Terwijl de deuren van de horeca in 2020 voor een groot deel gesloten bleven, ontwikkelden veel horecaondernemers aan de achterkant van hun zaak een nieuwe omzetstroom. Afhalen en bezorgen was de broodnodige reddingsboei. Een tijdelijk of blijvend fenomeen? En komt er in de (nabije) toekomst meer ruimte voor delivery only restaurants en virtual brands?
Want in een ‘post-coronaperiode’ kunnen ondernemers voor een lastige keuze komen te staan: tijdens de pandemie bleek de reddingsboei redelijk lucratief, maar in een normale wereld wordt die tak afgestoten. Het restaurant stroomt weer vol en er is geen ruimte meer voor bezorgen. Een gezonde vraag is of mensen nog wel behoefte voelen om te bestellen wanneer de restaurants weer open gaan.
Stijn Verstijnen, general manager Deliveroo Nederland, ziet aan de hand van data dat het bestelgedrag van consumenten na de eerste lockdown stabiel is gebleven. “Tijdens de eerste lockdown schoten de bezorgmaaltijden omhoog. De verwachting was, dat het aantal bezorgmaaltijden zou dalen toen de horeca op 1 juni weer open mocht. Het tegendeel was echter waar. De bestellingen bleven op stabiel niveau en groeiden zelfs. Daaruit kan je concluderen dat het de consument is bevallen om te bestellen.”
Dit artikel maakt onderdeel uit van de themamaand Digitaal Ondernemen. Meer artikelen lees je via deze link.
Vanuit die gedachte hebben de horecaondernemers meer vertrouwen gekregen in het feit dat hun maaltijden goed te combineren zijn met afhalen en bezorgen. “Daar zetten we ook op in. Voornamelijk met onze verpakkingen zijn we constant op zoek naar verbeteringen om die kwaliteit die horecaondernemers meegeven aan hun gerechten, zorgvuldig te kunnen vervoeren en die kwaliteit bij de mensen thuis op tafel te zetten.”
Het vooroordeel dat horecazaken in het hogere segment zich niet wagen aan bezorgen is omgevallen. Sterrenchefs ontwikkelden succesvol afhaal- en bezorgmaaltijden en verdiepten zich in de ‘doe-het-zelf-box’. Verstijnen ziet dat chefs in het hogere segment creatief omgaan met het brengen van hun niveau naar de huiskamer. “Natuurlijk moet je als ondernemer goed kijken naar welke maaltijden geschikt zijn voor bezorgen. Een delicaat stukje vis dat op exact de juiste temperatuur op het bord geserveerd moet worden en binnen een minuut op tafel moet staan is geen goed idee, maar er zijn zeker mogelijkheden. Daar zijn creatieve voorbeelden van. Een nieuw fenomeen is de ‘doe-het-zelf-box’. Restaurants leveren half afgewerkte gerechten of gangendiners af voor de consument om thuis af te maken. De beleving van een restaurant naar de eettafel thuis kunnen brengen is de grote uitdaging. De horeca heeft in de lockdowns laten zien dat ze dat voor een groot deel beheerst.”
Virtual brands
Als de horeca in de nabije toekomst weer (deels) open mag en veel eetzaken zich weer kunnen focussen op het ontvangen van gasten, is het de vraag of bezorgen onderdeel blijft van de bedrijfsvoering. “De geluiden die wij horen vanuit de ondernemers zijn daarin heel wisselend. Ze hebben vooral heel veel zin om weer open te gaan, maar zien ook dat bezorgen hen heeft geholpen.
In dezelfde keuken kunnen we die werelden - van zowel diner als bezorgen - bij elkaar krijgen. Dat noemen we virtual brands. Zie het als een keuken in een keuken. Het werkt vrij simpel. Een ondernemer die in zijn restaurant Poké Bowls verkoopt kan vrij eenvoudig ook sushi maken. De ingrediënten verschillen niet zoveel van elkaar. Wij kunnen aan de hand van onze data zien of er in de wijk waar dit Poké Bowl restaurant staat, behoefte is aan sushi. De ondernemer creëert alleen online een sushi restaurant, reserveert een deel van zijn keuken voor het maken van de sushi, maar blijft een Poké Bowl restaurant aan de voorkant. Een extra restaurant in een restaurant, terwijl er niks aan de gevel verandert. Het enige dat de ondernemer hoeft te doen is een chef zoeken die de sushi wil maken. Wij weten welke sushigerechten goed verkopen en wat een geschikte prijs is om het te verkopen. Zo proberen we ondernemers bewust te maken van de mogelijkheden van de bezorgmarkt.”
Big data
Die tonnen aan data is goud waard, en wordt in de toekomst nog meer waard. Aan de hand van verzamelde data die Deliveroo de afgelopen vijf jaar in Nederland heeft verzameld, kan het zien welke gerechten in welke wijken populair zijn, zonder dat daar een restaurant staat die die gerechten maakt. “We hebben het omgedraaid. We zijn niet gaan kijken naar de populariteit van een bestaand restaurant in een bepaalde wijk, maar naar de behoefte van de inwoners van die wijk. Dat hebben we kunnen doen door verzamelde data te vergelijken met wijken waar we onze service nog niet aanbieden. Wij weten aan de hand van onze internationale data waar een wijk met voornamelijk gezinnen behoefte aan heeft. Een wijk in Eindhoven die qua samenstelling erg lijkt op een wijk in Amsterdam heeft naar alle waarschijnlijkheid dezelfde voorkeuren. We kunnen dus zien of er behoefte is aan bijvoorbeeld een saladerestaurant. Op het moment dat we dat weten kunnen we drie dingen doen: we zoeken een ondernemer die daar een saladerestaurant wil openen en zich bij ons aansluit; dat is de moeilijkste. De tweede optie is een ondernemer benaderen die een vergelijkbaar restaurant heeft en kijken of we samen een virtual brand kunnen ontwikkelen. De derde optie is om te kijken of er ondernemers zijn die zich willen aansluiten bij onze delivery only restaurants.”
Deze restaurants bieden alleen bezorgmaaltijden aan. Simpel gezegd is het een restaurant dat enkel en alleen bezorgt. Er is geen fysieke ruimte voor gasten. Bestellingen worden op één locatie bereid, door een bezorger opgehaald en naar degene gebracht die besteld heeft. De trend is overkomen waaien uit De Verenigde Staten waar vierkante meters in het restaurant nog duurder zijn dan een vierkante meter in Amsterdam. Verstijnen voorziet dat horecazaken die ten tijde van de lockdowns geprofiteerd hebben van de opkomende bezorgmarkt voor nieuwe keuzes komen te staan. “Wanneer ondernemers de bezorgmarkt willen blijven bedienen, maar geen ruimte hebben in hun restaurant omdat de keuken al volledig bezet is, zijn de delivery only restaurants een goede optie. Ik verwacht dat ondernemers serieus gaan kijken naar delivery only restaurants. We zijn daar al over in gesprek met meerdere ondernemers, daar kan ik nu nog niet veel over zeggen, maar ook zij zien dat er markt is. Er gaan meer delivery only restaurants komen.”
Waar Verstijnen de afgelopen vijf jaar een gestage groei zag in de bezorgmarkt, ziet hij in 2020 de bestellingen explosief toenemen. De oorzaak is bekend. “Het is natuurlijk niet zo dat we daarom staan te juichen. We gaan partnerschappen aan met horecazaken en daarom zijn wij er ook bij gebaat dat de horeca floreert, zowel in het restaurant als in de bezorgmarkt. Ook wij zien horecazaken verdwijnen uit ons bestand door faillissement, dat is bijzonder pijnlijk. We hopen in de toekomst horecaondernemers te kunnen laten inzien dat de bezorgmarkt een groeiende markt is en rendabel is. We bieden daarin full-service om de ondernemer te ontlasten. Het is leuk om te zien dat ook ondernemers de toegevoegde waarde van data gaan zien. Aan de ‘achterkant’ van ons systeem kunnen ondernemers zien wat de prijzen van concullega’s doen in de buurt en daar kunnen ze op inspelen.”
Top-3 Amerikaanse gerechten:
Cheeseburger - Five Guys, Den Haag
Whopper® Menu - Burger King, Reguliersbreestraat Amsterdam
Spicy Chicken Taco - Taco Bell, Eindhoven
Top 3 Italiaanse gerechten:
Margherita - Follia, Den Haag
Kinder Bueno - IJssalon Intermezzo, Tilburg
Finocchiona salami - De Pizzabakkers, Haarlem
Top 3 Nederlandse gerechten:
Van Dobben Kroket - Van Dobben, Amsterdam
Broodje Gehaktbal - Slagerij Vet, Amsterdam
Frikandel speciaal - Frietboutique, Amsterdam
Bestelmoment verschuift
Nederlanders zijn van oudsher vroege eters: 18.00 uur aan tafel was generaties het begin van de avond. Uit data van Deliveroo blijkt dat de bestelmomenten van consumenten steeds verder opschuiven. In 2015 werd er gemiddeld om 19:13 een bestelling geplaatst, tegenwoordig is het bestelmoment ruim een half uur later: 19:47. Ook de dagen waarop Nederlanders kiezen voor bezorgmaaltijden is veranderd. Waar voorheen menig man met zwetend voorhoofd op zondagavond rond 18:30 bij het Chinees restaurant zat te wachten op zijn bestelling, bang dat hij was om Studio Sport te missen, is de favoriete dag om eten te bestellen in Nederland verplaatst naar de vrijdag.
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
