"Vis koken is een doodzonde, net als het te heet bakken van zalm", verklaart Leonie van Mierlo. Van Mierlo is een protegé van wijlen Cas Spijkers en docent aan de naar hem vernoemde Cas Spijkers Academie in Nijmegen. “Je vroeg me naar bereidingen en veelgemaakte ‘fouten’ bij het bereiden van vis, maar allereerst wil ik heel graag meer aandacht hebben voor de vis die uit onze eigen wateren komt. Ook binnen onze opleiding hebben we een focus op het duurzame karakter; dat hoort in onze ogen bij de opvoeding van de hedendaagse kok.”
“Veel van die kennis krijgen we van de partners waar wij mee samenwerken en vaak is het een eye-opener. Zoals Kingfish, die gekweekt wordt in Zeeland. Dat is een perfecte vervanger van tonijn. Uit onze prachtige Noordzee komt mooie vis en er worden perfecte vissen gekweekt in ons land. Daarnaast geven we de studenten ook mee dat ze goed op de seizoenen moeten letten; koop bijvoorbeeld geen vis die in de kuitperiode zit. En is de prijs van de vis bijzonder laag? Ga er dan maar vanuit dat de kwaliteit van het visvlees niet goed is.”
Geen jeukende handen van vis
Natuurlijk moet je als horecaprofessional letten op de kwaliteit, waarbij je je zintuigen goed gebruikt. “Het uiterlijk is het eerste dat opvalt, maar vergeet ook de geur niet. Dat weten alle lezers natuurlijk al wel, anders zouden ze niet in de keuken staan. Wat goed is om te weten: je handen moeten niet gaan jeuken als je een vis beetpakt. Oudere vis laat namelijk ammoniak los en daarvan gaan je handen jeuken, misschien wel leuk om te weten.”
Wanneer je de versheid van de vis hebt beoordeeld, is het natuurlijk verstandig om te weten hoe je de vis dient te bereiden. “En dat hangt af van de soort vis die je in handen hebt”, vertelt Leonie. “Bij een te hoge temperatuur ‘knallen’ de eiwitten eruit, dat zie je vaak gebeuren wanneer zalm verkeerd wordt bereid. Een zalmmoot die wit uitgeslagen is, is te heet bereid. Zalm wordt vaak op 180 graden de oven ingeschoven, maar je moet zalm rustig bereiden, anders wordt ‘ie wit en droog. Ik heb nog een mooi recept van Cas Spijkers, een prachtig recept… Daarbij doe je de zalm eerst in een marinade met champagne en frambozenlikeur, waarna je het op 120 graden in de oven zet. Champagne is misschien wat decadent, maar die mag je gerust vervangen door een cava. Heerlijk.” Zalm wordt vaak gegeten door Nederlanders, de zoetwatervissen uit eigen wateren niet. “Terwijl bijvoorbeeld de snoekbaars een hele mooie vis is. Niet zo bekend, maar fantastisch van smaak, alhoewel niet iedereen de aardse smaak kan waarderen. Het is immers een roofdier dat door de modder scharrelt. Je kunt iets van de aardse smaak laten verdwijnen door de vis even in de melk te leggen voorafgaand aan de bereiding.”
Nog meer tips voor de bereiding van vis
Van Mierlo heeft nog meer tips voor de bereiding van vis. “Een gouden regel is dat je de vis altijd het beste in zijn geheel kunt bereiden. Dat komt ten goede aan de smaak. Kleine visjes kun je prachtig ‘en papillotte’, dus in een pakketje van bijvoorbeeld aluminiumfolie, bereiden. Voor de meeste vis geldt dat je die het beste kunt bakken in boter, liefst zonder de vis te ‘bloemen’, want dat doe je alleen bij vis die niet heel vers is. Anders is het gewoon zonde van de vis. Zorg er zonder bloem wel voor dat de vis heel droog is voordat hij de pan in gaat, dus dep de vis goed af met bijvoorbeeld een droge keukendoek. Echt verse sliptong of tong is gewoon veel lekkerder zonder bloem. Het is iets wat koks wordt aangeleerd, maar het is zeker niet nodig bij vis van goede kwaliteit.” Tonijn is nog zo’n populaire vis in Nederland. Hoe bereid je die? “Tataki is een bekende bereiding; daarbij brand je de buitenkant van de tonijn heel kort of je legt hem heel kort in de pan. Vaak gebruik je een laagje sesamzaad en serveer je het gerecht met wat sojasaus erbij. Bij tonijn is het wel raadzaam om goed naar het keurmerk te kijken zodat je weet wat je in huis haalt. Bij ons op de opleiding ontleden we bekende gerechten vaak, zodat de studenten weten wat de footprint is van het gerecht. Een crème brûlée bijvoorbeeld… De room komt van de boer om de hoek, maar dat vanillestokje heeft de halve wereld over gereisd. Hoe kun je dat gerecht veranderen zodat de footprint wordt verkleind? Echt waardevol om over na te denken. Is dat vanillestokje wel echt nodig en past het op deze manier wel bij je zaak? Ook waste is iets om bij stil te staan, want je kunt nog heel veel doen met de afsnijdsels, zoals een bouillon maken.”
Nederlanders zijn haringliefhebbers, maar dan vrijwel alleen de gepekelde haring die je zo naar binnen laat glijden. “In Scandinavië doen ze er meer mee en wordt haring gecombineerd met appel, bietjes of aardappel. Verse en ongepekelde haring is best een fijn product waar je veel mee kunt doen. Een onderschatte vis is steenbolk. Goedkoop in inkoop, maar onbekend bij het grote publiek. Het is een veelzijdig en makkelijk visje. Griet is een leuke vis en een alternatief voor de tarbot, maar best prijzig. Voor mensen die niet van graatjes houden, is de zeeduivel perfect. Of ik nog meer tips heb? Ja, kijk ook eens naar roodbaars of mul; dat zijn heerlijke visjes, maar wel met graatjse. Wijting is ook behoorlijk populair en wordt vaak rauw gegeten, gecombineerd met een zure marinade. Heel lekker. De witvis die ik heb genoemd, zou ik vrijwel altijd bakken in echte boter, dat is het lekkerste.”
Vis moet je nooit koken
Vis koken doe je nooit. “Nee, de eiwitten stollen ergens tussen de 55 en 60 graden, dus dat zou ik nooit doen. Je krijgt dan een taai en onsmakelijk stukje vis. Daarom laat je de vis in een vissoep ook nooit meekoken. De rauwe vis op een bord leggen en daarna de soep erop schenken is voldoende. De vis gaart dan al van de hete soep. Een visbouillon moet je ook nooit laten koken, want dan wordt het bitter. Tegen de kook aan houden is goed, maar ook niet te lang. Denk aan een minuut of dertig, want dan zijn alle smaken al mooi losgekomen. Dat is heel anders dan bij een vleesbouillon dus.”
En, wat is je belangrijkste tip? “Laat de vis altijd heel binnenkomen en ga daarna los. In mijn ogen is dat de beste en enige manier om goed met vis om te gaan.”
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
