de problemen zich aandienden, heb ik dit plan breder uitgerold. Door een grote marketingcampagne heb ik 80 aandeelhouders weten te vinden. Vanwege de financiële problemen ben ik nu niet in staat aan alle verplichtingen jegens deze groep te voldoen, wat ik erg vervelend vind. Gelukkig zijn de mensen zeer betrokken bij Blauw en hebben ze begrip voor de situatie.”
Waar komt de naam Blauw vandaan?
“‘Blauw’ is van oudsher een scheldnaam voor Indische mensen. De Indo’s waren de eerste buitenlanders die naar Nederland kwamen. Oudere Indo’s kennen de naam nog steeds. Over de oorsprong doen meerdere verhalen de ronde. Waarschijnlijk is de naam gebaseerd op de blauwe gloed die Indonesische mensen over hun huid en haar lijken te hebben. De term is echter verworden tot een soort geuzennaam; denk maar aan de Blue Diamonds. Het grapje is dat de naam niet worden gesteund door het interieur, dat juist felrood is.”
Hoe gaat het afhaalconcept eruitzien?
“Toen ik nog bij Café Orloff werkte, stopte ik soms een uur eerder om bij de toko een Indische maaltijd te halen. Het duurde lang voor het klaar was. Voor ‘Blauw to go’ ging ik op zoek naar een snelle afhaalformule voor de rijsttafel waarvoor Blauw zo wordt geprezen. Als je bij de chinees afhaalt, krijg je een rijsttafel in een bamibak met kroepoek en saté erbovenop. ‘Hoe ga ik dat eten?’, denk je. Je schuift de bak in de magnetron en kiepert hem daarna ondersteboven op je bord. Waardoor je het gerecht, met lauwe kroepoek, van onder naar boven aan het eten bent.”
“Ik wil de echte rijsttafel bij de consument brengen. Je kiest zeven bakjes met gerechten. De plastic bakjes met warme gerechten zijn afgesloten zodat de smaken niet vermengen, en komen in de inlay van de kartonnen doos. Links en rechts staan twee bakjes met nasi of bami en bovenop staan bakjes met koude gerechten. De doos wordt voorzien van de naam van degene die het gerecht gaat opeten. De plastic doosjes zijn afbreekbaar en dus milieuvriendelijk. Voor € 15,- heb je een complete rijsttafel die je alleen nog even moet opwarmen. In de grote keuken van Blauw Amsterdam worden de gerechten dagelijks vers bereid; daar is capaciteit over voordat de koks met het diner aan de slag gaan.”
Hoe vind je het niveau van de Nederlandse restaurantsector?
“Aan de ene kant weet je dat er neerbuigend over de horeca wordt gedaan. Horeca wordt in Nederland niet gezien als een vak. Als mensen in Italië op vakantie zijn geweest, hebben ze het over dat leuke oude mannetje in het restaurant. Daarom vragen wij in onze vacatures ambitieuze mensen met een uitgesproken passie voor horeca. Een van de belangrijkste dingen vind ik dat iemand achter de bar gastvrij is. Een gast kan er op het eerste gezicht als een sloeber uitzien, maar heeft misschien heel lang gespaard om uit eten te kunnen. De insteek moet zijn: ‘Ik wil u een leuke avond bezorgen.’ Het moet bruisen in een restaurant.”
Wie is Stefan Vreugdenburg?
Vreugdenburg was ooit commando in het leger en werkte vervolgens in alle mogelijke vormen van horeca: van snackbar tot sterrenzaak. “Horecatechnisch denk ik dat ik een heel goede barkeeper en gastheer ben. Ik houd van een naborrel, maar dat kan niet als je twee kinderen hebt.” Kansen zien en ondernemen is zijn lust en zijn leven.
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
