Het hoofdstedelijke visrestaurant Visaandeschelde bestaat 12,5 jaar. In die tijd is er veel veranderd: de zaak is twee keer in een nieuwe jas gestoken, een tweede restaurant ligt in het verschiet. Er is ook veel gebleven: hardlopers als bouillabaisse en ‘Salade Visaandeschelde’ hebben al twaalf jaar dezelfde receptuur. Eigenaar Michiel Deenik: “Verandering is mooi, maar het mag niet zo zijn dat je ineens een andere keuken hebt.”
Het visrestaurant aan het Scheldeplein zit zeven dagen per week vol met Amsterdamse gourmets en internationale congresgangers die de nabijgelegen RAI hebben bezocht. Wat is het geheim van eigenaar Michiel Deenik?
“Een betrouwbaar en deskundig team; ik kan het natuurlijk niet alleen. Als je jonge leerling-koks en gastheren/-vrouwen goed opleidt, kun je ze in de toekomst terugvragen in je restaurant. We hollen niet achter de topchefs en hun gerechten aan, maar bedenken zelf gerechten en laten ons inspireren in binnen- en buitenland.” Deenik plaatst kanttekeningen bij de ‘tuintjescultuur’: “Tegenwoordig zie je zoveel bloemetjes, kruidjes en ‘babygroentetjes’ op het bord. Het ziet er wel leuk uit, maar is vaak slecht uitgevoerd. Serveer dan liever een mooi stuk vis of vlees zonder al teveel poespas.”
Hoe is het begonnen?
“In 1999 bekeek ik met mijn jeugdvriend en compagnon Michel Wieman – hij is helaas in 2005 overleden – verschillende panden in Utrecht en Amsterdam. In een advertentie in De Telegraaf zagen we dit pand staan. We waren op slag verkocht. De oppervlakte was goed, de keuken die erin zat was in goede staat en de zaak was mooi licht. We belden ouders en familie voor de borgstelling en na een goed gesprek met de bank konden we erin. Al in de eerste week kwam culinair recensent Johannes van Dam langs, we kregen een ‘9-’! In 2002 hebben we de boel voor het eerst verbouwd. Ik kocht een nieuwe keuken op de Horecava en op de plek waar de tuin zat realiseerden we 14 extra zitplaatsen en 80 m2 bij de keuken.”
Nu weer een nieuwe look?
“Hoewel het vorige interieur er op zich nog goed uitzag, hebben we de zaak eind december een metamorfose gegeven. Een behoorlijke investering natuurlijk, maar ik heb het ook gedaan om te laten zien dat ik een gezond bedrijf heb. Bovendien wil ik zeker nóg eens 12,5 jaar door met ‘Vis’, alleen dan in een nieuwe jas. Ontwerper Frederik Molenschot van Studio Molen en Esther Stam van Studio Modijefsky, twee jonge talentvolle designers, hebben zich over het interieur gebogen en alles wat erbij komt kijken. We hebben echt een compleet nieuwe huisstijl gekregen. Een halfjaar zijn we bezig geweest met meten, materialen kiezen, kleuren bepalen en ontwerpen beoordelen. Vervolgens hebben we twee weken keihard gewerkt met de aannemer om de deadline te halen. Tot diep in de nacht werd er doorgewerkt en zelfs op zon- en feestdagen waren de timmerlieden niet te beroerd om aan de slag te gaan. Maar wat een resultaat: de visgraatspiegelwanden zijn stuk voor stuk uitgelaserd, de eiken wand is door een parketteur in visgraatmotief gelegd, de tegels in de bar en toiletgroepen op de vloer en wanden zijn speciaal voor ons gemaakt door de Harlinger Tegelfabriek en de wollen ‘schubben’ aan de lampen zijn geluidwerend, om de akoestiek in het altijd volle restaurant nog aangenamer te maken.”
Hoe gaat het er in de keuken aan toe?
“Tegenwoordig sta ik vooral aan de pas en loop door de zaak om mijn gasten de kaart te overhandigen en het menu toe te lichten. Ik zie alle gerechten voorbijkomen en controleer of alles klopt. Ik noem mezelf ‘de smaakpolitie van Vis’. Onze kaart heeft signatuurgerechten die er vanaf het begin op staan. Bijvoorbeeld de bouillabaisse of de ‘Salade Visaandeschelde’, mesclun aangemaakt met truffelvinaigrette, daarover kreeft met foie gras, een plak truffel erop en truffelmayonaise erbij. Echt een gebakje. Aan de andere zijde van de kaart staan de gerechten van Arjan Wennekes. Hij is van de keuken ‘van nu’, met grapjes als een marshmallow van soja of smaakvolle schuimpjes. Maar we draven niet door in de moleculaire keuken. In het begin was het wennen. Ik ben zelf meer van de mooi gemaakte beurre blanc- en jussauzen, maar we hebben een goede balans gevonden. Hij werkt met zijn smaakvolle schuim, en de bijpassende sauzen worden aan tafel uitgeserveerd. Onze kracht? Goed bereide gerechten in bijzondere combinaties, het werken met de superverse vis, groenten en vlees uit de betreffende seizoenen... Maar ook onze patissier tovert de prachtigste desserts; het moet voor onze gasten tot en met het einde een beleving zijn.”
Waar erger jij je aan bij andere restaurants?
“Een te hoog convenience-gehalte in een zaak met te hoge prijzen, te weinig gastvrijheid, en ‘tuintjes’... Alle bloemetjes en kruidjes die maar te pas en te onpas over het bord worden gestrooid. Topchefs als Jonnie Boer en Sergio Herman maken natuurlijk mooie ‘tuintjes’, maar de rest hobbelt erachteraan. Een ‘tuintje’ moet kloppen. Ik zie dat sommige chefs wat bloemetjes en takjes in een hoopje poeder stoppen, een paar garnalen ertussen, gelletje hier en een drupje daar. Qua smaak klopt er niks van. Tien soorten minigroenten op je bord die niet zijn aangemaakt of een bereiding hebben gehad, dat moet je echt overlaten aan de top. Vreet nou eerst eens je eigen tuintje op voor dat je het je gasten voorschotelt, denk ik weleens. Wij werken ook maar minimaal met bloemen en kruiden uit eigen tuin; we kijken echt of het klopt en iets toevoegt. We moeten hier niet in blijven hangen; op den duur gaan mensen zich eraan ergeren. Ik ben meer van puur, weet wat je eet.”
Waar halen jullie inspiratie vandaan?
“We reizen veel, naar bijvoorbeeld Japan, Thailand of Maleisië. Maar ook door heel Europa, daar valt ook nog zo veel te leren! Ik ben echt ‘Japan-freak’ en kijk graag in en buiten Tokio hoe mensen zijn en wat ze eten. De standaard is daar zo hoog, heel lastig om dat te evenaren. Op zo’n Japanse vismarkt zie je hoe zorgvuldig er met de producten wordt omgegaan. Niet alleen met vis, maar met alles op food-gebied. Of het nou op de food-afdeling in een warenhuis is, of bij de plaatselijke groentehandel of slager, je weet niet wat je ziet... Absoluut een aanrader voor foodies. Wij halen overal kruiden en specerijen vandaan, en laten zien waar onze ideeën vandaan komen. Ik heb hier ook gastkoks uit Tokio gehad en ben bevriend met een Japanse chef die jaren bij het Okura-hotel heeft gewerkt. Hij heeft me twee keer rondgeleid in Tokio, de stad waar hij is geboren en die hij op zijn duimpje kent. Hij komt vaak met nieuwe producten die we mogen uitproberen. Mijn visleverancier levert ook aan de betere Japanse restaurants, en als hij nieuwe producten heeft, hebben wij daar profijt van. Zo blijven we ons ontwikkelen.”
Wat is de filosofie achter de menukaart?
“Een voorbeeld. In september beginnen we met het verkopen van Noordzeetong, lekker krokant gebakken in geklaarde boter. De kwaliteit is eerder in het jaar nog niet optimaal; je moet het beestje nog met rust laten tot ze weer sterk en van goede kwaliteit is. We hebben goed en regelmatig contact met onze visleverancier. Die houd natuurlijk goed in de gaten wanneer de vis op zijn best is en wanneer je hem mag serveren. Dat zijn ze inmiddels ook wel verplicht, vind ik. De gast is tegenwoordig ook aardig geïnformeerd en begrijpt dat sommige vissoorten op een bepaald moment niet op de kaart staan. We hebben genoeg alternatieven om mooie andere vissoorten te serveren als bijvoorbeeld de tong nog aan het kuitschieten is. De ‘viswijzers’ en lijstjes van het Wereld Natuur Fonds en MSC (Marine Stewardship Council) zijn op zich wel goed bedoeld, maar als we ons daar strikt aan houden, zouden er bijna geen vissoorten meer overblijven om mee te werken. We zijn natuurlijk wél een visrestaurant... Ook is er veel onduidelijkheid rond deze lijstjes. Je kunt beter de seizoenen in de gaten houden en de vis zoveel mogelijk uit onze ‘eigen’ zee halen. Het overgrote deel van de vis op onze kaart komt uit de Noordzee, de allermooiste vis die er is! Laat die tropische vissen nou lekker met rust, die komen tenslotte met grote kerosinebakken deze kant opgevlogen, of in grote diepvriescontainers op grote schepen onze havens binnengevaren. Hoezo duurzaam?”
Wat is je drijfveer?
“Ik vind het heel fijn dat ik elke dag met plezier naar mijn restaurant rijd, 65 km heen en 65 km terug. Nooit heb ik het gevoel ‘shit, ik moet weer’. Ik vind het heel belangrijk dat het personeel het naar de zin heeft, dat ze het goed hebben hier. Ik wil ook dat mijn gasten tevreden en met een glimlach de deur uitgaan. Dat lukt ons aardig. Mensen zijn ook echt geïnteresseerd hoe het met je gaat. Sommigen komen al jaren over de vloer, wat me een heel fijn gevoel geeft.”
Wat vind je van het niveau van de restaurants in Nederland?
Nederland doet het over het algemeen goed, zeker in het hogere segment. Alleen de gastvrijheid laat nog wel eens te wat te wensen over in de zaken in de middenklasse. In de meeste restaurants die ik ken, zijn we meer vrienden en collega’s dan concurrenten van elkaar. In andere landen vinden ze het best vreemd dat wij zo goed met elkaar omgaan. Kom maar met meer visrestaurants, ook in Amsterdam. Je moet alleen niet bij me op de hoek van de straat gaan zitten, dat zou ik een beetje vreemd vinden. Het is me wel overkomen, maar dat heeft niet langer dan twee maanden geduurd. Met restaurant Bridges en Fins&Vins in Amsterdam bijvoorbeeld heb ik een goed contact. Het is er hier niet minder druk door geworden. Amsterdam is groot genoeg en er zijn zoveel mensen die goed en lekker willen eten.”
Welke gast staat je het meest bij?
“Kofi Annan. Niet omdat hij zo beroemd en bekend is hoor, we zijn wel wat gewend. Echt de hele wereld zit hier te eten, you name it en ze zijn hier geweest. Maar Annan kwam gewoon in spijkerbroek met een hoogzwangere dame binnen. Een student uit de keuken, die journaal en krant goed bijhield, zag hem zitten. Meneer Annan is na de maaltijd naar de keuken gekomen en vertelde hoe goed en lekker hij het vond. Een hele lieve, vriendelijke man. Ik ben absoluut niet iemand die met bekende gasten op de foto wil of om een handtekening vraagt. Je moet ze net als andere gasten benaderen, ze moeten zich prettig voelen. Kijk, als de koningin of prinses Máxima met haar man komt eten, zou dat natuurlijk fantastisch zijn. Daar zou ik heus wel een beetje nerveus van worden, maar ik zou er alles aan doen om ze het niet te laten merken.”
Wat maakt Visaandeschelde uniek?
“Wij maken het mensen naar de zin. En het is altijd een feestje om bij ons te eten. Het personeel heeft mensenkennis. Er komen veel zakelijke gasten voor een lunch of diner. Wij zien of mensen in een serieus gesprek zitten of zin hebben in een gesprekje met degene die bedient. De kaart bevat korte beschrijvingen van ingrediënten, maar niet de bereidingswijze. Het bedienend personeel proeft alle gerechten, zodat ze kunnen uitleggen hoe gerechten eruit zien en smaken, en er eventueel een wijnsuggestie bij kunnen geven. Arjan heeft een prachtig gerecht op de kaart staan: ‘Zeeduivel, jasmijnrijst, softshellcrab, wasabi.’ De jasmijnrijst is verwerkt tot crème. Als mensen het gerecht voorgezet krijgen, denken ze in eerste instantie: ‘Waar is de rijst?’ Maar als ze eenmaal geroken en geproefd hebben...”
Enkel geschoold personeel?
Vorig jaar heb ik van al het parttime-personeel afscheid genomen. Dat gaf rust. Geen Amsterdamse studentjes meer die naar hockeyfeestjes gingen en de dag erna afbelden. We zijn erg open en zorgzaam voor de gasten en voor elkaar. Gasten moeten een ‘familie’ zien, dat wil ik uitstralen. Er lopen hier veel mensen rond die het gevoel uitstralen alsof de zaak een beetje van hen is. Ik investeer graag in ze, door ze te laten studeren voor sommelier of patissier bijvoorbeeld, daar hebben ze wat aan. Ik investeer graag in de toekomst. We werken bijvoorbeeld met contracten waarin bepaalde voorwaarden met betrekking tot die opleiding zijn opgenomen, zodat iemand niet bij je wegrent zodra de opleiding is gestopt. Het is juist de bedoeling dat we goede mensen aan ons weten te binden. Ik heb namelijk ook nog wel uitbreidingsplannen...”
Een nieuwe zaak?
“Een totaal ander concept, maar het ‘bijt’ Visaandeschelde niet. De plek is al bekend vlakbij ‘Vis’, maar het moet nog helemaal worden gerealiseerd. Het duurt natuurlijk allemaal wat langer dan gepland, maar ik heb geduld! Ik wil heen en weer kunnen lopen tussen de twee locaties om mijn gasten en personeel te kunnen begroeten. Ik heb niet de ambitie om de hele wereld rond te crossen, het moet wel overzichtelijk blijven. Ik heb te veel chefs en horecaondernemers ten onder zien gaan. Ik hoop met de nieuwe zaak te beginnen voordat de Noord-Zuidlijn af is.”
Wie is Michiel Deenik?
Michiel Deenik (41), sterrenbeeld vissen (!), was van jongs af aan geïnteresseerd in koken en eten. Als kleine jongen ging hij met zijn grootouders eten bij De Bokkedoorns, het Amstelhotel en Prinses Juliana in Valkenburg. Ook zijn moeder kan goed koken. Met ooms op de grote vaart overwoog hij even voor het ruime sop te kiezen, maar toen hij verkering kreeg en een carrière als loodsschipper er niet in zat – “mijn wis- en scheikundecijfers waren dramatisch” - ging hij voor de vijfjarige SVH koksopleiding in Nieuwegein. Hij slaagde cum laude. Als leerling koos hij niet voor sterrenrestaurants of grote hotels. “Ik was bang dat je dan in een partie de hele dag bonbons zou moeten doorhalen of koekjes bakken. Ik ben meer een jongen voor in een kleine brigade, daar leer je meer handelingen en technieken.” Hij werkte als leerling bij de MiddenHof in Nieuwegein, Slangevegt in Breukelen en leerde van meesterkok Cees Bollemeijer over smaak en sauzen in Bartholdy in Amsterdam. Bij Chablis in Hilversum was hij souschef. Tegenwoordig is hij zo’n 14 uur per dag met zijn eigen zaak in de weer. “De weekends ben ik thuis bij mijn gezin op het mooiste plekje van de Betuwe, met mijn eigen bloemen- en kruidentuin. Dan laat ik het rustig los. In de zomer ben ik helemaal verslaafd aan mijn Big Green Egg. Alles gaat erop! Ik kan mijn hele vrije dag vullen met koken voor vrienden en familie. Mijn zoon van 13 is mijn hobby: op zaterdagochtend gaan mijn vrouw Saskia en ik altijd mee naar zijn hockeywedstrijden.” Het belangrijkste dat Deenik geleerd heeft? “Dat je van het leven moet genieten. Ik heb best veel mensen om mij heen verloren en ben me ervan bewust dat ik blij mag zijn dat ik gezond ben, in een mooi huis woon en een geweldig gezin heb.” Na het overlijden van compagnon Michel Wieman heeft Saskia onder meer de administratie overgenomen en is ze twee avonden per week gastvrouw bij Visaandeschelde.”
