W&O Biologische wijn

Sommelier Martijn van den Hurk laat in een serie van zes artikelen zijn licht schijnen over wijn & opleiding in de horeca. Aflevering 4.

Doe mij maar gewoon gefermenteerd druivensap!#biodynamische wijn ‘Sans tralala’

*Passie van wijnboer*
Puur, zuiver, geraffineerd, complex, intensief, verteerbaar, prachtig, spannend en ‘Sans Tralala’. Benamingen en emoties in mijn proefnotities van wijnen die het karakter en de passie van de wijnboer vertalen. Biologisch, biodynamisch of vins naturels! De wijngaarden schoon, zonder bestrijdingstechnieken en chemische toevoegingen in de vorm van mest of allerhande pepmiddelen die het fundament en alle potentie van de druiven kapot maken. Geen toevoegingen van sulfiet (althans zo weinig mogelijk) en bemoeienissen in het vinificatieproces. Niet klaren, niet filteren, spontane vergisting en doorgisten op fles.

*Michel Auge*
Bovengenoemde is exact de werkwijze van Michel Auge. Mijn ‘cult’ held uit de Loire. Zijn natuurlijke werkwijze laat hem noodgedwongen dikker geblazen champagneflessen kopen voor zijn wijnen om die vervolgens af te sluiten met een metalen kroonkurkje! Anders zou door het nagisten op fles de kurk eruit knallen. Deze wijnen zijn geboren onder streng toezicht van de kosmos! Standen van de sterren en de maan sturen de werkzaamheden in zijn gaarden en bepalen het moment van oogsten. Zijn wijnen dragen de classificatie ‘tafelwijn’, want aan suffe regels heeft hij een hekel. Beautiful!

*Wijn met bananensmaak*
Chemische gisten gebruiken in plaats van de aanwezige natuurlijke gisten in je wijngaarden is net als moleculair koken! Dan sla je het spreekwoordelijke plankje behoorlijk mis. Pure en herkenbare smaken verbloemen door synthetische smaaktoevoegingen. Wist je dat je gist in allerhande smaken kunt verkrijgen. Je kan je wijn naar banaan laten smaken of naar kersen. "Slecht jaar, weinig zonuren gehad, geen rijpe druiven? Laat ik een beetje kersensmaak toevoegen dan wordt het nog wat……."

*Wijnen met gastronomische waarden*
Keurmerken doen me niets! De biologische wijn van de appie heijn is belachelijk, dat mag je best weten. Deze wijn draagt het biologische keurmerk! Een keurmerk is geen garantie voor kwaliteit, het vakmanschap van de wijnboer echter wel en daar horen dus ook de keuzes die hij maakt bij, goede en minder goede dus.
Ik ben altijd op zoek naar lekkere wijn en wijnen die me verrassen. Wijnen die gastronomische waarde hebben en ik kan er niet onderuit dat dit bijna altijd wijnen zijn van biologisch of biodynamische aard. De kwaliteiten van de wijnmaker komen pas echt aan het licht als je de wijn ‘open’ bewaart, gewoon zo onafgesloten in je koelkast. Als de wijn goed gemaakt is, is ie de tweede dag beter dan de eerste en kan ie met gemak 5 dagen open staan zonder te oxideren.

*Sauvignon blanc uit 2004*
Wie zegt dat natuurwijnen zonder toevoegingen niet kunnen ouderen, moeten echt maar eens bij Michel Auge op bezoek. Ik dronk deze week zijn Sauvignon blanc uit 2004! Niet aan te komen dat spul. Puur natuur, ongezwavelt en nog steeds top. Ik heb 5 dagen over die fles gedaan en heb elke dag genoten van dit troebele wonder vocht.
Een vraag die mij veel gesteld wordt is: zijn deze wijnen dan ook beter? Ik ben geneigd eenduidig en kort te antwoorden met ja, maar er zijn uiteraard genoeg conventionele wijnen die ook goed zijn. ‘Beter’ is voor mij een objectieve beoordeling van kwaliteit, maar een ding is zeker: over smaak valt te twisten dus drink vooral wat je lekker vindt.

*Zoek en proef*
Met enkele namen van eigenwijze, eigenzinnige, cult helden in mijn opinie en boven alles pioniers uit Frankrijk laat ik u gerust. Zoek en vind en, waar mogelijk, proef de passie in de verhalen van deze bijzondere mannen: Dard & Ribo, Marc Olivier, Michel Auge, Sebastien Riffault, Marcel Lapierre, Thomas Picot en Francois Plouzeau.

Wilt u reageren? Stuur dan uw reactie naar de redactie van "De RestaurantKrant":mailto:redactie@uitgeverijps.nl. De contactgegevens van Martijn van den Hurk zijn bij ons bekend.

~Martijn van den Hurk~