Een restaurant met 400 zitplaatsen in Old Florida style waar je fried seafood kunt eten terwijl de zon in de Tolomato River zakt. Veel Amerikaanser vind je het niet, maar toch staat achter dit bedrijf de Utrechtse bakkerszoon Bernard de Raad. Zijn vriend Leon Mazairac ging er graag langs toen hij zelf in 2020 een restaurant runde in Florida. Bernard: “Dit formaat past bij mij. Het is meer bedrijf dan restaurant. In een zaak met 50 stoeltjes valt er weinig te delegeren, dat is me veel te arbeidsintensief en brengt minder op.”
Ooit was Bernard de gedroomde opvolger in het bakkersbedrijf, dat zijn betovergrootvader startte in 1830. Als pas afgestudeerde Nyenrodiaan was hij er zes jaar verkoopleider, maar Amerika lonkte. Bernard: “Ik reisde veel door Amerika en ik vond daar geen lekker brood, maar wel veel dikke mensen. Zo kwam ik op het idee voor afslankbrood. Het werd een succesformule in Nederland en met het geld dat ik daarmee verdiende, kon ik ook mijn product in Amerika in lanceren. Ik was inmiddels getrouwd met een Amerikaanse vrouw die graag terug wilde, dus ik heb het familiebedrijf vaarwel gezegd en ben gegaan. Met schuldgevoel, dat wel!”
Les één: ken je beperkingen
Het brood sloeg ook in Amerika aan, maar na zeven jaar vond Bernard het tijd voor iets nieuws en stapte hij over naar de antiekhandel. Toen het restaurant vlakbij zijn huis in de verkoop kwam, begon hij een carrière in de horeca in het visrestaurant Cap’s on the Water. Bernard: “Daar ben ik de lessen van de bakkerij in de praktijk gaan brengen. Les één is: ken je beperkingen. Bakkerij de Raad verkocht 400 verschillende producten per dag, ook croissants die we zelf maakte. Maar zo’n croissant verdiende de ene keer een 9 en de andere keer een 6. Ik heb toen besloten een bevroren deeg croissant in te kopen, wat iedere keer een goed product opleverde. Na vier maanden verkochten we vijf keer zoveel en ondanks een hogere kostprijs met meer winst.”
Hoe vertaalt hij die les in het restaurant? “Je moet niet vasthouden aan wat je zelf op het menu wil hebben, zeker niet als je het niet goed kan maken. Baseer je menu op items waar je goed in bent en die je ook consistent kan produceren. In een groot restaurant moet je zorgen dat je menu gelijkelijk verdeeld wordt over de verschillende stations. Persoonlijk prefereer ik sauteren boven grillen, maar met te veel sauteergerechten op de kaart raakt het sauteerstation overbelast en gaan de gerechten niet op tijd de keuken uit. Je moet dus zorgen voor een balans tussen alle stations in je keuken.”
On-Amerikaanse arbeidsvoorwaarden
Wat Bernard ook heeft meegenomen uit de bakkerij zijn de goede arbeidsvoorwaarden voor zijn medewerkers. “Ze hebben een ziektekostenverzekering, betaalde vakantie en ook tijdens ziekte worden ze doorbetaald. Dat deed mijn grootvader in 1902 ook al.”
Goed personeel heeft Cap’s on the Water ook nodig om de hogere prijzen waar te maken. “Na de pandemie heb ik al mijn prijzen verhoogd. Chefs zeggen vaak dat er een psychologische grens van 30 dollar is voor een hoofdgerecht. Bij mij is dat glazen plafond er helemaal uit, want je moet zorgen dat je de marges haalt die je jezelf ten doel stelt. Maar ik heb ook de salarissen met 20 procent verhoogd. We hebben een fantastisch team. Veertig procent van mijn personeel is hier langer dan 15 jaar. Dankzij de betere beloning doen ze graag een stapje extra.”
Publiek van wijndrinkers
Min of meer bij toeval heeft Bernard gezorgd voor het juiste publiek in zijn zaak. “Ik heb een mooie kaart met meer dan 400 keuzes. Ik bepaal de wijnprijs door de inkoop van iedere fles met 25 tot 30 dollar te verhogen. Andere restaurants laten de prijs van de wijn vaak over de kop gaan en Cap’s on the Water steekt daar erg gunstig bij af. Ik heb geen budget voor adverteren en beschouw mijn wijnprijsstrategie als mijn advertentiecampagne. Zonder dat ik me daarvan bewust was, sprak dit de juiste doelgroep aan, namelijk wijndrinkers met een hoger besteedbaar inkomen.”
Bernards vrouw Vivian is alom aanwezig in het restaurant. “Zij is mijn kompas. Ze heeft een grote invloed op de stijl. En ze heeft me geleerd om naar kritiek te luisteren. Soms irriteert het me hoe kritisch ze is, bijvoorbeeld als de wc een beetje vies is. Maar een brandschone wc is wat de klant vereist. Ze vertelt het me ook als ze in haar netwerk hoort dat gasten bij ons graag komen eten omdat je bij ons fried seafood kunt eten in een nette tent. Een combinatie van mooie wijnen, goede service, prachtige locatie en simpel food perfect uitgevoerd is vrij uniek. Daarmee onderscheiden we ons.”
Band met Nederland
Bernard raakte bevriend met Leon Mazairac in hun beider geboorteplaats Utrecht. Leon maakte daarna ook de stap naar Florida om samen met zijn vrouw Barbara een restaurant in Orlando te gaan runnen. Zijn Nederlandse netwerk had daar niet altijd begrip voor. Heeft Bernard daar geen last van? “Van een anti-Amerikaanse houding heb ik nooit iets gemerkt,” zegt Bernard. “Er wordt soms wel neergekeken op Amerikaans eten, maar dat oordeel is waarschijnlijk gebaseerd op het grote aanbod in Amerika en de grote variatie in kwaliteit.”
Wat Bernard heeft meegenomen uit Nederland zijn kibbelingkruiden, de foto’s van Marco van Basten en Tonnie van der Linden in het decor van de wc, de minder omvangrijke porties en de gewoonte om bier met twee vingers schuim te schenken, iets wat zijn gasten inmiddels ook waarderen. Nu hij 65 jaar is, denkt hij vaker aan teruggaan naar zijn geboorteland. “Ik mis mijn vrienden, de humor en bepaald eten. In een Nederlandse supermarkt loopt het water me in de mond van het brood, de groente en een Vockingworstje. Maar ik heb hier mijn vrouw, mijn kinderen en kleinkinderen, dus permanent teruggaan wil ik ook niet. Mijn ideaal is een maand of drie per jaar in Nederland doorbrengen, als het hier heet is. En snel weer naar Florida na het hurricane seizoen.”
Daarom kiest Leon Mazairac voor een interview met Bernard de Raad
Bernard is een slimme ondernemer, die veel op gevoel doet. Zijn restaurant in Florida heeft een heel eigen identiteit, Amerikaans en Utrechts tegelijk. Hij heeft een mooi verhaal te vertellen over hoe hij in Amerika terecht is gekomen.
Alle 8 van Leon lezen?
Wil je niets missen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief van De RestaurantKrant. De interviews vallen dan op je digitale deurmat. Vers van de pers.
'De 8 van...' is een initiatief van de redactie van De RestaurantKrant. In deze rubriek krijgen prominente horecamensen de keuze om 8 interviews door de redactie af te laten nemen. De gewezen 'gasthoofdredacteur' kiest de onderwerpen, de mensen en de invalshoek in de interviews. De allereerste '8 van' zijn van gerenommeerd chef-kok Leon Mazairac van het in Utrecht gevestigde Grand Hotel Karel V. In de maand mei verschijnen er iedere week twee artikelen van Leon.
