Brood en bier: twee alledaagse producten die al eeuwenlang een plaats hebben in onze cultuur en keuken. En twee producten die meer met elkaar gemeen hebben dan op het eerste gezicht lijkt. In dit artikel lees je over de overeenkomsten tussen brood en bier, brouwtechnieken die gebruikmaken van broodresten en de voordelen van het gebruik van bier als ingrediënt tijdens het bakken.
De historische band tussen brood en bier
De geschiedenis van brood en bier is nauw met elkaar verweven. Beide producten zijn ontstaan uit de agrarische revolutie, waarbij graan een centrale rol speelde. Archeologische vondsten tonen aan dat in oude beschavingen, zoals die van de Egyptenaren, brood en bier een belangrijk onderdeel van het dagelijkse dieet vormden. Graan werd gebruikt om zowel meel voor brood als mout voor bier te maken. Dit gedeelde begin legt de basis voor de historische band tussen deze twee producten.
Dit artikel maakt onderdeel uit van de themamaand Horeca & Brood. Alle artikelen uit deze themamaand zijn hier te vinden.
Brouwtechnieken met broodresten
Tegenwoordig zien we een heropleving van oude technieken en het ontwikkelen van nieuwe methoden om voedselverspilling tegen te gaan. Een voorbeeld hiervan is het gebruik van broodresten bij het brouwen van bier.
Brouwerijen zoals het Britse Toast Brewing hebben deze techniek gepopulariseerd. Zij vervangen een deel van de mout door overgebleven brood, wat niet alleen bijdraagt aan de duurzaamheid van het brouwproces, maar ook zorgt voor unieke smaakprofielen in het bier. Door broodresten te gebruiken, verminderen brouwerijen de hoeveelheid verspild voedsel en geven ze een tweede leven aan een product dat anders zou worden weggegooid.
Het proces: van brood tot bier
Het proces van het brouwen met brood begint met het verzamelen van broodresten. Dit brood wordt gedroogd en gemalen voordat het wordt toegevoegd aan het brouwproces. De enzymen in het brood helpen bij het omzetten van zetmeel in suikers, die vervolgens worden vergist tot alcohol. Dit proces is vergelijkbaar met het gebruik van mout, maar het toevoegen van brood introduceert nieuwe smaken en aroma’s in het eindproduct.
Het resultaat is een bier met een bijzondere smaakbeleving. De gebruikte broodsoorten - wit, bruin, zuurdesem, of zelfs rogge - hebben elk hun eigen invloed op de smaak van het bier. Witbrood kan bijvoorbeeld een mildere, zoetere smaak geven, terwijl roggebrood een complexere, kruidigere toon toevoegt.
Brood bakken met bier
Omgekeerd kan bier ook gebruikt worden als ingrediënt bij het bakken van brood. Het toevoegen van bier tijdens het bakproces heeft een aantal voordelen. Zo kan bier een breed scala aan smaken en aroma’s toevoegen aan brood, afhankelijk van het type bier dat wordt gebruikt. Donkere bieren zoals stouts en porters kunnen een rijke, moutige smaak en een diepe kleur geven, terwijl lichtere bieren zoals lagers en pale ales subtielere smaken en een lichtere kleur aan het brood geven. Bieren met specifieke smaakprofielen, zoals IPA's met hun uitgesproken hoparoma's of Belgische bieren met hun fruitige en kruidige tonen, kunnen ook interessante nuances aan brood geven.
Bier kan ook bijdragen aan de textuur van het brood. Het koolzuur in bier helpt het deeg te rijzen, wat zorgt voor een luchtigere en lichtere kruimel. Dit is vooral handig bij het maken van snelbrood, waarbij geen gist wordt gebruikt en het brood snel moet rijzen. Sommige ambachtelijke bieren bevatten op hun beurt nog actieve gisten, vooral bieren die niet zijn gepasteuriseerd of gefilterd. Deze gisten kunnen de fermentatie van het brooddeeg ondersteunen en bijdragen aan een meer complexe smaak. Dit kan vergelijkbaar zijn met het gebruik van een zuurdesemstarter.
Bierpairing met brood
Doordat bier en brood zoveel overeenkomsten hebben, is het mogelijk om smaakcombinaties te maken die elkaar aanvullen en versterken. Denk bijvoorbeeld aan het combineren van een robuust roggebrood met een rijke, moutige stout voor een bijzondere smaakervaring. Of probeer een licht, luchtig witbrood met een verfrissende witbier of weizen, wat zorgt voor een delicate balans tussen de zachte broodtonen en de fruitige, kruidige aroma's van het bier. Zuurdesembrood past uitstekend bij een lambiek of geuze, waarbij de zure tinten van zowel het brood als het bier elkaar versterken. Bij een donker, hartig volkorenbrood kan een amber ale of een dubbelbier de complexe, karamelachtige smaken accentueren.
Een verrassendere combinatie is bijvoorbeeld een baguette, met een knapperige korst en een zachte binnenkant, met een pilsner. De lichte en verfrissende eigenschappen van de pilsner complementeren de eenvoud van de baguette perfect. Voor een rijk briochebrood, vol boter en een lichte zoetheid, werkt een fruitige saison of een lichtzoet dubbelbier uitstekend. Net als bij andere bier & foodpairings is het ook vooral uitproberen welke combinaties werken voor jouw zaak en gasten.
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
