Het begon met de titel ‘eerste vrouwelijke meesterkok van Nederland’. Die bekroning leidde Margo Reuten naar vele andere podia, waar ze óf als eerste of als één van de eerste 5 op stond. Haar levenswerk is Restaurant Da Vinci in Maasbracht, dat ze samen met haar partner Petro Kools tot grote hoogte bracht. Deze maand wijst het tweetal 8 geestverwanten aan voor een interview op DeRestaurantKrant.nl in de serie ‘De 8 van’. We trappen af met een interview met Margo en Petro in 5 onderwerpen. Lees alle interviews in dit dossier.
1. Eerste vrouw
Overal waar Margo Reuten komt, is ze de eerste vrouw. Bij Restaurant Juliana in Valkenburg, waar Toine Hermsen haar tijdens haar stage het beslissende zetje geeft om voor een loopbaan als chef-kok te gaan. In de keuken van Cas Spijkers, die voor haar zijn hardnekkige weerstand tegen vrouwen in de keuken laat varen. En na haar terugkeer bij Toine Hermsen als eerste vrouwelijke meesterkok. “Alles wat je op één hand kunt tellen, is interessant,” is Margo’s motto. “Ik was niet de eerste vrouw met een Michelinster, maar ik hoorde wel bij de eerste vijf. Toen er meer dames kwamen met een ster, zijn ze ook allemaal Lady Chef of the Year geworden. Ik hoorde bij de eerste vijf. Ik was de tweede vrouw met twee Michelinsterren. Die tweede ster ben ik helaas kwijtgeraakt, maar ik ben wel nog steeds de enige vrouw met een ster.”
Margo draagt haar vrouwelijkheid graag uit in Restaurant Da Vinci. “Ik zorg voor een female touch. Ik hou van kleur en van bloemen. In de keuken staan orchideeën, in het restaurant hangen schilderijen van bloemen die ik zelf heb geschilderd en je vindt bij mij ook bloemetjes op de borden. Bijzonder servies uit mijn verzameling zorgt voor extra kleur op tafel. En tijdens de lockdown beschilderde ik doosjes voor de afhaalmaaltijden. Gasten vonden het erg mooi.”
Ook haar deelname aan het RTL4-programma Snackmasters heeft te maken met haar vrouw zijn. In het tv-programma worden chef-koks uitgedaagd om een populaire lekkernij na te maken. “Ik heb meteen ja gezegd. Vanwege corona had ik alle tijd, maar ik wist ook dat ik de enige vrouw zou zijn. Daarom móest ik wel ja zeggen. Ik won het van mijn provinciegenoot Hans van Wolde toen we een Mexicano moesten namaken, maar ik heb de finale helaas niet gehaald. Toch heeft het programma veel nieuwe gasten in de zaak gebracht.”
2. Petro en Margo
Margo: “Petro en ik hebben elkaar voor het eerst ontmoet in 1984, toen ik stage liep in de keuken van Juliana.”
Petro: “Ik had meteen al een oogje op Margo, maar ik heb nog tot 1989 moeten wachten tot de vonk oversloeg.”
Margo: “In dat jaar werkten we voor het eerst weer samen. Ik als souschef en Petro als maître in de zaak van Toine Hermsen in Maastricht. Zo hebben we ons samen ontwikkeld tot een bepaald niveau. We hebben allebei gewerkt met 2 sterren.”
Petro: “Bij Toine Hermsen zeiden we tegen elkaar: ‘Wat hier gebeurt, dat zouden wij samen ook kunnen’.”
Margo: “In 1993 werden we benaderd om een Grand Café in mijn geboortedorp Maasbracht over te nemen. Het café hoorde bij een klein scheepvaartmuseum en het is gebouwd als een schip. Om de hoek had mijn vader een vleesveehouderij, daar ben ik geboren.”
Petro: “We maakten een ondernemingsplan en bespraken dat met onze accountant. De accountant zei: ‘Denk er nog maar een week over na, want het zijn knappe koppen die dit voor zichzelf kunnen verdienen’.”
Margo: “We wisten dat het lastig zou worden om meer te gaan verdienen dan onze salarissen als souschef en maître. Maar ik zag dat als een uitdaging. Petro en ik keken elkaar aan en we dachten allebei hetzelfde. We hebben het gouden dienblad met beide handen aangegrepen.”
3. Restaurant Da Vinci
Het Grand Café wordt omgedoopt tot Restaurant Da Vinci en Margo en Petro werken hard om er een succes van te maken. Margo: “In Maastricht ging de deur open en de zaak zat vol. Hier in het dorp moesten we maar afwachten wie er naar ons toekwam. We zijn begonnen met 30 stoelen. We hadden allebei een leerling, ik in de keuken, Petro in de bediening. Zo zijn we gaan bouwen. In het begin dachten we nog niet aan een ster. Ons eerste doel was overleven, maar ik ben geen rendementskok. Ik heb altijd gekookt zoals ik zelf wilde. Het waren gasten en anderen die over een ster begonnen en in 1999 hadden we de eerste te pakken!”
Margo heeft dan haar eigen signature dish ontwikkeld: Duo Pietjesveld, gemaakt van het rundvlees van haar vader. Ook de gebakken tarbot is een veelgevraagd gerecht. Maar eten bij Da Vinci is meer dan een optelsom van wat er op je bord ligt. “Wat je bij mij koopt is een beleving. Ik geef je iets mee in je hersencellen. Dat is mijn ambacht. Dat kan iets zijn wat je op je bord krijgt, maar ook iets wat je ziet in het restaurant, zoals die lepel. (Margo wijst naar een enorme hartvormige lepel aan de wand.) Diezelfde hartjeslepel hebben we in verschillende maten als bestek. Ik let op alles, zelfs op de kleur van het tafellinnen. In dit restaurant hebben we met de zeespiegel te maken. In het ruim zijn de tafellakens mintgroen, boven de zeespiegel zijn ze blauw.”
Petro neemt in dit geheel zijn rol als gastheer en als sommelier. Petro: “Als een gast binnenkomt is het als een film: de eerste minuten moeten bindend zijn. Eigenlijk begint het nog eerder, bij de reservering. Gasten die lang geleden hebben gereserveerd, bellen we kort voor de gereserveerde datum nog een keer op. Daar zijn ze altijd blij mee, ik kan het iedereen aanbevelen. Aan tafel probeer ik zo goed mogelijk aan te sluiten bij de wens van de gast. Dat kan een perfecte wijnspijscombinatie zijn, met één van de 12.000 flessen die ik in de kelder heb liggen. Maar wat perfect is, ligt ook aan degene die het tot zich neemt. Dat probeer ik zo goed mogelijk in te schatten.”
4. Persoonlijke keuken zegeviert
In 2005 breidt Restaurant Da Vinci uit met een grootscheepse verbouwing. Het schip blijft intact, maar biedt nu plaats aan 70 gasten. Margo’s professionele ontwikkeling gaat ook door en tien jaar na de eerste ster komt dan ook de tweede. “Daar hebben we tien jaar lang erg van genoten,” vertelt Margo. “Ik weet niet waarom we de tweede ster zijn kwijtgeraakt. Ik groei nog steeds in gerechten en in smaken. Ik zal er altijd voor blijven vechten om de tweede ster weer terug te krijgen. Als ik die drive niet had, ging ik iets anders doen. Maar je kunt het niet krijgen en niet kopen. Ik kan alleen maar op mijn eigen manier blijven werken, dan ben ik het sterkst.” Petro voegt toe: “Als je het persoonlijk houdt, zal het altijd zegevieren.”
Margo draagt haar passie over op het team om haar heen. De meeste personeelsleden werken al heel lang voor Da Vinci. “Wij staan tussen onze medewerkers. We gaan niet graag eerder naar huis dan ons personeel bijvoorbeeld. Mijn souschef Thijs Griffoen is al vier jaar bij me. Met hem ben ik altijd aan het battlen. We zijn nu bezig de Crêpe Suzette in een modern jasje te steken. Daarvoor moet je heel goed weten hoe je een klassieke crêpe maakt, dan pas kun je variëren. Aan een klassiek gerecht herken je de kok.”
Margo’s keuken is klassiek met een moderne touch. Je kunt er smaken proeven die je nog nooit eerder hebt geproefd, terwijl je toch vertrouwde ingrediënten eet. Foodtrends krijgen bij Margo alleen een plaats als ze aansluiten bij haar eigen waarden. “Regionaal koken deed ik altijd al, met het vlees van mijn vader, asperges uit de streek en frambozen van een fruitkweker aan de overkant van de Maas. Ik heb altijd veel met groente gedaan. Ik kan iedere gast verwennen op mijn eigen manier, ook als ze vegetarisch of veganistisch willen eten.”
5. De 8 van Margo en Petro
‘De 8 van Margo en Petro’ is de tweede aflevering in de serie ‘De 8 van’, nadat Leon Mazairac van Karel V in Utrecht vorig jaar het spits afbeet. Ook die plek in de reeks past op de vingers van één hand. Het kostte het tweetal weinig moeite om een selectie van acht bijzondere interviewkandidaten samen te stellen, onder wie twee leermeesters, twee collega’s en vier leveranciers, van wie sommigen ook tot de vriendenkring van Margo en Petro behoren. Margo: “Het zijn allemaal mensen die we al heel lang kennen. Een langdurige relatie met leveranciers is belangrijk. Ze leveren goede kwaliteit en zijn trouw. Het zijn acht mannen geworden. Ik ben de vrouw in het gezelschap. Daar ben ik wel aan gewend geraakt!”
Bekroningen
1990: Margo wordt SVH Meesterkok
1993: Restaurant Da Vinci opent in Maasbracht
1996: Margo wordt Lady Chef of the Year
1999: Restaurant Da Vinci krijgt eerste Michelinster
2009: Restaurant Da Vinci krijgt tweede Michelinster
2009: Margo wordt ereburger gemeente Maasgouw
2009: Margo wint Limburg Award
2010: Petro wordt SVH Meestergastheer
2012: Margo wordt Gault&Millau Chef van het jaar
2013: Margo wordt Grand Chef Relais & Châteaux
2017: Margo wordt Woman of the Year Relais & Châteaux
'De 8 van...' is een initiatief van de redactie van De RestaurantKrant. In deze rubriek krijgen prominente horecamensen de keuze om 8 interviews door de redactie af te laten nemen. De gewezen 'gasthoofdredacteur' kiest de onderwerpen, de mensen en de invalshoek in de interviews. De tweede '8 van' komt van Margo Reuten en Petro Kools. In de maand mei verschijnen er iedere week twee artikelen van de twee horecapersonen. Eerder publiceerden wij 'De 8 van Leon Mazairac'. Het interview met Leon en zijn 8 vind je in zijn Dossier.
Fotografie: Ermindo Armino
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
