Bij Podium onder de Dom trokken Leon Maizarac en Barbara Sjenitzer elkaar al strijdend aan de pass op een hoger spoor. Het duurde twee jaar voordat ze in elkaar hun levenspartner herkenden. De strijd is voorbij, maar het leren van elkaar gaat door, vertelt Barbara, bedrijfsleider bij Stadsjochies, het kasrestaurant aan de rand van Utrecht.
Tussen drukke verkeersaders maar middenin het groen, langs een weg waar je meer wandelaars dan automobilisten tegenkomt, ligt een grote kas omringd door tuinbouwgrond. Aan de autoweg staat niets meer dan een achtergelaten bakfiets die de weg wijst naar Stadsjochies. En toch weet het publiek het kasrestaurant te vinden voor een middag met de kinderen of een diner met zijn twee. “Op weekenddagen hebben we zo’n 100 gasten. Voor de minimale marketing die we doen via sociale media, is dat niet slecht,” zegt Barbara. Ook voor de gastronomie krijgt het jonge restaurant de nodige aandacht. “We zijn genomineerd voor het beste fine dining restaurant door Entree Magazine en we staat tussen toffe restaurants in de Gault&Millau Gids.”
Plek bepaalt de identiteit
Stadsjochies maakt gerechten met producten van eigen teelt. Telen gebeurt op die plek al 80 jaar en de huidige eigenaar heeft dat voortgezet toen hij er zijn camper stalde. Dat groeide uit van retraite-achtige activiteit tot een bloeiend bedrijf, dat cressen, groenten en kruiden levert aan de horeca, sinds kort ook aan het eigen ‘Kastaurant’.
“We serveren bijvoorbeeld spongecake van eekhoorntjesbrood met een espuma van spinazie, geitenkaas, rabarber, bindsla en mosterdblad. Wat we niet zelf hebben, komt zoveel mogelijk van lokale en duurzame leveranciers. In ieder gerecht komt onze eigen identiteit naar voren. We noemen dat de smaak van echt. Deze plek brengt die identiteit met zich mee.”
Beleving is belangrijk bij Stadsjochies. Barbara besteedt daar veel aandacht aan, ook bij de training van personeel. “Als je ergens iets wilt bestellen en je krijgt ‘nee’ te horen, dan kan dat een negatieve ervaring zijn. Wij hebben hier geen regulaire frisdrank. Maar als iemand om frisdrank vraagt, vertellen we daar ons verhaal bij. Dat we echte smaak belangrijk vinden en dat we onze gasten daarom graag huisgemaakte ice tea laten proeven bijvoorbeeld. . Dat is al de helft van de gastbeleving.”
Kwaliteiten uit mensen trekken
Barbara neemt bijna alleen maar mensen aan zonder horecaervaring. “Ik neem aan op gevoel. Net als Leon zie ik de verborgen kwaliteiten in mensen en die wil ik eruit trekken. Dat is mijn innerlijke verlangen. Veel mensen die hier aan de slag gaan, hebben hun passie nog niet gevonden. Ze komen dan vaak op een punt dat ze het werk niet meer zo leuk vinden, dat gebeurt op iedere werkplek. Maar juist dán moet je in verbinding blijven. Soms is het snel duidelijk. Laatst waren we op werkbezoek bij een koffiebranderij. Ik zag aan een collega dat haar ogen begonnen te stralen. Toen wist ik: jij moet iets doen met productontwikkeling. Vandaag heb ik met een collega gekeken of sales bij hem paste. Als ik in iemand geloof, steek ik er veel tijd in. Ik bied kansen die je ergens anders niet krijgt.”
In haar werk verbindt Barbara haar liefde voor horeca, het vak waarvoor ze de hotelschool in Leeuwarden doorliep, en pedagogiek, de wetenschap die ze studeerde om iets te kunnen betekenen voor de wereld. “Bij Podium onder de Dom zag ik dat je diepgang ook kunt bereiken door bewust met alles om te gaan, ook met personeelsbeleid. Alleen maar klusjes doen en weer naar huis gaan werkt niet. Je moet er ook iets bij voelen.”
Dat is makkelijker gezegd dan gedaan als je te weinig personeel hebt om alles gedaan te krijgen. Welke tips heeft Barbara voor andere bedrijfsleiders en ondernemers? “Ga niet op in de stress van de dag. Er gaat op een dag altijd van alles mis, dat gebeurt nu eenmaal. Probeer daar bewust mee om te gaan. Voel je kwetsbaar genoeg om tegen de gast te zeggen dat er iets is misgegaan. Dat kan veel spanning wegnemen. Stress heeft niets te maken met hard werken. Hard werken is goed. Als het personeel gasten het gevoel kan geven dat er goed voor hen wordt gezorgd, dan heb je minder personeel nodig.”
Barbara leert haar collega’s hoe je de behoefte van de gast kunt herkennen. “Als een gast steeds opnieuw de kaart aan het bekijken is, moet je ernaartoe om te helpen. Soms is er een tafel verdwaald, dat zie ik aan het gedrag van mensen. Dan vraag ik de eigenaar om daar even te gaan praten. Dat gebeurt nog niet genoeg in de meeste restaurants. Dat maakt dat wij het anders kunnen doen.”
Sparren met de chef van Karel V
Thuis praten Barbara en Leon wel over werk, maar niet over de gerechten die op tafel komen in de kas. “De chef hier vertaalt perfect waar ik naartoe wil in de keuken. Daar heb ik Leon niet voor nodig. We hebben het meer over marketingtechnische dingen, bijvoorbeeld als een bepaalde avond nog niet zo goed loopt. Leon is knettergoed in creatieve ideeën bedenken.”
Barbara herinnert zich nog goed hoe ze Leon leerde kennen, toen ze als bedrijfsleider bij Podium onder de Dom werkte. Liefde op het eerste gezicht was het zeker niet. “Hij stond aan de pass de dienst uit te maken en ik was de enige die tegen hem inging. Leon doet veel op zijn gevoel en ik ging de discussie aan vanuit logica. Maar later aan de bar zaten we wijntjes te drinken en trokken we elkaar op een hoger spoor.”
Bij Stadsjochies doet Barbara nu ook meer op gevoel. De indeling van het restaurant bijvoorbeeld. “Die moet in de winter anders zijn dan in de zomer. En als de keuken belangrijk is, dan zet ik de tafels met het gezicht naar de keuken. Het is ongrijpbaar wat een bepaalde inrichting met je doet en voor anderen is het misschien raar dat ik er op die manier mee bezig ben. Maar ik ben ervan overtuigd: als je met zoveel liefde de avond ingaat, dan kan het niet anders of de gast merkt dat.”
Daarom kiest Leon voor een interview met Barbara
Barbara is een goede horecamanager en ze is een kei in teams bouwen.
Alle 8 van Leon lezen?
Wil je niets missen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief van De RestaurantKrant. De interviews vallen dan op je digitale deurmat. Vers van de pers.
'De 8 van...' is een initiatief van de redactie van De RestaurantKrant. In deze rubriek krijgen prominente horecamensen de keuze om 8 interviews door de redactie af te laten nemen. De gewezen 'gasthoofdredacteur' kiest de onderwerpen, de mensen en de invalshoek in de interviews. De allereerste '8 van' zijn van gerenommeerd chef-kok Leon Mazairac van het in Utrecht gevestigde Grand Hotel Karel V. In de maand mei verschijnen er iedere week twee artikelen van Leon.
