We hebben ze allemaal wel eens. Van die vragen. Wie ben ik? Waar wil ik naartoe? Wie is de typische Nederlander? Pas ik daarbij?
Nu heb ik sterk het idee dat de horeca ook in zo een soort identiteitscrisis zit. Er komen sterk twee stromingen op die eigenlijk niet met elkaar te rijmen vallen: Vegan en All-meat. Het aantal vegetariërs is de afgelopen jaren gestegen tot een recordhoogte van bijna een miljoen. Aan de andere kant eten we gemiddeld nog altijd 77 kilo vlees per jaar. Dat is nog altijd ruim twee ons per dag, iedere dag!
Dus wat zijn we nou eigenlijk met z’n allen aan het doen? In een restaurant openlijk die quinoa salade bestellen, om vervolgens thuis een dikke lap spar-ribs op de bbq te gooien? Onder sociale druk hebben we daar met z’n allen een prima label voor verzonnen: de flexitariër (heerlijk al die hokjes). Je kent ze wel: 32-uur werkzaam op de marketing afdeling van Greenpeace, op vrijdagochtend naar de Power-Yoga les van Yvonne, in de zomer een festivalletje om de week, in haar sociale omgeving een vegetariër, maar in haar vertrouwde omgeving wel af en toe zo een kipkluifje. ‘Ja af en toe wel hoor.’
Ik ben mij er behoorlijk van bewust dat er nogal een oordelende toon in de vorige alinea zit , en dat slaat natuurlijk helemaal nergens op. Iedereen moet helemaal zelf weten wat hij of zij eet. De stromingen kunnen natuurlijk prima naast elkaar bestaan. Het bijt elkaar niet. Ik wilde eerst nog schrijven of er een burgeroorlog aan zit te komen (en dan bedoel ik er een waar twee groepen uit hetzelfde land met elkaar in staat van oorlog verkeren. Geen Angus Beef dat door de lucht vliegt). Dat denk ik niet. Wel heb ik de overtuiging dat je je in een niche moeilijk staande kan houden. Behalve in Amsterdam of Rotterdam moet je niet met een all-vegan restaurant komen. Je sluit te veel mensen uit.
Stel: je hebt op vrijdagavond een reservering van zes personen. Als je de gemiddelde Nederlander daar op los laat, zit daar een veganist tussen, een vegetariër, eentje die geen vis eet, een flexitariër en twee carnivoren. En die willen allemaal lekker eten. Ze vragen wel een onderscheidend vermogen ten opzichte van de concurrent en het moet natuurlijk niet te duur zijn.
Kijk eens naar de keuken uit het Midden-Oosten. Weinig vlees, verassend, nieuw, sexy, smaakvol en betaalbaar. Iedereen gelukkig.
David Bakker is redacteur van De RestaurantKrant en heeft ruim vijftien jaar horeca-ervaring. Reageren? Graag: david.bakker@uitgeverijps.nl.
