Vis fileren is een vak. Op de juiste manier fileren bespaart op kosten, bevordert duurzaamheid en zorgt voor de juiste smaakervaring. Arie Kuijt – meesterfileerder en viskundige uit Katwijk – deelt in dit artikel tips en valkuilen bij het fileren van vis.
Vragend naar hoeveel vissen Kuijt in zijn leven heeft gefileerd volgt een lach en een gisse gok. “In de duizenden en waarschijnlijk nog wel veel meer.” Arie Kuijt is visinkoper en visfileerder van beroep. Als jonge jongen uit Katwijk begonnen in de productie (“urenlang achter elkaar aan de lopende band vis fileren”) om in de spaarzame vrije uurtjes kleinschalig les te geven in fileertechnieken. Dat is inmiddels uitgegroeid tot een volwaardige fileercursus voor professionals. “Vis fileren is net als uitbenen van vlees of het bakken van brood een ambacht dat binnen de muren van een keuken wordt beoefend.”
Gebruik de zintuigen
Voordat de vis gefileerd wordt, moet de vis eerst gekocht worden. Bij het kopen van verse vis is het volgens Kuijt van belang simpelweg de zintuigen te gebruiken en te kopen wat er in het betreffende seizoen te vangen is. “Een schol serveren in de winter is een schol aanbieden die in de zomer gevangen is. Daar is absoluut niets mis mee, maar ik vind wel dat je dat als restauranthouder je gast duidelijk moet maken. Dagvers is het niet.”
Op het moment dat de vis op de plank ligt is de eerste stap die Kuijt adviseert om de ruimte te nemen. “Een snijplank is vaak 40 bij 60 centimeter. Nooit genoeg om bijvoorbeeld een groot stuk zalm op te fileren. Meerdere planken naast elkaar zorgt al voor betere grip. De ruimte in de keuken is vaak beperkt, maar als de werkbank het toelaat is het zeker aan te raden om meerdere planken te gebruiken. Spoel de vis goed schoon en schraap met de achterkant van het lemmet van het mes de huid van vis vrij van schubben.”
De volgende stap is nog altijd niet het mes in de vis steken. De houding van degene die de vis gaat fileren zorgt voor een soepel proces. “Ga niet recht voor de snijplank staan, maar draai een kwartslag mee met de snijrichting. Rechtshandigen snijden van links naar rechts. Dat betekent dat de fileerder naar rechts staat opengedraaid. Ik adviseer jonge koks altijd te fileren onder de supervisie van een goede leermeester. Fileren is een ervaringsvak.”
Mes kiezen
Als de werkbank en de houding kloppen, moet ervoor worden gezorgd dat het mes vlijmscherp is. “En kies voor een (half)stug mes. Een flexibel mes heeft z’n voordelen, maar is voor de wat meer ervaren fileerder. Als ik een workshop geef pak ik regelmatig voor de show een bijzonder groot mes. Dat is niet omdat het praktisch makkelijker is.”
In de basis wordt er in de viswereld onderscheid gemaakt tussen rondvissen (zalm, kabeljauw, wijting) en platvissen (schol, tong, tarbot). We behandelen eerst het fileren van een rondvis. Het insteken van het vlijmscherp en geslepen mes in de vis begint in de nek van de vis. “Zorg ervoor dat het mes niet te haaks op de vis staat. Snijd in een soepele beweging van de kop richting de staart strak langs de ruggengraat van de vis. De meest voorkomende fout die je hier ziet gebeuren is dat er wordt ‘gezaagd’ in plaats van gefileerd. Het móet soepel gaan, anders gaat het niet goed. Als je kracht moet zetten, ben je niet goed bezig. Draai de vis vervolgens om, zodat de rug de snijplank raakt, en ga nogmaals met het mes vanaf de staart en langs de ruggengraat naar de kop toe. De filets zijn los. Eventuele graatjes kunnen met een pincet worden verwijderd.”
Platvis
De platvis vraagt om een net wat andere methode. “Leg de platvis met de gekleurde kant boven op de snijplank en snij midden over de graat een inkeping. Snij - net als bij de rondvis - bij de kop schuin in en snij nu langs de graat richting de staart van de vis. Klap het filetje om en snij los. Leg het filetje met de velkant op je plank en zet je mes tussen het vel en de filet. Snij vervolgens de filet van het vel. Herhaal dit ook bij de andere filet aan de bovenkant. Aan één kant van de vis zitten soms nog ingewanden, deze snij weg. Draai de vis om en snij ook aan de onderkant de vis in. Door de platvis zo te fileren houdt je mooie filetjes over die je verder kunt verwerken.”
Investering
Het investeren in het juist kunnen fileren van verschillende soorten vis zorgt volgens Kuijt voor kostenbesparing op lange termijn. Daarbovenop is het een groot voordeel dat meer exotische vissen, die alleen in zijn geheel op de markt te koop zijn, in de eigen keuken bereid kunnen worden. “Het inkoopverschil tussen een gefileerde vis en een ‘gewone’ vis scheelt al gauw anderhalve euro op een kilo. Natuurlijk ben je er een extra stuk arbeid in kwijt, maar op het moment dat er tientallen, misschien wel honderd stukken vis in de week worden verkocht, kan het aardig oplopen. Het is een ambacht dat gewaardeerd wordt door gasten. Daarbovenop kan de kok aan de slag met de restproducten die een gefileerde vis achterlaat. Van de graat, de kop en de staart kan bouillon worden getrokken die weer fungeert als basis voor een andere gerecht of een saus.”
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
