De combinatie port en kaasplank staat sinds mensenheugenis overeind in de gastronomie. Maar wie verder kijkt dan de gebaande paden ontdekt een wereld aan smakencombinaties die verder gaan. De wereld van kaas laat zich uitstekend begeleiden door zowel bier als wijn.
Koen van der Plas, door Michelin uitgeroepen tot sommelier van het jaar 2020, en Arvid Bergström, internationaal biersommelier en auteur van het boek Bier en Kaas, zien kaas toch liever met bier of wijn gecombineerd worden. “Het grote voordeel van bier”, begint Bergström zijn betoog, “is de aanwezigheid van koolzuur. Koolzuur veegt als het ware de tong schoon zodat de smaakpapillen neutraliseren en de volgende smaakervaring opnieuw beleefd kan worden.”
De klassieke port-kaascombinatie is volgens Van der Plas iets dat een typisch Nederlandse traditie is. “We zijn het enige land ter wereld dat een kaasplank onlosmakelijk met port associeert. Er is veel meer mogelijk.” Van der Plas breekt dan ook een lans voor de wijn-kaascombinatie. “Port is hoog in alcohol, zoet en intens van smaak. Daardoor walst het als het ware over alles heen en is de verfijning in de combinatie verdwenen. In wijn kan je specifieker op zoek naar de subtiele combinatie met kaas. Ik vind port overigens een prachtig product. Een mooie port met een Engelse Stilton is een hemelse combinatie, maar ik hou wel van een uitdagende ‘out-of-the-box-combinatie’. De combinatie tussen geitenkaas en sauvignon blanc is een hele bekende, maar zet geitenkaas eens in de combinatie met champagne…”
Le Petit Doruvael
Kijkend naar de traditionele opbouw van een kaasplank ziet internationaal biersommelier Bergström kansen voor bieren in de klassieke wit-rood-blauw opbouw. “Daarmee doel ik op de witte korstkazen, gevolgd door roodflora kazen en als afsluiter de blauwaderkazen. Witte korstkazen laten zich kenmerken door een vet en vol mondgevoel, denk bijvoorbeeld aan Brie de Meaux. Daar past een Tripel bij die niet te hoog in alcohol is of een wit of dubbelwit bier. IJwit is een prachtig dubbelwitbier met een alcoholpercentage van 6,5 procent. Le Petit Doruvael is een typisch roodflorakaas en laat zich prachtig begeleiden door een hoppige IPA.” Blauwaderkazen – door Bergström liever geen schimmelkazen genoemd – sluiten vaak de kaasplank af. Hoog in intensiteit zoekt een blauwaderkaas al snel een imperial stout, gerstewijn of een sterke dubbel op. “Die bieren zijn ook hoog in intensiteit, waardoor de smaken gewaagd zijn aan elkaar. Wordt er een minder intens bier bij geserveerd, valt de smaak van het bier weg bij het geweld van de blauwaderkaas.”
Bergström adviseert om bij de kaasplank de bieren in kleine proefglaasjes bij te serveren. Overigens hoeft niet iedere soort kaas van hem een eigen bier te hebben. Een bier met drie kazen behoort ook zeker tot de mogelijkheden. “Zoek een goede combinatie op.” Dat traditioneel gezien de kaasplank in de gang voor het dessert wordt geserveerd, is volgens Bergström niet nodig. “Als je de kazen en bieren in huis hebt, verkoopt een kaasplank ook aan het eind van de middag. Het is niet gebonden aan een gastronomisch menu.”
Daar is Koen van der Plas het mee eens. Het feit dat kaasplanken vaak voor het dessert worden geserveerd is voor hem geen vast stramien. “Kazen zijn overheerlijk, maar ook ontzettend vullend. De patissier die het diner afsluit wordt daardoor soms in de wacht gezet. Wat mij betreft kan je het ook omdraaien. Eerst zoet, dan kaas en een knaller van een wijn erbij.”
In de zoektocht naar een mooie combinatie tussen kaas en wijn proeft Van der Plas ‘vanuit de kaas’. “Van kazen weet ik minder dan van wijn. Wanneer ik de kaas proef en mijn notities maak, weet ik wel vrij snel welke wijn bij de kaas past. Bij een romige Brie de Meaux kies ik voor een rode natuurwijn. Niet een alledaagse keuze, maar het aardse, en de frisse zuren van de wijn gaan goed samen met het romige van de kaas.”
Alledaagse keuzes maken is niet de stijl die Koen van der Plas graag hanteert. Wel kiest hij voor de aantallen stukken kaas die ‘horen’ bij de kaaswagen. “Drie, hooguit vier stukken kaas worden gegeten tijdens deze gang. Meer is overdadig en gaat ten koste van het dessert dat vaak nog volgt. Persoonlijk vind ik dat je goed moet kijken naar waar je gasten behoefte aan hebben en hoe je daarmee de opbouw van de kazen en de combinatie kiest. Een prachtige klassieke Bourgogne kan uitstekend passen bij de drie kaassoorten: romig-volle geit, witte korst en roodflora. Het vraagt veel van je gasten als ze bij ieder stukje kaas een andere wijn krijgen, en dat merken ze pas als ze opstaan.”
De pure benadering van de producten is de uitvalsbasis voor Van der Plas. De wijnen en de kazen staan centraal. “Zelf ben ik geen voorstander van zoete marmelades, jams en honing bij de kaas. Daarmee maak je het nog moeilijker voor de wijn om onderscheidend te zijn en demp je met de zoetigheid de unieke smaak van de kaas. Het is, denk ik, sterk afhankelijk in wat voor restaurant de kaasplank wordt geserveerd. In een bistro kan de kaasplank wel met zoetigheden worden geserveerd, het is ten slotte wel hartstikke lekker, maar kies je voor een kaasplateau in een fine-dining restaurant, waar je al meerdere gangen achter de kiezen hebt, dan gaat mijn voorkeur uit naar een pure benadering. Overigens heb ik zelf een aantal jaar geleden mogen genieten van een kaasplateau in restaurant Het Wereldmuseum in Rotterdam, inmiddels al een aantal jaar gesloten. Daar werd iedere kaas met een mini-bite begeleid, die echt geweldig matchte. Dat was fenomenaal.”
Hoe verkoop je een kaasplank?
Tot slot de commerciële kant. Hoe worden de kaasplanken het beste verkocht. “Laat het zien! Zo werkt het in het restaurant. Op het moment dat een iemand jus d’orange bestelt, gaat het hele restaurant over. Zo werkt het ook met de kaaswagen. Het blijft iets magisch voor de gasten en als de een gaat, gaat de andere tafel ook overstag. Het geeft natuurlijk een extra dimensie aan een avondvullend programma voor een gast.”
Een tip die Bergström wil meegeven is de begeleidende jam of stroop te maken van bier. “De eerste paar glazen van de tap dienen doorgetapt te worden. Dat bier kan je uitstekend gebruiken om een stroop van te maken. Het maakt niet uit of het een pils, IPA of een dubbel is. Ikzelf kook het in met kaneel, jeneverbes, kruidnagel, suiker en een beetje limoenzuur tot 115 graden. De stroop serveer je bij de kaas in combinatie met het bier en zo laat je de smaak weer terugkomen. Geen waste en een extra dimensie aan het kaasplateau.”
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Tijdens de themamaand zuivel plaatsen we wekelijks twee verhalen over zuivel. Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
