Emile van der Staak, chef van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen, ontving maandag de Gault&Millau ‘Chef van het Jaar’ award. Hij gebruikt zijn keuken graag als een activistisch statement en kookt volledig plantaardig, maar zijn gerechten verwijzen meestal met een knipoog naar gerechten uit de klassieke keuken. De chef vaart zijn eigen koers. “Ik hoop niet dat dit anderen afschrikt”, laat Van der Staak met zijn award in zijn handen aan De RestaurantKrant weten.
Het restaurant is gevestigd in een 14e-eeuws gebouw en heeft inventieve gerechten uit de tuin en proeverijmenu's. De Nieuwe Winkel is opgenomen in de Gault&Millau gids 2024 met zeventien punten, een toename van een halve punt vergeleken met vorig jaar. In de Michelingids wordt het restaurant erkend met twee sterren en één groene ster.
Waarom ben jij Chef van het Jaar geworden?
“Dat is een goede vraag, want ik ben me bewust van het enorme talent dat we in Nederland hebben. Het feit dat ik deze titel mag dragen, is moeilijk te bevatten vanwege de diversiteit van het speelveld. Waarschijnlijk heeft het te maken met onze unieke signatuur; daarvoor worden we gewaardeerd.”
Je vertelde op het podium dat jouw team veel groter is geworden. Hoe zit dat?
“De druk is toegenomen, daarom hebben we het team uitgebreid. Het restaurant is ruim van tevoren volgeboekt, daar anticiperen we op. Bovendien zijn we actief bezig met het nemen van inhoudelijke stappen. ‘Kunnen we nog dieper in de wereld van de plantaardige keuken duiken en kunnen we de grenzen ervan verkennen en zelfs verleggen?’, zijn mijn drijfveren. Daarvoor hebben we mensen nodig met uitzonderlijk talent om dit mogelijk te maken. Zoals ik zojuist op het podium zei, ben ik niet zomaar in een ketel met toverdrank gevallen. Het is het resultaat van een team van getalenteerde individuen die samenwerken en steeds beter worden. Daardoor evolueert het restaurant en ontdekken we nieuwe wegen.”
Waar wil je naartoe?
“Ik loop over van ideeën, we staan pas aan het begin. Als ik kijk naar de mogelijkheden die we nu hebben in vergelijking met vijf jaar geleden, is het scala aan kansen die we nog zullen creëren enorm. We kunnen nog veel stappen zetten; ik hoop niet dat anderen hiervan schrikken.”
Denk je ook aan het openen van nieuwe restaurants?
“We hebben geen plannen om nieuwe restaurants te openen. Maar ik heb een achtergrond in bouwkunde en civiele techniek, en het is altijd mijn droom geweest om mijn eigen restaurant te bouwen, volledig ecologisch verantwoord. Denk hierbij bijvoorbeeld aan het kweken van onze eigen hennep om dit het jaar erop te gebruiken als isolatiemateriaal. Het is een weg die ik graag wil bewandelen, hoewel ik niet zeker weet of het zal lukken. Het is iets wat me inspireert.”
Blijf op de hoogte!
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
