Mensen met een lactose-intolerantie of koemelkallergie (twee heel verschillende dingen, maar daarover straks meer) gebruiken vaak plantaardige melkvervangers als alternatief. Niet alleen deze doelgroep is fervent gebruiker van melkvervangers, want plantaardige melk wint op alle fronten aan populariteit.
Officieel mogen melkvervangers geen melk heten. De naam ‘melk’ mag alleen gebruikt worden voor dierlijke melk, zoals koemelk of geitenmelk. Daarom noemen we sojamelk in dit artikel vaak sojadrink. Plantaardige melkvervangers zijn niet éen-op-één een vervanger van (koe)melk, omdat deze alternatieven niet dezelfde voedingswaarde hebben als hun dierlijke tegenhangers. Calcium en vitamines worden aan plantaardige melk vaak toegevoegd en er worden soms smaakmakers gebruikt, zoals zout, agavesiroop of suiker.
Wat is lactose-intolerantie?
Mensen met lactose-intolerantie breken lactose (melksuiker) onvoldoende af. Het enzym lactase is nodig om lactose te kunnen verteren. Wanneer lactose onverteerd in de dikke darm terechtkomt, dan gaan de bacteriën in de dikke darm de lactose ‘vergisten’. Hierdoor ontstaan de klachten die passen bij een lactose-intolerantie. Mensen met een lactose-intolerantie hebben dus een tekort aan lactase en het is dus geen allergische reactie op een allergeen, anders dan bij koemelkallergie.
Mensen met koemelkallergie reageren op het koemelkeiwit. De symptomen kunnen zich vanaf enkele minuten tot enkele dagen na opname van het koemelkeiwit manifesteren. Bekende klachten zijn: jeuk, uitslag, galbulten, vochtophopingen, astmatische klachten, oogklachten, misselijkheid, buikpijn, braken diarree of obstipatie, duizeligheid en meer. Een koemelkallergie moet dus niet lichtzinnig opgevat worden, aangezien de symptomen behoorlijk vervelend kunnen zijn.
Welke plantaardige zuivelvervangers zijn er?
Sojadrink
Sojadrink blijkt de beste zuivelvervanger, wanneer we kijken naar de voedingswaarde. Qua eiwitten en calorieën is sojadrink zelfs vergelijkbaar met halfvolle melk. Wel worden calcium, vitamine B2, vitamine B12 en soms ook vitamine D toegevoegd.
Rijstdrink
Rijstdrink is geen goede melkvervanger op het gebied van eiwitten. In principe geen probleem, aangezien een eiwittekort in Nederland zelden voorkomt. Vitamine B2 wordt niet toegevoegd, terwijl dat bij andere melkvervangers wel gebeurt. Daarnaast bevat het relatief veel suiker; gemiddeld drie klontjes per glas.
Amandeldrink
Amandeldrink heeft bepaalde gezondheidsvoordelen ten opzichte van koemelk. Er zit namelijk minder verzadigd vet in dan in koemelk en heeft meer vezels en minder suiker. Amandeldrink bevat de minste suikers van alle plantaardige melkvervangers, maar heeft tegelijkertijd de minste eiwitten.
Haverdrink
Haverdrink heeft als voordeel dat er veel vezels in zitten. Vezels zijn goed voor de spijsvertering, maar ook voor het cholesterolgehalte van het bloed. Een lager cholesterolgehalte verlaagt het risico op hart- en vaatziekten, alhoewel je enkele glazen haverdrink per dag moet drinken om dit effect te bewerkstelligen.
Kokosdrink
Kokosdrink is geen goede vervanger voor melk; het heeft daarvoor een te lage voedingswaarde. Bovendien bevat het vaak zelfs meer verzadigd vet dan gewone melk.
Hazelnootdrink
Hazelnootdrink heeft ongeveer evenveel energie als gewone melk en bevat de meeste vezels van alle plantaardige melkvervangers. Toch krijg je per glas slechts 5 tot 6 hazelnoten binnen.
Andere alternatieven
Er zijn nog andere -minder gangbare - plantaardige melkvervangers, zoals quinoadrink, macademiamelk, boekweitmelk, kamutmelk, hennepmelk, gerstmelk, sesammelk, amarenthmelk, cashewmelk en speltdrink.
Toepassingen in de horeca
Melkschuim
Een bekende toepassing van melkvervangers zien we terug in het melkschuim, vaak gebruikt voor cappuccino. Cappuccino bestaat namelijk uit een espresso met een dikke laag melkschuim erop. Omdat de melkvervanger goed moet opschuimen, is niet iedere melkvervanger geschikt. Kokosdrink schuimt bijvoorbeeld niet goed, net als rijstmelk. Amandeldrink schuimt wel, maar levert meestal niet het gewenste resultaat. De meest gangbare melkvervangers om schuim van te maken, zijn producten op basis van soja of haver. Havermelk schuimt het best en heeft weinig luchtbelletjes, gevolgd door sojadrink, dat goed schuimt en stevig is, maar wat meer belletjes heeft.
Deze resultaten zijn verklaarbaar. Hoe meer eiwitten de plantaardige melkvervanger bevat, hoe beter het geschikt is om schuim mee te maken. De eiwitten hechten zich aan het oppervlak van de luchtbellen tijdens het opschuimen, waardoor er een goed, stevig melkschuim ontstaat. Eiwitten zorgen dus voor een ‘stabiel’ schuim, terwijl vetten belangrijk zijn voor een romige smaak. Soja- en havermelk zorgen voor een melkschuim met een romige en zoete smaak, terwijl amandelmelk meer ‘nootachtig’ van smaak is.
Bakken
Melkvervangers zijn geschikt om mee te bakken. Met name sojamelk, amandelmelk en hazelnootmelk zijn hiervoor geschikt, dus goed geschikt om te verwerken tot een mooie taart of cake.
Smoothies
Kokosmelk wordt vaak in smoothies gebruikt, net als rijstdrink. Ook amandelmelk zien we vaker terug in smoothies. Op zich zijn alle plantaardige melkdrinks geschikt, alhoewel je wel rekening dient te houden met de smaakkarakteristieken.
Boter
In veel bereidingen heb je boter nodig, maar voor mensen met een zuivel-intolerantie is traditionele boter niet geschikt. Boter kan vervangen worden door olie, maar ook door appelmoes (in zoete gerechten), waarbij je er rekening mee moet houden dat je minder appelmoes nodig hebt dan de hoeveelheid boter die in het recept staat. De helft is doorgaans voldoende. Er zijn ook plantaardige boters verkrijgbaar, gemaakt door bekende producenten, die uitermate geschikt zijn voor op brood of voor de bereiding van andere toepassingen.
Kaas
Er zijn ook plantaardige ‘kazen’ op de markt. Wanneer je naar de ingrediënten daarvan kijkt, dan zie je dat er dikwijls gefermenteerde soja, zeewier, noten, (kikker)erwten, kokosolie, cashewnoten of amandelen in zitten. Kaas moet liefst smeuïg zijn en deze ingrediënten zorgen voor de juiste textuur en vastheid. Op zich is consumptie van plantaardige kazen niet per definitie gezonder dan het eten van gewone kaas, want vaak zit er veel zout in, bevat het vaak weinig eiwit en (te) veel verzadigd vet.
En verder…
Plantaardige room wordt vaak gemaakt van soja, kokos, haver of spelt. Uiteraard bestaat er ook vegan yoghurt en kun je overheerlijke pannenkoeken bakken van plantaardige melk. Omdat er steeds meer en betere zuivelvervangers op de markt zijn, is het niet lastig om een alternatief voor (koe)melk te vinden.
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Tijdens de themamaand zuivel plaatsen we wekelijks twee verhalen over zuivel. Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
