Vlees of vis bij zowel het voor- als hoofdgerecht. Het is gangbaar in de Nederlandse restaurantwereld, maar niet gezond voor mens en milieu. Zeker niet in de hoeveelheden die de horeca nu nog op het bord legt. Albert Kooy is SVH master chef en executive chef van Stenden University Hotel. “We moeten naar een nieuwe balans op het bord, met tachtig procent groenten en twintig procent vlees.”
Kooy maakt zich al langer sterk voor een verandering in de manier waarop wij koken en eten. “In 2005 startte ik al met het activeren van het 80/20-principe, maar zowel de consument als de producenten zijn zich nog niet bewust van de mogelijkheden die groenten bieden. Tachtig procent gekookte spruiten op je bord werkt niet. Je gaat het qua smaak en beleving niet winnen van een mooi gegrilld en opgemaakt stukje vlees, wanneer je de spruitjes simpelweg kookt.”
“Ik geef regelmatig les aan chef-koks en kookdocenten. Als ik ze de opdracht meegeef om iets te maken met tachtig procent spruitjes en twintig procent eend, dan gaat die kok de eend mooi bakken op de huid, zodat je een lekker krokantje krijgt en wordt er een mooie sinaasappelsaus bij geserveerd. Vervolgens zet hij er in water gekookte spuitjes naast. Dat bedoel ik… Je moet er iets mee doen, het bijvoorbeeld bereiden zoals je met saté zou doen. Prik de spruitjes aan een stokje, steek daartussen wat spek van de eend om de groenten smaak te geven en bereid het op de barbecue. Er gaat simpelweg veel meer aandacht en techniek naar de bereiding van vlees en vis dan naar groenten. Dat is zonde.”
Wintergroenten zijn fantastisch
Albert ziet dat het respect vanuit de keuken op het gebied van groenten niet op hetzelfde niveau is als bij vis en vlees: “Er zijn zoveel bereidingsmethodes die wij voor vlees gebruiken en die ook toepasbaar zijn op groenten, maar bijna niemand doet het. En dat terwijl Nederland het mooiste land ter wereld is voor groenten, een land met een enorme biodiversiteit. Ik heb zelf eens berekend dat, wanneer we groenten apart bekijken, er wel 880 seizoenen in een jaar zijn. Op die manier heb je iedere dag een primeur. Geweldig toch? Hoe vaak hoor ik in een restaurant niet dat het qua groenten op dit moment lastig is, omdat het winter is. Wat een onzin, wintergroenten hebben doorgaans een veel mooiere structuur dan zomergroenten en je kunt ze heel anders bereiden.”
Over die kooktechnieken gesproken… Zijn er trending bereidingswijzen voor groenten te herkennen? “Ja, de klassieke technieken, zoals fermentatie, komen weer helemaal terug nu”, vertelt Albert. “En dan het frituren. Nou ja, frituren… Dat is een vaktechniek; ik noem het liever ‘krokant bakken’. Kijk maar eens naar de Japanse keuken, die wordt hoog gewaardeerd. Tempura is een manier van frituren en een prachtige techniek met een mooi effect.”
Alléén vlees is saai
In zijn restaurant Wannee serveert Kooy gerechten volgens het 80/20-principe. Is dat niet schrikken voor verstokte vleeseters? “Ja, als ik dat niet goed communiceer, dan heb ik een probleem. Dat is een marketingkwestie. Als je iets anders verwacht, dan valt het tegen. Bij mij kun je niet onbeperkt spareribs eten. Overigens heb ik totaal niets tegen vlees of vis, maar ik vind het zo jammer dat de juiste seizoenen niet worden gevolgd en dat producten niet optimaal worden gebruikt. Van een bloemkool hoef je heus niet alleen de roosjes te gebruiken, maar het blad en de stronk kunnen ook prima verwerkt worden in een gerecht. Onthoud ook dat alléén maar vlees bij iedere gang ook saai is.”
Respect voor veganisten
Met vegetariërs heeft Kooy niet veel, maar voor veganisten heeft de chef-kok veel respect. “Veganisten eten helemaal geen dierlijke producten. Als je kijkt naar de bio-industrie, dan is het eigenlijk ook niet goed wat vegetariërs doen. Die zuivel komt uit een industrie die net zo erg is als de vleesindustrie. En dan krijg ik nog vegetariërs in de zaak die wel vis eten. Dat vind ik echt vreemd. En het is heus niet zo dat het alleen vrouwen zijn die minder vlees willen eten; er zijn ook genoeg mannen die genoegen nemen met een kleinere biefstuk. Wat ik echt jammer vind, is dat in de supermarkten enkel en alleen de luxe stukken vlees liggen, zoals de kipfilet. Een hele kip of een heel varken vind je er niet. En dat terwijl je de neus of staart van een varken uitstekend kunt gebruiken om je groentegerecht op smaak te brengen. Overigens zit dat niet zo in onze cultuur, terwijl dat in Azië is wel gebruikelijk is. Dat is zonde hoor, want waarom zou je een hamlap gebruiken om erwtensoep op smaak te brengen? Dat is eigenlijk waanzin.”
[kader]
Meer groenten in de horeca
De verkoop van verse groenten en fruit aan horeca en catering is het afgelopen jaar sterk gestegen. De huishoudelijke aankopen daalden daarentegen. Uit cijfers die het GroentenFruit Huis onlangs publiceerde, blijkt dat de foodservice (horeca en catering) 10 procent meer verse groenten inkocht en 17 procent meer vers fruit. Vooral in restaurants zet de trend naar een hoger aandeel groenten en fruit op het bord door.
Nog steeds niet genoeg
De aanbevolen hoeveelheid groenten die de consument dagelijks moet eten ligt volgens de Schijf van Vijf op 250 gram. Dat wordt bij lange na niet gehaald: in 2017 werd zelfs een stapje terug gedaan. Aandacht voor consumptie van groente en fruit blijft dus nodig, óók in de horeca.
Foto: Jasper Bosman
