Eerlijk koken zonder geleitjes: “In de horeca zie je veel van hetzelfde”

Wars van alle trends, maar stiekem trendsettend. Dat is Martin Jarings in een notendop. Waar bekende en minder bekende chefs vandaag de dag goede sier maken met wildpluk, loopt Martin al vijfendertig jaar het wad af om plantjes en schelpdieren te zoeken. Die vondsten komen op het bord terecht bij Brussels Lof. Dit restaurant was namelijk ook een van de eerste vegetarische restaurants in Groningen, alhoewel vis er later bijgekomen is.

“Omdat andere zaken ook vega-gerechten gingen aanbieden waren wij niet zo bijzonder meer. En dat terwijl de vegetarische gerechten niet overal even goed van kwaliteit waren. Gert-Jan Hageman was een van de eersten die het goed deed”, vertelt Martin. Een man van weinig woorden, maar met een finesse in de keuken waar menig jonge kok nog wat van kan leren.

Martin gaat jaarlijks zeker een week of tien op vakantie met zijn vrouw Gea en bezit een prachtig vakantiehuis op Texel, het eiland waar hij culinaire inspiratie en ingrediënten vandaan haalt. “Afgelopen week ging ik nog met een vriend op zoek naar plantjes van het wad op Texel; verse lamsoor en zeekraal vind ik op het eiland, maar ook alikruiken zijn er in overvloed. Paddenstoelen pluk ik ook zoveel mogelijk zelf. De vis komt van een uiterst goede en bevriende leverancier. Ik bel hem bijna dagelijks om te bespreken wat hij vers in huis heeft. Texel is mijn tweede thuis; ons huis op Texel verhuren we regelmatig, maar zelf zijn we er ook vaak te vinden. De locatie is prachtig, want ons huis met de naam ‘De Oester’ ligt bij het plaatsje De Cocksdorp op een kleinschalig bungalowpark en de zee is maar 400 meter van het huis verwijderd. Hier kan ik mijn liefde voor de zee en producten van het wad echt tot uiting laten komen.”

Liefde voor vis

Ooit gestart als vegetarisch restaurant, maar inmiddels een restaurant waar 65 procent van het menu wordt bepaald door vis. De liefde voor vis en voor schaal- en schelpdieren is dan ook groot bij Jarings: “Kweekvis komt bij mij niet op de kaart en ik beschouw vis als een natuurlijk product. Het liefst heb ik alles vers in huis, alhoewel je er rekening mee moet houden dat ook vis een bestervingstijd nodig heeft, twee of drie dagen nadat het van de visafslag komt. Vis uit de vriezer gebruik ik niet en daarom vind je op de kaart voornamelijk seizoensproducten. Bovendien: als je bij mij een gerecht bestelt, dan krijg je ook een stuk vis. Die waait niet zomaar van het bord, als ik het zo mag stellen.”

Koorddanser in de keuken

Als je Martin in de keuken bezig ziet, dan straalt het plezier ervan af. De jarenlange ervaring en de uitstekende productkennis zijn zichtbaar. Als een koorddanser die moeiteloos over een ravijn loopt, beweegt deze chef door de keuken. Zou hij die ervaring niet op een jongere generatie over willen brengen? “Dat deed ik. Met veel liefde. Ik denk dat ik zo’n dertig jongens heb opgeleid via het leerlingstelsel, maar op een gegeven moment moest je verplicht zo’n leermeestersdiploma op zak hebben om je kennis over te mogen brengen. Dat is van de zotte, en daar spelen alleen maar economische motieven voor de opleidingsinstanties een rol. Voor die tijd kon ik met een vrijstelling de jongeren heel veel bijbrengen. Volgens mij zijn ze niet alleen mij, maar veel meer goede praktijkopleiders kwijtgeraakt. Wat ik van het niveau van de nieuwe lichting koks vind? Het is veel van hetzelfde. Uiteindelijk gaan ze allemaal voor de menuutjes van vier of vijf gangen. Daarentegen zijn wij een klassiek à la carte restaurant en wordt de gast niet overspoeld met omzet, omzet, omzet. De jongens die nu van school komen, gaan eerst in de leer bij een sterrenchef, want dat staat goed op het cv. Daarna willen zij graag iets voor zichzelf beginnen, maar dat is vrijwel altijd in een iets lager marktsegment. Bij mij in de keuken heb ik altijd wel hulp, maar dat zijn studenten die gewoon affiniteit met koken hebben. Je leert vanzelf wel hoe het werkt; dat is allemaal niet zo moeilijk.”

Met de seizoenen mee

Kwaliteit staat bij Brussels Lof voorop. Niet alleen de kwaliteit van het eten, maar ook kwaliteit van leven, getuige het actieve sociale leven van Martin en Gea. Wanneer we samen naar de markt lopen om de visboer te bezoeken, wordt hij op iedere hoek begroet door een bekende. “Groningen is net een groot dorp”, vertelt de enthousiaste chef. “In onze straat kent iedereen elkaar en dat is prettig. Bovendien zijn het allemaal goede ondernemers hier. Ik heb ook geen boekingssites nodig om mijn zaak gevuld te krijgen. We zijn bekend in Groningen en iedereen weet dat het eten goed is en dat Brussels Lof gezellig is. Als ik daar aan zou beginnen, dan gaan mijn vaste gasten straks ook nog via die kanalen boeken en dat kost me gewoon veel geld. Net als creditcards; we hebben liever niet dat onze gasten betalen met die kaarten. Wanneer we uitleggen waarom dat zo is, dan snappen de meesten het wel. Kijk, daar is de visboer al, laten we daar even stoppen.” Martin heeft niets teveel gezegd. De kwaliteit van de producten bij deze kraam is superieur. De bevlogen chef ruikt, proeft, bespreekt een en ander met de visboer en poseert gewillig voor de camera. Deze man is in zijn element. “Kijk eens, die poon ziet er goed uit. Niet zo groot nog, maar gewoon goed. In deze tijd van het jaar begint de schol weer goed te worden en heilbot is ook prima. Ook de kabeljauw, heek en voorjaarsmakrelen zijn puik. Kabeljauw wordt in Nederland zeer gewaardeerd, maar eigenlijk is schelvis beter. Wanneer ik kabeljauw koop, dan zoek ik er een met een hoge rug, liefst uit ijskoud water, want daar zit veel plankton en zuurstof, wat de smaak en de structuur van deze vis ten goede komt. Zoals ik al zei, gaan we met de seizoenen mee. Ook met de visleverancier die bij het restaurant levert, heb ik goede afspraken. Zo krijg ik altijd de vis van de laatste trek.”

Zilte plantjes

Ook de plantjes moeten van uitmuntende kwaliteit zijn, want anders belanden ze bij Martin niet op het bord. “De meeste plantjes pluk ik zelf, want bij een groothandel zijn de plantjes al minimaal een week oud voordat je ze koopt. Kijk maar eens naar lamsoor of cantharellen van de groothandel; verser dan bij mij krijg je het niet. Afgelopen weekend heb ik nog bakken vol geplukt op Texel, en die staan vandaag op het menu. Ik heb geen personeel om te plukken en ik kom er ook niet altijd aan toe, dus heel soms moet je wat concessies doen. Wel probeer ik iedere maandag op pad te gaan, want dan is de zaak dicht. Op het menu staat bijvoorbeeld de salade met zes verschillende zilte plantjes. Ik heb niet 60 verschillende soorten plantjes in huis, maar normaal wel 10, 11 of 12 verschillende soorten, denk daarbij ook aan daslook of paardenbloemblad.”

Gedoe met geleitjes

Puur, vers, gezond en eerlijk... Die eerlijkheid is aan Martin wel besteed, want onze chef neemt geen blad voor de mond. “Wat je klaarmaakt in de keuken moet herkenbaar zijn en de smaak is primair. Al dat gedoe met geleitjes en van die mousse. Afschuwelijk. Dat trucje kennen we nu allemaal wel. Ik kook vers, mooi en authentiek. Op de kaart staan ook altijd enkele ‘vaste’ gerechten, zoals de risotto fruits de mer. Dat is herkenbaar voor onze gasten. Gastvrij zijn we ook, want we vinden het normaal dat er een karaf water en brood op tafel komt. Ook extra sla of friet zetten wij zo zonder extra kosten op tafel.” Zoveel is duidelijk; zowel de zaak, het menu als de persoon achter de kachel zijn eerlijk en authentiek. Een zilte parel in het centrum van Groningen.

^{Fotografie: Wendy Bos}