Na ‘veganuary’ is het in de week van 7 tot en met 13 maart wéér tijd om stil te staan bij de vlees- en zuivelconsumptie in de ‘Nationale Week Zonder Vlees’. In de vijfde editie van deze actie, sinds de start in maart 2018, is daar voor het eerst ‘& Zuivel’ aan toegevoegd.
Het Nederlandse initiatief heeft als doel om consumenten te inspireren vlees – en nu dus ook zuivel - wat vaker te laten staan. Een geheel of gedeeltelijk veganistisch eetpatroon zien wij snel aan terrein winnen. Dit wordt sectorbreed opgepikt in de horeca: van fine-dining tot snackbar. Het aanbod vegan gerechten op de menukaart groeit. Het is dus de hoogste tijd om de innovaties en trends op dit gebied met je te delen.
Aardappelmelk
Een horecaondernemer doet er goed aan in het aanbod te voorzien in de vraag naar plantaardige melk. De trends en ontwikkelingen volgen elkaar snel op. Na soja-, amandel- en haver-, is er nu aardappelmelk. Het is een emulsie van aardappel en koolzaadolie. Een plantaardig alternatief voor koemelk dat voor 75 procent minder klimaat-belastend is dan de dierlijke variant. Bovendien is de oogst van aardappelen per hectare twee keer omvangrijker dan die van haver, hebben aardappelen 56 keer minder water nodig om te groeien dan amandelen en gaat de aardappelteelt niet gepaard met ontbossing zoals in de sojaproductie. Aardappelmelk wordt door het Zweedse bedrijf ‘Veg of Lund’ geproduceerd en verkocht onder de naam ‘DUG’ en is op dit moment nog niet in Nederland te koop. Hoewel dat waarschijnlijk niet lang meer zal duren.
Zeewier
Er is steeds meer aandacht voor de veelzijdigheid van zeewier. De RestaurantKrant interviewde in december het Utrechtse ondernemersechtpaar Katy Elst en Ron Okhuijsen die met de opening van een nieuwe foodbar, Blue Bar1, pionieren met de implementatie van zeewier in de Nederlandse horeca. Dit eiwitrijke product kan bijvoorbeeld worden ingezet als plantaardige vervanger voor vlees en vis en dient tevens als zoute/umami smaakversterker. Zoek je een instapmodel? Serveer dan de zeewier-bitterballen van The Dutch Weed Burger op de borrelplank.
De zeewier-industrie zelf profiteert op het moment bovendien van grote innovaties. Zo wordt het ‘groene goud’ sinds een aantal jaar lokaal gecultiveerd op zogeheten zeewierboerderijen. Bekende farms zijn Zeewaar en de Dutch Seaweed Group in de Oosterschelde. Voor de toevoer zijn Nederlandse producenten en horecazaken dus niet meer afhankelijk van de Aziatische markt en de natuurlijke reserves van Hollandse wateren. Een duurzame ontwikkeling dus!
Plant-based seafood
Ook de namaak-vis is in opmars. Plantaardige alternatieven voor vlees zijn wijd verspreid, maar het aanbod plant-based vis en zeevruchten bleef lange tijd achter. Het afgelopen jaar is er echter een inhaalslag gemaakt. De consument is zich namelijk steeds meer bewust van de gevolgen van overbevissing en toeleveranciers spelen daar op in. Vegan tonijn, zalm, inktvis en garnaal: er is nu van alles mogelijk. Het Nederlandse bedrijf Vegan Zeastar maakt tegenwoordig zelfs plant-based ‘No Tuna’ en ‘Zalmon’ sashimi. De toepassing van zeewier, bijvoorbeeld in de vorm van algenolie, speelt ook in de smaakbeleving van visvrije vis een belangrijk factor.
3D-geprint vlees
Toch een stukje ‘vlees’ in dit lijstje van vegan innovaties. Ron Blaauw werkt er al mee in de keuken van zijn Gastrobar in Amsterdam: vlees uit de 3D-printer. In alle opzichten is deze biefstuk niet te onderscheiden van een ‘echte’, behalve dan dat er geen rund voor wordt geslacht. Dit 100 procent plantaardige print-vlees wordt geproduceerd door de Israëlische start-up Redefine Meat. Door de stamcellen van echt rundvlees laag voor laag te onderzoeken werden drie structuur-bepalende componenten gedestilleerd voor een optimale smaakevenaring: spieren, bloedvaten en vet-opbouw. Het bedrijf, dat vooral aan het hogere segment van de horeca levert, heeft ieder detail in de zintuigelijke beleving van vlees eten onder de loep genomen en middels de 3D-printtechniek laag voor laag tot in de puntjes nagebootst.
Dry-aged groente
Groentes zijn op heel veel verschillende manieren in te zetten in een gerecht en hoeven allang niet meer de hoofdrol te schuwen. Het 80/20-principe (80 procent groente en 20 procent vlees en/of vis) is inmiddels wel bekend, maar de technieken voor groentebereidingen blijven zich ontwikkelen. Zo is er nu dry-aged biet. De biet wordt gepekeld en minimaal 21 dagen gerijpt en droogt daardoor langzaam in. De smaak wordt intenser en de textuur verandert, net als bij vlees. Het is zowel geschikt om te bakken als rauw te bereiden, bijvoorbeeld in een tartaar of dungesneden als carpaccio. Het spreekt voor zich dat een grote variatie van groentes zich leent voor de dry-age techniek.
Internationale keukens
Waarom op zoek naar plantaardig alternatieven als een gerecht je kan doen vergeten dat vlees en vis überhaupt hebben bestaan? De bijzondere smaken en texturen van buitenlandse gerechten lenen zich uitstekend voor de vegan cuisine - onder het mom van ‘Je mist niks’. Hoewel de internationale keuken al ruim een eeuw populair is in Nederland, maken we in 2022 kennis met nóg meer eetculturen. Gerechten uit de Afghaanse, Syrische, Georgische en Mongoolse keuken komen onze kant op. Denk hierbij bijvoorbeeld aan ajapsandali, een Georgische auberginestoof vergelijkbaar met ratatouille. Niet een land vol, maar een wereld vol inspiratie om uit te putten! Liefst wel lokale producten gebruiken in het licht van de duurzaamheidsgedachte…
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief. Dan krijgt je automatisch alle artikelen van de Themamaand Innovatie in je mailbox.
