ML in Haarlem opende in het voorjaar haar deuren. Althans, op de nieuwe locatie aan het Klokhuisplein en met de voorzieningen die er nu zijn. Chef-kok en compagnon Kevin Kion leidt ons rond en vertelt over het concept, hotelkamers, de Michelinster en over de verbouwing.
“Hiervoor zat het restaurant in de Kleine Houtstraat, daarvoor op een andere plek. Dat eerste restaurant hebben eigenaren Mark en Liane destijds verkocht vanwege de ruimte, het was er heel klein. Ik werkte zelf enkele jaren voor Mark en Liane, maar kon er niet doorgroeien. In overleg met Mark hebben we besloten dat ik een tijdje ergens anders zou gaan werken om mijzelf verder te ontwikkelen, waarna we later contact zouden hebben over de toekomst. Dat heb ik gedaan; ik ging aan de slag bij restaurant HOUT, ook in Haarlem.”
Van chef naar compagnon
Die periode bij HOUT heeft Kevin goed gedaan en Mark kwam inderdaad weer bij Kevin terecht toen er sprake was van een nieuwe kans. Hij werd zelfs gevraagd om partner te worden in dit nieuwe avontuur. “Nu ben ik compagnon. Hoe dat komt? Deels geluk, maar vooral door hard werken”, zegt de kok met een lach. “De bank werkte ook goed mee en eigenlijk hebben we het pand in recordtempo kunnen kopen en verbouwen toen dat mogelijk bleek.”
Het ging heel snel
Het pand was al eerder op de markt, maar toen ging het feest niet door. “Inderdaad, we hoorden zo’n tweeëneenhalf jaar geleden via-via dat het verkocht zou worden, maar de vraagprijs bleek te hoog. We besloten daarom om het niet te doen. Gezien de locatie en de grootte van het gebouw zouden er logischerwijs ‘vreetschuren’ komen, want die hebben een hoge omloopsnelheid, veel marge en een hoge omzet. De pandeigenaar zag dit niet zitten - vanwege het karakter van het gebouw en de locatie - en toen hij zijn vraagprijs liet zakken, besloten we er in december vorig jaar vol voor te gaan. Daarna ging het snel, want op 10 januari zetten we de handtekening. Eigenlijk was het pand op 1 januari al van ons.”
Flink aanpakken
De compagnons besloten de eerste maand door te draaien onder de oude naam, Stempels. “Dat deden we bewust zo. Aan de achterkant was alles nieuw, wij hadden de boel immers overgenomen, maar aan de voorkant was dat niet direct zichtbaar. Dit gaf ons de tijd om voorbereidingen te treffen voor de transformatie. Na die maand hebben we in vijf en een halve week de hele zaak verbouwd. Nieuwe keukens, vloeren, plafonds… Aan de hotelkamers hoefden we niet veel te doen, want de bedden zaten er pas een jaar in; de kamers waren behoorlijk in orde. We hoefden enkel de styling wat aan te passen, maar hebben wel alle kitranden aangepakt. Veel zaken waren al in orde toen we het kochten, maar een aantal dingen snapte ik niet, waarom doe je het niet meteen goed?”
Hotel is gemakkelijker
Ineens heb je dan de beschikking over twee keukens en ook nog eens de verantwoordelijkheid over zeventien hotelkamers, toch een andere tak van sport. Dat was vast even wennen? “Dat hotel is vergeleken met het runnen van een terras veel gemakkelijker. Eigenlijk hoef je er alleen maar voor te zorgen dat het schoon is. Het loopt vanzelf vol, vooral vanwege de toplocatie. Overigens werken we niet samen met Booking.com of iets dergelijks, dat is niet nodig. De kamers zijn allemaal bezet, misschien dat we op maandag of dinsdag een kamer vrij hebben, maar dat is normaal. Daarbij moet ik wel optekenen dat we geen ketenhotel zijn met heel veel kamers; zeventien kamers is natuurlijk relatief weinig. De reden dat we nu twee keukens hebben is omdat we én een restaurant én een bistro hebben. Met het oog op de Michelinster hebben we Michelin gemaild met betrekking tot de verhuizing. Michelin stelt voor het behalen en houden van de ster een belangrijke voorwaarde: de keuken van het sterrenrestaurant moet op zichzelf staan, afgezonderd zijn. Je wilt niet dat er tegelijkertijd langoustines worden gepeld en dat er daarnaast bitterballen in de frituur gehangen worden. Aan die voorwaarde voldoen we en ook in het pand zijn de bistro en het restaurant niet alleen fysiek, maar ook visueel gescheiden. Uiteindelijk komt Michelin ieder jaar testen, dus we gaan ons ook nu weer van onze beste kant laten zien. We zetten zeker in op behoud van de ster.”
Kleurgebruik
Het interieur kenmerkt zich door de eenheid in het geheel en door het weldoordachte kleurgebruik. “We werkten samen met topontwerper Jeroen Smeele, die eerder al andere sterrenzaken aanpakte. Je ziet overal in ons gebouw vier basiskleuren terug: olijfgroen, goud, grijs en blauw. Met Jeroen hadden we direct een goede klik; hij kwam eerst eten in het oude restaurant om de sfeer te proeven en daarna at hij in het nieuwe restaurant. Op die manier heeft hij onze smaak mee kunnen nemen naar deze locatie en dat is fantastisch gelukt.” Ook over de aannemer is Kevin te spreken: “Die kwam zijn afspraken altijd na en heeft in recordtempo de verbouwing gedaan. Een topaannemer. De vloer bij de bar en de bistrokeuken is bijvoorbeeld met zo’n zestig centimeter verhoogd en er zijn nieuwe leidingen gelegd, er is een nieuwe keuken geïnstalleerd.... Al met al echt heel veel werk.”
Personeel is gebleven
Vijf en een halve week voor verbouwen en andere zaken. Die ‘andere zaken’ moeten we niet onderschatten, want de compagnons hebben nu te maken met veel meer personeel dan in de oude situatie. “In het oude restaurant werkten we met tien, elf man. Nu zitten we ongeveer op zestig. Van de vijftig personeelsleden die bij Stempels in dienst waren, zijn er maar vier vertrokken. Zij zochten een andere uitdaging, dat gebeurt. Het team kende de zaak al van binnen en van buiten en zij hebben het terras volledig onder controle. Dat is best een operatie, want we hebben tussen de twee- en driehonderd zitplaatsen op ons terras. Op dit moment zetten we tweehonderd stoelen uit, dat is om te testen. Als alles lekker loopt, dan kunnen we het aantal stoelen verhogen. Natuurlijk hebben we nu ook een ontbijtkok in dienst, aangezien we een hotelfunctie hebben. Ik zou het niet kunnen hoor, ontbijtkok zijn. Ik heb het wel eens gedaan, maar iedere dag om kwart voor zes in de ochtend aanwezig zijn en dan tot half drie werken… Het zijn niet alleen lange dagen, maar ook vroege dagen. Aan de andere kant zit hij in de middag lekker aan het strand, terwijl wij druk aan het werk zijn. Onze ontbijtkok is ooit begonnen in de afwas, maar gaf al gauw aan dat hij graag wilde koken. Van het een kwam het ander en het beviel goed van beide kanten.”
Calculatie is van belang
Kevin ging van kok (en werknemer) naar compagnon. Best een stap, en zeker in zo’n grote zaak. “Gelukkig leerde Mark mij al bij binnenkomst als kok in het oude restaurant de waarde van calculatie. Hij vertelde me toen al dat dit ‘iets voor later’ was. Hij bleek daarin gelijk te hebben, als ik nu terugkijk. Toch is de financiële kant meer iets van hem, terwijl de keuken echt mijn domein is. Daarentegen stonden we op zaterdag vroeger met vijf man in de keuken, nu zijn dat er vijftien. In de nieuwe situatie werken we immers met twee keukens; de keuken voor de bistro en die voor het restaurant. Het volume is omhooggeschoten door de extra vierkante meters en het terras. Voor de lunchkaart gebruiken we, net als op de dinerkaart in de bistro, de dungesneden runderentrecote, maar dan voor op een broodje. Er is hier geen waste, want de kaart van de bistro houden we klein en als iets vandaag niet op gaat, dan gaat het morgen wel op.”
Duidelijk concept
Op het menu staan prachtige gerechten, ook in de bistro. Die bistro heeft een duidelijk concept. “Meat and Lobster, een verwijzing naar ML”, vertelt Kevin. “Je bestelt bij ons entrecote, surf & turf, gerookte runderrib, sushi… Dat past allemaal in het concept. In het restaurant gaat het anders. In het weekend kun je er enkel een zesgangenmenu bestellen, maar doordeweeks ook à la carte. Qua menu is het ook exclusiever, luxer. King crab, coquilles, dat soort zaken. Het verschil zit in aandacht en volume; voor tweehonderd man kun je geen grote kaart draaien, dus daar is de bistrokaart op aangepast. Het restaurant kenmerkt zich door de aandacht en meer luxe. Ook de routing van de zaak is aangepast, zodat ons personeel altijd goed kan zien wie er binnenkomt. Op die manier zitten gasten niet te wachten op bediening, terwijl ons personeel niet eens weet dat zij er zitten. Het werkt goed.”
Het gaat vanzelf
Pas ruim vijf weken open en dan loopt het al als een trein. Het succes is duidelijk zichtbaar; het terras zit vol, de telefoon bij de receptie rinkelt onafgebroken en de bediening loopt zich de benen uit het lijf. Goede voortekenen voor de jonge onderneming. Feitelijk is enkel het sterrenrestaurant bekend terrein. De rest is nieuw. “Maar toch gaat het vanzelf”, merkt Kevin op. “We hebben een gezamenlijk doel, net als een voetbalteam. Wanneer dat het geval is, kun je alleen maar vooruit. We hebben natuurlijk ook een unieke locatie met uitzicht op de prachtige St. Bavokerk. Niet alleen binnen Haarlem hebben we geboft; ook op toeristisch vlak is Haarlem echt ‘booming’. Amsterdam is overvol en voor een simpele hotelkamer betaal je daar vierhonderd-nog-wat euro. Absurde bedragen. Haarlem is voor veel toeristen een uitvalsbasis, een soort van ‘tweede Amsterdam’, en dat is duidelijk te merken in de stad. Je ziet hier toeristen van over de hele wereld.”
Concepting
Concepting. De rode draad in deze uitgave, maar ook in ML in Haarlem. De vier basiskleuren zie je overal terug in de zaak en qua inkoop wordt er nagedacht over het terugdringen van waste, dus ook de kaart heeft duidelijk een concept. Veel producten worden gezamenlijk gebruikt. Over alle interieuraspecten is nagedacht. Veel glas, wat volgens Kevin leidt tot meer reserveringen omdat mensen nieuwsgierig worden naar wat er zich binnen afspeelt. Wie eet aan de bar in het restaurant kan enkel een zevengangenmenu bestellen, maar is verzekerd van een uniek kijkje in een sterrenkeuken. “Dat idee heb ik opgepikt in Japan,” zegt Kevin. “Het restaurant heeft dit gedeelte, het ‘hippe gedeelte’ aan de bar, en een klassieker gedeelte, waar je aan tafel zit. Overigens hebben we de tafels heel mooi weten uit te lichten. De verlichting is sfeervol, maar door te werken met kleine spotjes, kun je als gast goed zien wat je eet. Ja, want anders staan wij voor niets zulke mooie dingen te koken in onze keuken.”
