Boter wordt vaak gebruikt om mee te bakken, maar niet iedere soort boter is ervoor geschikt. Dat is niet alleen vanwege de smaak en het eindresultaat, maar ook vanwege gezondheidsaspecten die een rol spelen. We leggen de voor- en nadelen van bakken met verschillende soorten boter naast elkaar.
Roomboter
Roomboter is de ultieme smaakmaker met een rijke smaak. Feitelijk is het de gekarnde room van melk, waardoor het een natuurlijk dierlijk vet is. Langere tijd stonden deze vetten in een kwaad daglicht, maar meer recentelijk hebben onderzoeken aangetoond dat deze vetten slecht cholesterol kunnen verlagen en goed cholesterol kunnen verhogen. Daarnaast kunnen de vetten bijdragen aan een sterk afweersysteem, een gezonde lever- en longfunctie en sterke botten. Helaas is roomboter niet zo geschikt om mee te bakken en braden, want bij een sterke verhitting verbranden de aanwezige eiwitten in de boter. Hierdoor kan de boter veranderen in een zwarte, stinkende vloeistof die de smaak van je gerecht absoluut niet ten goede komt. Als je toch de smaak van boter wilt toevoegen aan je gerecht op een hogere temperatuur, dan kun je een klein scheutje zonnebloemolie toevoegen aan je roomboter. Daarnaast is het ook mogelijk om geklaarde boter te gebruiken in plaats van roomboter.
Geklaarde boter
Deze boter is gesmolten, waardoor de vaste bestanddelen, zoals zouten en eiwitten, eruit zijn gehaald. Ook water wordt hierdoor onttrokken aan de boter. Na dit proces is de boter veel beter bestand tegen hogere temperaturen en kun je het gebruiken om mee te bakken of braden. Omdat de boter geklaard is, heb je ook geen last meer van het spatten of bruisen van de boter op hogere temperatuur. Geklaarde boter is daarnaast ook goed geschikt om eier- en botersauzen mee te maken. Je kunt betrekkelijk eenvoudig zelf je boter klaren. Zet een pannetje of kommetje met roomboter in een grotere pan met kokend water en laat de boter au bain-marie smelten. Het is mogelijk dat er wat schuim boven komt drijven, maar dit kun je met een schuimspaan verwijderen en weggooien. Na een tijdje zie je onder in de pan een laag met witte vlokjes verschijnen. Dit is het bezinksel, wat ook wel ondermelk wordt genoemd. Het bezinksel ga je niet gebruiken, dus het is zaak om het heldere vet over te schenken in een schone pot en tijdig te stoppen, zodat het bezinksel niet meekomt. Het resultaat is geklaarde boter, dat net als gewone boter in de koelkast bewaard kan worden.
Ghee
Ghee is de Indiase variant van geklaarde boter. Het is geschikt voor bereidingen op hoge temperatuur en spat niet. Ghee wordt gemaakt door boter langere tijd te verhitten boven een kleine gasvlam, net zo lang tot al het water in de boter is verdampt en de boter nog niet is gebruind. Door dit proces zijn de melkproteïnen naar de bodem van de pan gezakt. Voor een mooi resultaat wordt het botervet vaak nog door een doek gezeefd, waardoor de laatste verontreinigingen worden weggezeefd. De kenmerkende nootachtige smaak van ghee wordt verkregen door de langdurige verhitting.
Halfvolle boter
Halfvolle boter is niet geschikt om in te bakken of braden of voor de bereiding van gebak. Er zit namelijk te veel water in. Het bevat slechts 40 procent vet en kan in andere bereidingen roomboter vervangen.
Bak- en braadboter
Bak- en braadboter bevat 97 procent vet. Omdat het bijna geen water bevat, spettert het vrijwel niet. De toevoeging van een eiwitrijk weipoeder zorgt ervoor dat het vlees sneller bruin wordt tijdens het bakken. De toevoeging van lecthine zorgt er eveneens voor dat de bak- en braadboter minder spettert dan andere botersoorten. Er bestaat volledig plantaardige bakboter, maar in veel varianten zit wel degelijk zuivel, vaak in poedervorm.
Vloeibare bak- en braadproducten
Deze vloeibare producten zorgen voor gemak omdat ze eenvoudig in gebruik zijn (aangezien ze niet voorgesmolten hoeven te worden). Er zijn varianten op de markt die smaak van echte boter benaderen. Vaak zijn deze gemaakt van een deel geklaarde boter en een deel (zonnebloem- of olijf)olie. Ze worden gebruikt voor het bakken, braden en grillen van vis, vlees, gevogelte of groenten. Ook voor de bereiding van zoete bereidingen kan het worden gebruikt. Vloeibare botersoorten zijn gezonder om in te bakken dan harde boter. Het aandeel verzadigde vetten is bij vloeibare boters immers kleiner. De meeste bak- en braadproducten worden vervaardigd op basis van plantaardige oliën en vetten, waaraan ook zout en aroma’s zijn toegevoegd.
Bakproducten zonder zuivel
Margarine
Margarine bevat minder verzadigde vetten dan boter, is goedkoper en kan in de meeste recepten roomboter vervangen. De smaak is wel verschillend, net als de textuur. Margarine is overigens geen zuivelproduct, maar wordt gemaakt van plantaardige oliën. In veel bakrecepten wordt vanwege de smaak en textuur de voorkeur gegeven aan roomboter. Wanneer je in een bakrecept ‘boter’ leest, dan wordt daarme roomboter bedoeld en geen margarine. Wanneer je margarine gebruikt om vlees mee te bakken, dan is het belangrijk om tijdens het verhitten het schuim weg te laten trekken voordat je het vlees in de pan doet. Omdat margarine ongeveer 80 procent vet bevat, en daarnaast water, bestaat de kans dat het product gaat spetteren tijdens het verhitten in een pan.
Reuzel
Reuzel bevat geen zuivel. Reuzel (varkensvet) en ossewit (rundervet) kan wel op hoge temperaturen gebruikt worden. Bij gebruik van reuzel schroeit een stuk vlees snel dicht, waardoor het een mooi bruin korstje krijgt.
Olie
Er zijn veel verschillende soorten olie, allemaal met een andere smaakkarakteristiek, maar ook met andere kenmerken ten aanzien van het gebruik bij warme gerechten. Olijfolie uit een koude persing kan niet goed tegen verhitting. Zonnebloemolie is beter bestand tegen verhitting en geschikt voor bakken, braden en frituren, net als arachide- en pinda-olie. Koolzaadolie wordt vaak geassocieerd met frituren, maar is ook goed geschikt om in te bakken of braden. Deze olie heeft een neutrale smaak en een hoog rookpunt. Kokosolie wint aan populariteit en is een vegan alternatief voor het bakken in boter.
Tips bij het bakken in boter
Als je vlees of vis in boter wil bakken, voeg dan een scheut olie toe. Dit om het verbranden van de boter te voorkomen.
Leg niet een te groot stuk boter in de pan, maar snij het eerst in kleinere gelijke delen. Dit is essentieel voor een gelijkmatige verhitting en verkleint de kans op verbranding.
Laat boter eerst uitbruisen in de pan, alvorens je vlees of vis toevoegt.
Bij het bakken van zoete gerechten moet de boter eerst op kamertemperatuur zijn. Wanneer de ingrediënten een verschillende temperatuur hebben, dan kan het beslag namelijk schiften.
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Tijdens de themamaand zuivel plaatsen we wekelijks twee verhalen over zuivel. Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
