'De 8 van...' is een initiatief van de redactie van De RestaurantKrant. In deze rubriek krijgen prominente horecamensen de keuze om 8 interviews door de redactie af te laten nemen. De gewezen 'gasthoofdredacteur' kiest de onderwerpen, de mensen en de invalshoek in de interviews. De tweede serie '8 van' komt van chef-kok Margo Reuten (57) en gastheer en sommelier Petro Kools (57) van Restaurant Da Vinci in Maasbracht. In de maand mei verschijnen er iedere week twee artikelen van de horecapersonen. Lees alle interviews in dit dossier. Vandaag: Peter van Houtert, directeur van wijnimporteur Verbunt Verlinden.
Donkere wolken pakken samen boven wijnconsumptie in de horeca, ziet wijnimporteur en voorzitter van de Koninklijke Vereniging van Nederlandse Wijnhandelaren Peter van Houtert. Hij voorspelt een toekomst met strengere regels. “De politiek maakt nauwelijks verschil tussen alcoholgebruik en alcoholmisbruik. Maar je kunt in de horeca ook heel verantwoord met alcohol omgaan. Bijvoorbeeld door halve glazen te schenken bij een wijnarrangement, zoals Petro Kools van Restaurant Da Vinci als eerste deed.”
Verbunt Verlinden is een echt familiebedrijf, dat wijnen van familiebedrijven levert aan familiebedrijven, zoals Restaurant Da Vinci. Directeur Peter van Houtert vertelt: “Familiebedrijf is voor ons een selectiecriterium. Familiebedrijven zorgen voor continuïteit, langetermijnvisie en een goede samenwerking. Die waarden zijn voor ons heel belangrijk. Wij leveren aan sterrenzaken, zoals Parkheuvel en Restaurant Fred in Rotterdam en de Burgemeester in Linschoten. Maar ook aan restaurantketen ’t Zusje, eetcafés en all-you-can-eat-restaurants.”
Regelmatig eten bij zijn klanten in het topsegment is voor Peter een must. “Dat heb ik geleerd van Kees Helder van Parkheuvel. Toen ik daar voor het eerst binnen was, vroeg hij mij of ik wel eens in zijn restaurant had gegeten. Ik moest bekennen dat ik dat niet had gedaan. ‘Wat komt u hier dan doen?’ vroeg hij mij. Volkomen terecht. Bij een eetcafé weet je wat er verwacht wordt, maar een specialistische keuken vraagt speciale aandacht. Willen wij aan sterrenzaken leveren, dan moeten we daar ook eten.”
Lekkerbek
Toprestaurants bezoeken is voor Peter onderdeel van zijn werk, maar hij geniet er ook met volle teugen van. “Als ik de kans krijg, ga ik bij Restaurant Da Vinci lunchen met klanten, met een accountmanager of met mijn vrouw. Ik heb het verschrikkelijk gevonden dat ze hun tweede Michelinster kwijtraakten. Ik kom in allerlei zaken en ik snap niet wat erachter zit. Ik ben een enorme lekkerbek. Ik begin graag met champagne en bij mijn favoriete Salade Riche met ganzenlever en kreeft drink ik graag een mooie witte bourgogne. Door bij mijn klanten te eten, ken ik hun keuken en het smaakprofiel. Ik weet welk type wijn van welke prijsklasse het best samengaat met hun gerechten.”
Peter begon als vertegenwoordiger in wijn in 1986. “In die tijd was het opbouwen van een persoonlijke band met de klant een vast onderdeel van het werk. Als een klant belde, dan was ik er. Wisselende contactpersonen had je toen nog niet. Met Petro en Margo deel ik al zo’n dertig jaar lief en leed. Margo is een enorme persoonlijkheid als ladychef. En Petro is een topprofessional, voor wie je echt je best moet doen. Twee keer per jaar proef ik samen met hem wijnen door. Petro heeft een duidelijke voorkeur. Ik weet welke wijnen ik apart moet zetten voor hem, maar niets is vanzelfsprekend. Een wijn moet echt iets toevoegen aan zijn assortiment. Hij doet bijvoorbeeld ook veel met Nederlandse wijn, nu de kwaliteit daarvan steeds beter wordt.”
De afgelopen decennia is er veel veranderd in de wijnwereld. Kwam in 1986 de wijn nog uit een paar wijngebieden, nu halen we wijn uit de hele wereld. Waren er in 1986 een handvol wijnimporteurs, nu zijn het er meer dan 1200. Het aandeel Franse wijnen is afgenomen van 98 procent toen tot 23 procent nu. Aan Da Vinci levert Verbunt Verlinden wijn uit onder andere Argentinië, Chili en Australië. “Petro is een ambassadeur voor onze merken, zoals Salentein en Graham’s Port. Voor port moet je als wijnleverancier hard werken. Petro en Margo doen er veel mee. Ze hebben portflessen van 4,5 liter in de zaak staan. En Margo maakt zacht gegaarde hazenrug, gelakt met pure chocola met een saus op basis van port met kersen. Fantastisch!”
Wine-in-moderation
Als wijnliefhebber maakt Peter zich zorgen over de toekomst van alcoholgebruik. Hij vreest voor strengere regels. “De anti-alcohollobby voert een hetze door een eenzijdig beeld te schetsen. Alsof alcohol alleen maar slecht is. Alcoholgebruik wordt daardoor algauw gezien als alcoholmisbruik. De grote vraag is: wat mag er in de toekomst wel en niet? Het woordje genieten hoor ik niet meer.”
De Koninklijke Vereniging van Nederlandse Wijnhandelaren heeft een oplossing bedacht: wine in moderation, geniet maar drink met mate, oftewel: een wijnarrangement met halve glazen. “Restaurant Da Vinci was de eerste met een wine-in-moderation-arrangement. Petro Kools heeft er de Wine-in-moderation-award mee gewonnen. Als je kiest voor zo’n wijnarrangement, krijg je vier halve glazen in plaats van vier volle. Het goede zit hem niet in de hoeveelheid, maar in de kwaliteit. Drink je geen arrangement, dan propageren wij: één glas wijn, één glas water.”
Nog geen half procent van de markt
Wijn zonder alcohol kan in de toekomst misschien bijdragen aan verantwoord genieten, maar vooralsnog kent Peter maar weinig goede voorbeelden. “In de bierhandel heeft het twintig jaar geduurd voordat er iets fatsoenlijks zonder alcohol op tafel kwam. Ook bij wijn wordt de techniek langzaam beter. Vooral mousserende alcoholvrije wijnen zijn interessant. De bubbels maskeren het gebrek aan alcohol. Maar wijndrinkers laten gewone alcoholvrije wijn links liggen. Als ze nog moeten rijden, bestellen ze liever cola. De markt is dus heel klein – nog geen half procent van het totaal – en we willen er ook niet te teveel voor betalen. Vooral zwangere vrouwen drinken alcoholvrij, ook alcoholvrije cocktails bijvoorbeeld. Daarin kun je meer met smaken spelen door siroop toe te voegen. Op proeverijen die wij organiseren komen veel 65-plussers, maar die willen alcoholvrije wijn vaak niet eens proeven!”
Daarom kiezen Petro en Margo voor een interview met Peter van Houtert:
“Peter kent onze keuken en hij weet feilloos welke wijnen bij ons passen. Hij heeft een zeer breed assortiment van de beste wijnhuizen. We hebben met hem een persoonlijke band en hij komt regelmatig bij ons een Salade Riche eten.”
Het interview met Leon Mazairac en zijn '8 van' vind je in zijn Dossier.
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
