Patissier Pierre Hermé heeft macaronwinkels over de hele wereld. Van Japan tot Amerika en van Thailand tot Marokko. En dat is dan nog maar een fractie van alle landen waar Hermé gevestigd is. Afgelopen jaar opende hij een dessertbar en winkel in samenwerking met het beautymerk L’Occitane op de populaire Champs-Élysées in Parijs. Maar wie is die gedreven patissier die in Frankrijk en ver daarbuiten reuze bekend is?
Afgelopen december opende je in samenwerking met goede vriend - en tevens eigenaar van beautymerk L’Occitane - Olivier Baussan een conceptstore. Kun je daar meer over vertellen?
86Champs is een samenwerking met L’Occitane. Ik ken Olivier al een lange tijd. We hebben allebei een passie voor Corsica. In 2015 hebben we een parfumcollectie uitgebracht. Die bleek succesvol, dus gingen we graag een stap verder. Een jaar nadat we hadden besloten dat we een winkel zouden gaan openen, stond 86Champs er! In de winkel vind je Pierre Hermé en L’Occitane producten en veel meer. Er is een restaurant en een terras waar we de hele dag ontbijt, brunch en cocktails serveren. Bij de dessertbar kun je live patissiers aan het werk zien die je dessert à la minute afmaken.
Wat is je grote favoriet in de patisserie?
Mijn favoriet is altijd de eerstvolgende creatie waar ik mee bezig ben. Ik sta open voor inspiratie en er zijn geen regels als het gaat om het vinden van nieuwe smaken en texturen. De inspiratie kan overal vandaan komen, zoals van een gesprek, boek of kunstwerk. De lijst der potentiële smaken is eindeloos!
Waarom zijn de Fransen zo sterk in patisserie?
Ik denk dat dit komt door de knowhow die we hebben en de kennis die door de jaren heen wordt overgedragen. Toen ik voor Gaston Lenotre werkte, gaf hij me een sterke basis. Voor mij is dat ook meteen de hele fundering van de Franse patisserie. Het oog voor detail en kwalitatief hoogwaardig werk hoort daar ook bij. Patisserie behoort in Frankrijk dan ook echt tot de cultuur.
Denk je dat patisserie in de toekomst een andere wending zal krijgen? Denk daarbij aan veel meer glutenvrije opties of minder suiker in desserts.
Eerlijk gezegd probeer ik me niet zo bezig te houden met trends of hoe andere mensen bepaalde aspecten van patisserie interpreteren. Mijn enige focus is smaak. Om een voorbeeld te geven: ik ben al enige tijd bezig met het bestuderen van bloem. Het wordt vaak over het hoofd gezien, maar ik ben erachter gekomen dat het een paar interessante facetten heeft. Er is geen sprake van het introduceren van glutenvrije desserts maar meer het onderzoeken van nieuwe smaakterreinen.
Wie zijn de patissiers van het moment die we moeten volgen?
Er zijn veel goede chefs die je zou moeten volgen. We hebben wat dat betreft echt geluk in Parijs. Qua uitmuntende creativiteit raad ik je Cedric Grolet aan van het hotel Le Meurice. Mijn vriend Christophe Michalak heeft winkels die tot mijn favoriete plekken behoren. Als je gek bent op chocolade zou ik Jean-Paul Hévin in de gaten houden. Claire Damon is met haar precisie en smaak ook iemand die je niet over het hoofd mag zien!
Wat zijn de dromen van Pierre Hermé?
Mijn droom en doel is om continu te blijven creëren en verrassen. Mensen over heel de wereld een gastronomisch plezier geven behoort daar ook toe.
Foto: Stéphane de Bourgies
