De spanning bouwt zich op, als het moment van de bekendmaking van de michelinsterren in het DeLaMar Theater in Amsterdam dichterbij komt. Krijgt Nederland een vierde driesterrenrestaurant en wie pakt die felbegeerde eerste? Een vierde driesterrenzaak is er niet bijgekomen. De drie grote ‘JB’s’ (Jonnie Boer, Jacob Jan Boerma en Jannis Brevet), blijven de Nederlandse gastronomie domineren. Trots kijken ze om zich heen hoe een nieuwe generatie opstaat. Een sfeerverslag uit Amsterdam.
Jermain De Rozario zit zwetend in de zaal. De opluchting is dan ook groot, wanneer Restaurant De Rozario uit Helmond op het reusachtige scherm achter het podium verschijnt. Al duizend keer had hij de afstand van de zaal tot het podium gelopen. Althans, in zijn dromen. Tijdens de officiële uitreiking van de Michelingids 2019 mocht Jermain dan eindelijk zijn felbegeerde ster en de bijbehorende bragard ophalen. "Geen woorden", waren de enige woorden die op zijn plaats waren.
Leermeester Soenil
Als de emoties wat zijn gezakt en het besef is gedaald, komt de chef-kok tot het besef dat dit het moment is om mensen te bedanken. "Als eerste mijn leermeester Soenil (Bahadoer, red.). Als hij mij niet als jochie van de straat had geplukt, dan had ik hier nooit gestaan." De energieke 34-jarige chef-kok is zich bewust van de waarde van een leermeester. "Dat is voor elke jonge kok zeer belangrijk. Hij nam mij onder zijn vleugels toen ik 28 was. En kijk waar ik zes jaar later sta. Nee dit is echt niet te bevatten."
Check hier alle nieuwe en vervallen sterren op een rijtje
Samen met zijn zwangere vriendin betreedt hij het podium. "Want zonder haar, is het allemaal niks. Het kost echt ontzettend veel kracht, tijd en energie, ook in je relatie, maar dit gevoel is niet te vergelijken." Voor Jermain is dit niet meteen het moment om van de daken te schreeuwen dat hij gelijk voor die tweede wilt gaan. "Eerst wil ik mijn 'consistency' hoger krijgen. Geleidelijk naar een hoger niveau. Nee, ik vind niet dat ik te hard ben gegroeid, maar het gaat wel ontzettend snel allemaal. En dat is opzich heerlijk. Maar het vraagt wel veel van je", aldus de licht geëmotioneerde talentvolle chef. Tweeënhalf jaar geleden opende hij zijn restaurant. In de tussentijd werd er gestaag naar die ster toegewerkt. "Ik weet niet exact hoeveel uren in de week ik werk, maar ik ben er eigenlijk altijd mee bezig. Echt altijd. Dat het dan op deze manier beloond wordt is fantastisch.”
Pure C
Fantastisch is het ook voor Syrco Bakker. De eveneens 34-jarige chef-kok pakt na jaren zwoegen de felbegeerde tweede ster met Pure C uit Cadzand. Een aantal jaar geleden sprak de chef binnen zijn team de ambitie uit om voor die tweede ster te knokken. “Toen Cadzand eenmaal op het beeldscherm tevoorschijn kwam, hield ik het niet meer.” Ook voor hem was de wandeling naar het podium lang. Waardoor hij zijn emoties bijna niet kon bedrukken. Met een trillende lip neemt hij de gids in ontvangst. “Ik wil het hele team op het podium hebben, want dit is er een van ons allemaal.”
Syrco vergelijkt koken met topsport, maar dan met een nog hogere druk. “Ik heb een marathon gelopen, daar kon ik voor trainen en ik heb de marathon uitgelopen. Op dit niveau koken is het elke dag beter willen doen dan gisteren. De concurrentie ligt zo ontzettend hoog dat je het niet kan permitteren om een dag een slechte dag te hebben. Door de verbouwing van het hotel heb ik de afgelopen tijd met hetzelfde team kunnen werken, daarom was het zo belangrijk voor mij om die jongens ook op het podium te krijgen.”
Gevestigde orde
Vol trots kijkt Jacob Jan Boerma om zich heen. De driesterrenchef van De Leest is sinds ruim een jaar als adviseur intensief betrokken bij restaurant Voltaire, onderdeel van landgoed Parc Broekhuizen, en zag ‘zijn’ chefs Robert Poel en Thomas Diepersloot de eerste ster in ontvangst nemen. “Dat is prachtig om te zien, omdat we daar ook keihard voor gewerkt hebben. Maar vooral zij”, klinkt het bescheiden. Met gepaste trots ziet hij hoe de Nederlandse gastronomie zich positief aan het ontwikkelen is.
De 46-jarige chef-kok van De Leest schaart zichzelf, samen met Jonnie Boer en Jannis Brevet, tot de gevestigde orde in de Nederlandse gastronomie. Hij geniet zichtbaar van de durf en het lef van de nieuwe generatie. Een verklaring voor hun gedurfde werkwijze heeft hij wel. “Onze generatie leerde koken door in een ander restaurant te gaan eten. Deze gasten zijn opgegroeid met internet en hebben daardoor de mogelijkheid om zich veel makkelijker te laten inspireren. Vervolgens moet je dat nog wel toepassen. Daarin tonen ze lef. Ik vind dat prachtig om te zien.”
Culinaire Bijbel
De impact die de Michelingids heeft op de gastronomie in Nederland, laat zich het best als volgt omschrijven: wat begint als een keurig formele bijeenkomst, ontwikkelt zich tot een opgewonden, emotionele rollercoaster waar chefs, sommeliers en horecaondernemers keihard zwoegen beloond zien worden door een vermelding in de ‘Culinaire Bijbel’. Even kijkt Jacob Jan Boerma op het op het podium om zich heen, waar alle winnaars zich hebben verzameld en laten interviewen door de massaal toegestroomde pers. “Prachtig toch! We zijn ontzettend goed bezig in dit kleine landje.”
