Zuivel is er altijd en overal. In de ochtend in de cappuccino, om 11 uur bij het appelgebak met slagroom, tijdens de lunch in de vorm van een broodje oude kaas, tijdens het diner in de sauzen en tot slot in de panna cotta tijdens het dessert. Zuivel is de constante factor voor veel horecakeukens. Toch schuilt er een gevaar in de allemansvriend.
Het is namelijk de nachtmerrie van iedere horecaondernemer. Een voedselbesmetting in de onderneming en veel negatieve publiciteit als gevolg. Wordt zuivel niet goed bereid of niet goed bewaard, dan is de kans met besmetting op salmonella of het E-coli-bacterie aanwezig. Ga daarom voorzichtig om met het bereiden met en bewaren van zuivel.
Voor de zuivelindustrie zijn kwaliteit en voedselveiligheid absolute prioriteiten. De sector doet er alles aan om volstrekt veilige zuivelproducten van onberispelijke kwaliteit af te leveren. Zuivel-, kaas-, ijs- en boterverwerkende bedrijven staan onder toezicht van het Controle Orgaan Kwaliteits Zaken (COKZ), die op haar beurt weer gecontroleerd wordt door de NVWA. Op deze manier worden bedrijven getoetst aan de hand van wettelijke, op HACCP gebaseerde, eisen voor procesbeheersing. Het vervoeren van zuivel gebeurt tussen de -4 en 7 graden Celsius.
Verschillende soorten kazen, kookroom, ijs, yoghurt, boter… Iedere vorm van zuivel heeft een vorm van bereiding gekregen voordat het de horecakeuken bereikt. De aanwezigheid van schadelijke bacteriën is bij zuivelproducten echter een blijvend gevaar. Ondanks goede verhitting, blijft het risico van nabesmetting bestaan. Nabesmetting treedt op als voedsel, waarin de micro-organismen die eerst door verhitting zijn gedood, opnieuw wordt besmet. Ook in de koelkast kan het bereide voedsel besmet worden door bacteriën in de koelkast zelf. Dit wordt herbesmetting genoemd.
Listeriabacterie
Zachte en harde kaas gemaakt van rauwe melk kan Listeria bevatten. Verreweg de meeste kaas in Nederland is gepasteuriseerd en dus veilig. De Listeria-bacterie overleeft niet boven de 70 graden Celsius. Pasteuriseren gebeurt op minimaal 72 graden. Als een kaas gemaakt is van rauwe melk, dan staat dit op het etiket. De term ‘au lait cru’, of ‘gemaakt van rauwe melk’ geeft dit aan. Kazen van rauwe melk die een rijping hebben ondergaan, zoals schimmelkazen van rauwe melk, zijn een risicofactor. Voorbeelden zijn Coulommiers, Reblochon en Camembert au lait cru. Kwark (een vorm van zeer jonge kaas), cottage cheese, hüttenkäse en smeerkaas zijn verhit en dus veilig. Bewaar de ‘risicokazen’ in gesloten verpakking in een goed afgestelde koeling op 4 graden Celsius en werk hygiënisch.
Rauwe melk komt niet veel voor in de horeca, het is immers alleen te koop bij de boer. Puristen zweren bij de smaak van rauwe melk en claimen dat rauwe melk gezonder is dan gepasteuriseerde melk, maar doorslaggevend wetenschappelijk bewijs ontbreekt daarover, meldt Het Voedingscentrum. Aan het consumeren van rauwe melk zit het gevaar dat het besmet is met onder andere de E-coli-bacterie en salmonella.
Restaurateurs en chefs ontdekken de ambachten die traditioneel buiten de muren van de keuken worden beoefend echter steeds vaker: brood maken, vlees uitbenen, vis fileren en ook zuivel produceren. Huisgemaakte roomboter en huisgemaakt ijs komen steeds vaker voor op menig menukaart. Wie ervoor kiest om zelf roomboter te maken, kan kiezen voor gepasteuriseerde melk of rauwe melk. Bij de keuze voor rauwe melk is het gevaar aanwezig dat de rauwe melk besmet is. Bij het aanschaffen van de rauwe melk voor het bereiden van de roomboter wordt de rauwe melk eerst 24 uur in de koeling bewaard. Er ontstaat een roomlaag aan de bovenkant van de inhoud. Het gevolg daarvan is dat de room een groot aantal bacteriën bevat en dus ook veel besmettingsbacteriën. De roomlaag wordt van de melk geschept. Van deze room wordt de boter gemaakt. Voor de bereiding van zuivere boter is het van belang om deze room te pasteuriseren. Dit om alle besmettingsbacteriën te doden en het enzym lipase onwerkzaam te maken.
IJs
Ook roomijs kan worden gemaakt van rauwe melk. Hierbij gelden dezelfde bereidingsadviezen als bij kaas en melk. Groot verschil met melk en kaas is dat ijs uiteraard op extreem lage temperatuur bereid en bewaard moet worden. Wie ervoor kiest om zelf ijs te maken kan dit doen met of zonder ijsmachine. Het beste resultaat wordt geboekt in de machine. Een ijsmachine vriest en mengt de ingrediënten tegelijk. Kies je voor handmatig ijs maken, dan dient de bak met ingrediënten om het half uur uit de vriezer gehaald te worden om handmatig gemengd te worden. Een zeer arbeidsintensieve klus. Een ander groot nadeel aan handmatig ijs maken is de aanwezigheid van ijskristallen. IJskristallen hebben geen nadelig effect op de houdbaarheid, maar wel op smaak en textuur. IJsmachines houden het ijs mooi strak, waardoor ijskristallen geen ruimte krijgen. IJskristallen ontwikkelen zich als ijs in aanraking komt met warme lucht. Voorkom dit zoveel mogelijk. Schep het ijs uit de ijsbakken met een lepel dat in koud water ligt. Warm water wordt ook gebruikt, maar warm water brengt meer bacteriën met zich mee. Het is aan te raden de bakken ijs met de deksel dicht op de kop op de onderste verdieping van de vriezer te bewaren. De kristallen zakken naar beneden, dit betekent dat als de verpakking ondersteboven in de vriezer ligt, de kristallen zich op de deksel vormen in plaats van op het ijs. Zo zijn de kristallen makkelijk van de deksel af te schrapen. Het bewaren van het ijs op de onderste plank van de vriezer heeft te maken met het feit dat de onderste la de koudste is. Warmte stijgt op, ook in de vriezer. De ideale bewaartemperatuur voor ijs is tussen de -22 en -25 graden Celsius.
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Tijdens de themamaand zuivel plaatsen we wekelijks twee verhalen over zuivel. Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
