Vlees eten verandert. Voor de zelfslachtende en ambachtelijke Slagerij ter Weele in Oene betekent dat alleen maar meer klandizie. Klanten eten misschien minder vlees, maar willen wel een góed stuk vlees, net als de horecabedrijven waaraan Ter Weele levert. Slager Herman ter Weele leerde het vak van zijn vader en ziet volop toekomst voor het ambachtelijke slagersvak. “Wat mijn ouders 30 jaar geleden deden, dat doen we nu nog. Dan word je vanzelf weer bijzonder.”
Volgens chef Leon Mazairac van Karel V is Ter Weele de beste slagerij van Nederland. Ook Brut172, Parkheuvel en Librije halen er hun biefstuk, wild en gevogelte vandaan. “Maar we leveren ook aan de snackbar op de hoek,” relativeert Herman. “Onze winkels in Oene en Emst zijn onze core business. Vee slachten we in een aparte slachterij in Lieren, bij Apeldoorn. In Oene verwerken we alleen wild, zo’n 4000 herten, reeën en zwijnen per jaar.”
Hermans vader Gerrit begon in 1970 met zelf slachten, iets wat Herman als 7-jarige al van dichtbij meemaakte. “Ik herinner me nog goed dat ik voor het eerst mocht helpen. Nou, dan was je een grote jongen, hoor! Ik wist niet beter of ik zou later in het slagersvak gaan. Mijn pa en ma waren er dag en nacht mee druk. Wat ik er mooi aan vind? De binding die je voelt met je slachtdier en netjes en goed slachten. Het jagen heb ik ook van mijn vader geleerd, op een jachtveld in Nunspeet. Dat begon met konijnenjacht, later ben ik groot wild gaan jagen. Nog steeds jagen we wel eens samen.”
Slagerij ter Weele verwerkt en verkoopt wild van het Geldersch Landschap en van Staatsbosbeheer aan andere slagerijen en aan horeca. “Het is een mooi stuk natuurvlees. We mogen het niet biologisch noemen, want je weet niet of zo’n hert door een bespoten maïsveld heeft gelopen. Dat is niet te controleren. Ik haal de beesten binnen die door jagers zijn geschoten. Een jager moet goed kijken of het dier gezond is en nadat een dier is gedood moeten binnen twee uur de darmen eruit, anders sijpelt de darminhoud door naar het vlees. Helaas moet ik wel eens vlees weggooien omdat de jager niet goed heeft opgelet.”
Rust in het slachtproces
Toen Herman in 2004 de slagerij overnam, heeft hij het zelf slachten uit volle overtuiging voortgezet. “Een grootschalige slagerij slacht op maandag en op dinsdag wordt het vlees al uitgebeend. Bij ons blijven de runderen tien dagen rijpen in de koelcel. Daarmee verlies je vijf procent van het vocht. Daardoor krijg je ook dunnere lendes, die mooier van kleur en smaak worden als je ze bakt. Door zelf te slachten brengen we ook rust in het slachtproces. We vinden het belangrijk dat het slachten netjes gebeurt, dus we leggen er geen druk op. Sinds een jaar is ook hier cameratoezicht en af en toe komt er iemand van de NVWA om die beelden te bekijken. Bij ons zal hij daar geen opgejaagde dieren op zien.”
Doordat het zelf slachten zo zeldzaam is geworden, komen veel klanten uit de driehoek Deventer, Zwolle, Apeldoorn speciaal naar Oene om hun vlees te halen. “De runderen die wij slachten lopen allemaal in een straal van 20 kilometer rond het bedrijf. Ik kan precies vertellen waar ze vandaan komen. We krijgen de meeste runderen van hobbyboeren. Die gaan met dieren om alsof het kindjes zijn. We zullen in de toekomst minder vlees gaan eten, maar ik denk dat het voor ons niet nadelig wordt. Ons klantenbestand groeit en de bestedingen ook. Ze kopen graag bij een ambachtelijke slager, ook voor huisgemaakte worst en vleeswaren met weinig toevoegingen bijvoorbeeld.”
Vleesvervangers verkoopt Slagerij ter Weele niet. “Ik hou niet van vegetarische producten. Hier in het dorp vragen klanten er ook niet om. Soms voor een barbecuepartij maak ik wel eens hybride burgers, maar dat is het dan.”
Geen tierlantijntjes
Welk stukje vlees heeft de slager zelf het liefst op zijn bord? “Ik ben wel een fijnproever. Als mijn vrouw staartstuk van rund maakt met bloemkool, dan zit ik te smullen. Van wild vind ik ree het lekkerste. Die eten jonge bloempjes en plantjes en dat proef je terug in het vlees. Als de basis goed is, heb je geen tierlantijntjes nodig. Vlees bereiden en bakken, daar is niet zoveel kunst aan. Vlees moet je in zijn waarde laten. Maar een mooie dikke vette jus erbij maken of een mooie saus, dat vind ik het knappe aan het werk van een goede chef.”
Voor restaurants heeft Herman nog een tip: “Of gasten vlees willen eten is hun eigen keuze, maar zorg dat je een eerlijk verhaal kun vertellen. Je slager kan een connectie maken met de veehouder, zodat je aan je gast kunt vertellen waar het vlees vandaan komt.”
Daarom kiest Leon Mazairac voor een interview met Herman ter Weele
Slagerij ter Weele is een hidden gem voor de topgastronomie. De familie Ter Weele doet alles zelf en levert vlees, wild en gevogelte aan een klein clubje restaurants. Je ziet Herman ook bij de Keuringsdienst van Waarde met een eerlijk verhaal. Hij is een specialist op het gebied van wild en ik stuur mijn koks graag met hem het bos in.
Alle 8 van Leon lezen?
Wil je niets missen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief van De RestaurantKrant. De interviews vallen dan op je digitale deurmat. Vers van de pers.
'De 8 van...' is een initiatief van de redactie van De RestaurantKrant. In deze rubriek krijgen prominente horecamensen de keuze om 8 interviews door de redactie af te laten nemen. De gewezen 'gasthoofdredacteur' kiest de onderwerpen, de mensen en de invalshoek in de interviews. De allereerste '8 van' zijn van gerenommeerd chef-kok Leon Mazairac van het in Utrecht gevestigde Grand Hotel Karel V. In de maand mei verschijnen er iedere week twee artikelen van Leon.
