Bas van Kranen, de met een Michelinster bekroonde Executive Chef van Restaurant Bord'Eau in hotel De L’Europe Amsterdam, heeft het nieuwe seizoen met veel smaak ingeluid. De officiële start van de zomer luidde voor de keuken van Restaurant Bord'Eau tevens de overstap van vier, naar drie seizoenen in. Bovendien zal in het restaurant aan de Amstel niet langer in gangen, maar in smaakprofielen gekookt worden.
Bas van Kranen’s voorliefde voor een zo puur mogelijke, lichte keuken en herkenbare producten, gecombineerd met zijn sterke affiniteit met groente en vis en zijn behoefte aan meer duurzame alternatieven, brachten hem ertoe zijn keuken in drie seizoenen op te delen: Eau (vis, schaal- en schelpdieren), Flore (plantaardige herkomst) en Faune (wild en biologisch vlees).
Vrijheid
Het huidige seizoen, Flore, is geïnspireerd op groente, planten en fruit. Ideaal voor de vegetarische fijnproevers, maar het zal zeker niet alleen hen bekoren. De afgelopen twee jaar heeft Van Kranen een ontwikkeling doorgemaakt welke ook in zijn gerechten te proeven is. Tijd voor een frisse blik op de toekomst, zuidelijke gastvrijheid gecombineerd met keuzemogelijkheden voor de gast. Iets wat Van Kranen zelf ook waardeert wanneer hij uit eten gaat. Voor hem leidde dit gegeven tot een intensieve zoektocht naar manieren waarop hij iedereen aan tafel – ongeacht of er nu vis, vlees of groente op het bord ligt – een volledig identieke smaakbeleving kan bieden. “Bij Bord'Eau is niet de chef, maar de gast te allen tijde leading. Aan ons de taak alles uit de kast te trekken om te zorgen dat iemands keuze voor het een of het ander op geen enkele manier afbreuk doet aan de beleving, of aan hetgeen ik als chef wil overbrengen”, aldus Van Kranen.
De smaakprofielen
Aldus begon een intens proef- en ontwerpproces waarbij geen gangen, maar smaakprofielen werden gecreëerd. Een honderdtal gerechten later, was Van Kranen er in Bord'Eau's testkeuken in geslaagd zeven smaakprofielen te abstraheren: Prikkelend, Elegant, Floraal, Aromatisch, Intens, Rijp en Fruit. Binnen deze profielen heeft hij verfijnde, evenwichtige gerechten gecreëerd die, ook al zijn er andere producten gebruikt, qua smaakbeleving altijd op exact dezelfde lijn zitten.
Van Kranen: “Creativiteit vergt tijd, na een kleine negen maanden hebben we onze visie kunnen perfectioneren. Door innovatieve technieken laten we het hoofdproduct stralen en brengen we karakteristieke smaken naar een ander niveau. Ik haal veel energie uit iets dat buitengewoon complex is om perfect te bereiden, en dit dan in al zijn eenvoud te presenteren.”
Vijf of zeven
Bord'Eau biedt gasten de keuze uit vijf of zeven smaakprofielen. Bang voor keuzestress hoeft niemand meer te zijn, want dankzij de ingenieuze opbouw van het menu, weet iedereen dat zijn of haar gerecht net zo voortreffelijk smaakt als dat van de ander. Zelfs als er drie compleet verschillende gerechten geserveerd worden.
