Zijn ogen beginnen te twinkelen als het over koken en ingrediënten gaat. Zo is Roderik Seubers van Restaurant De Gaffel in het Drentse dorpje Valthe. Het maakt niet uit waar of wat, de chef-kok raakt overal door geïnspireerd. Zowel in zijn restaurant als privé gaat Seubers louter voor de hoogste kwaliteit.
Je mag het gerust als een uitdaging bestempelen. Een gastronomisch restaurant runnen in een regio waar tot voor kort culinaire hoogstandjes werden weggewuifd en volle schalen met spareribs onder luid gejuich op tafel kwamen. Laten we eerlijk zijn: Drenthe staat (nog) niet bekend als het Mekka voor Bourgondiërs. Gelukkig zijn er jonge restaurateurs zoals Roderik Seubers die voor verandering zorgen. Zijn ondernemerschap en gedrevenheid werken aanstekelijk. En hij heeft het tij mee. Er zijn inmiddels meerdere restaurants in Drenthe die zich op hoog culinair niveau goed staande weten te houden. Neem bijvoorbeeld De Groene Lantaarn, De Vlindertuin en Cour du Nord. Seubers: “Men beseft hier in de regio gelukkig steeds beter wat lekker eten is.”
Hoe zou je De Gaffel in eigen woorden beschrijven?
“We voeren een menu met in de basis klassiek Franse bereidingen en gerechten. Voorafgaand serveren we spannende amuses. Ik ben van huis uit een echte kok. Ik wil altijd alles zelf maken en bereiden; roken, brood bakken enzovoort. Voor ons geldt dat kwaliteit veel belangrijker is dan kwantiteit. Ik vind wel dat je als chef-kok in staat moet zijn om oprecht goede kwaliteit te kunnen brengen. We voeren sinds een tijdje geen kaart met losse gerechten meer, maar alleen nog één menu waarvan men zelf het aantal gangen kan bepalen, variërend van twee tot zes. Uiteraard houden we rekening met de wensen van de gasten wanneer ze iets niet lusten of niet mogen eten.”
“We hebben een jong team. Bij ons is het geven van oprechte gastvrijheid heel belangrijk, maar wel op onze eigen manier. Dat vertaalt zich bij De Gaffel in ‘gemoedelijk met een juiste correctheid’. Op de ranglijst van Schnitzelparadijs tot Sterrenzaak schuurt De Gaffel tegen de restaurants met één Michelinster aan. Het unieke van De Gaffel zit hem in de gerechten, in de locatie en in het pand.”
Zat er altijd al horeca in dit pand?
“Het pand dateert uit 1700. In die periode gebruikten rondtrekkende monniken het als overnachtingadres. Een gaffel is een onderdeel van een oude hooivork: de twee tanden aan het uiteinde. In de voortuin staat een heel oude leilinde die de vorm heeft van een gaffel, vandaar dat het pand die naam heeft gekregen.”
“Tot de jaren tachtig was De Gaffel een café met woonruimte voor de uitbaters. Daarna heeft er een pannenkoekenrestaurant in gezeten. In de jaren negentig kwam er een luxer restaurant in dat het best aardig deed. In 1997 kwam er een jong stel dat De Gaffel omdoopte tot La Fourchette, wat Frans is voor vork. Maar dat was net een treetje te hoog gegrepen voor de regio, dus dat liep spaak op den duur. Ik was vierentwintig jaar toen ik voor mezelf ging beginnen en De Gaffel overnam en ben er nu acht jaar restaurateur en chef-kok.”
Wat voor gasten komen er?
“Het merendeel van de gasten komt na het maken van een reservering. In de zomer hebben we relatief meer passanten. De herkomst varieert heel sterk, maar het zijn altijd mensen die van lekker eten houden. We hebben ook veel vaste gasten die gemiddeld één keer per maand komen. Daardoor blijf je scherp in het veranderen van de gerechten in het menu. Nu doen we dat dikwijls al eerder, wanneer wij een gerecht beu beginnen te raken.”
Vinden de mensen het moeilijk dat er geen à la carte meer is?
“Sommige gasten denken dat er met één menu geen keuze meer is. Dat is niet zo. Als men geen vis wil, maken we een menu met alleen maar vlees- en vegetarische gerechten. We verkochten voor de omschakeling al 95 procent menu en 5 procent à la carte. Voor ons is het werken met één menu handig. Je kunt beter inkopen en je kunt je helemaal toeleggen op en alle aandacht geven aan een beperkt aantal gerechten. Mensen durven tegenwoordig ook meer, ze zijn meer culinair onderlegd, mede dankzij de vele kookprogramma’s op televisie. Men is ook bewuster gaan denken. Als je uitlegt dat je aan het einde van een week niet met een bak onverkochte kreeften van de à la carte kaart wil zitten, snapt iedereen dat.”
Waar halen jij en je brigade inspiratie vandaan?
“Overal eigenlijk. Ook als ik in de supermarkt mooie granaatappels zie liggen, krijg ik inspiratie. We werken helemaal volgens de seizoenen. Nu is het een beetje een saai seizoen, maar straks als het voorjaar weer begint… Mijn favoriete ingrediënt is toch wel de morielje. Die gecombineerd met Drents ree, door een lokale jager geschoten en geleverd, dat is echt lekker. Of zelf eekhoorntjesbrood zoeken in het najaar. Alle leden uit de brigade wonen in de regio. We doen ieder jaar een wedstrijdje wie de meeste en de mooiste exemplaren vindt. We kopen zoveel mogelijk regionaal in, mits de kwaliteit goed is. We hebben hier het Drents weiderund, maar dat vind ik niet zulk lekker vlees geven. Dan wijken we uit naar het westen van het land en kiezen voor een rundsoort die met maïs is afgevoederd.
Zou je een Michelinster ambiëren?
“Een ster zou een prachtige waardering zijn voor de keuken en het restaurant. Maar ik denk dat er ook nadelen aan kleven. Je bent één keer kort maar hevig in het nieuws. Daarna moet je een topniveau blijven waarmaken en mogelijk naar een nog hoger plan tillen dan dat je zelf zou willen. Ik denk dat we bij De Gaffel dan te hard van stapel zouden lopen. Ik heb veel respect voor Michelin, maar waar het vroeger lang duurde voordat je een ster kreeg of dat je ster werd afgenomen, daar gaat het nu soms wel wat snel, heb ik het idee.”
Wat vind je van de macht van gidsen en magazines? In de Lekker zegt men over jou dat je meer talent hebt dan dat je laat zien en dat het op het bord wat spannender mag. Wat doet dit met je als chef?
“Ik vind het leuk dat de gidsen en kookbladen er zijn, maar ik heb geen idee wie die stukjes schrijft. De Lekker komt in november uit, en in februari zitten ze al voor de volgende uitgave bij ons aan tafel. Het is goed dat ze restaurants op de verkeerde dingen wijzen, maar men moet zich realiseren dat het doorvoeren van veranderingen tijd kost. Soms moet je op zoek naar een nieuw personeelslid, dat kost domweg veel tijd. En dat ze zeggen dat ik mijn talent niet genoeg benut? Ik ken die mensen niet, ze hebben zich nooit aan me voorgesteld, dus ik zou niet weten hoe het kan dat ze mij überhaupt op mijn talent kunnen beoordelen.”
Hoe zien andere restaurants jullie?
“In denk best wel goed. Beter dan ik mezelf besef. Ik ben maar een gewone Drentse jongen. Ik krijg veel respect van de restaurateurs om ons heen, dat is fijn. Maar van mij hoeft dat niet zo nodig. We zijn hier allemaal collega’s en geen concurrenten van elkaar.”
Als je morgen een pot met goud zou vinden, zou je dan gaan investeren of hem smeren?
“Ik zou direct het pand kopen van de eigenaars, hier en daar wat gaan verbouwen, het terras en de tuin opknappen. We hebben laatst nieuwe stoelen gekocht. Dan vind ik het leuk om met het hele team op de foto te gaan waarbij we de oude stoelen aan de weg zetten. Er komt ook redelijk wat lol in de gerechten terug, maar het belangrijkste is dat het lekker is.”
Wie is je grote voorbeeld?
“Ik heb veel respect voor Jonnie en Thérèse Boer, omdat die vanuit het niets een heel imperium hebben opgezet. Ook voor Jacob Jan Boerma heb ik respect. Zijn gerecht met oesters uit het Grevelingenmeer staat me nog helder voor de geest. Maar mijn grootste voorbeeld is mijn opa. Hij was aannemer en jager. Van hem leerde ik wat eerlijk en lekker eten is. Van hem heb ik dit met de paplepel ingegoten gekregen. Als kleine jongen zat ik vaak bij mijn opa in de keuken en keek hoe hij gerechten klaarmaakte. Binnen mijn familie ben ik helaas een van de weinigen die van lekker eten houdt.”
Als je zelf uit eten gaat, waar erger jij je dan aan?
“Als er slechte ingrediënten worden gebruikt, wanneer je merkt dat een keuken niet voor het beste van het beste gaat. Als ik een restaurant niet ken en ik ga er eten, bestel ik sowieso geen vis. Ik ga dan voor vlees en bestel mijn biefstuk altijd ‘rood’; dan mag je nog hopen op ‘medium’. In sommige keukens staan geen koks, maar voedselkokers. Ik snap niet dat die borden uitgeven waarvan ze het eten zelf nooit zouden durven proeven. Dan pas zijn er dieren echt voor niets gestorven.”
Wat zijn de belangrijkste ontwikkelingen in de branche en hoe ziet een restaurant er in 2050 uit?
“Alles gaat terug naar het vertrouwde. De waarde van het product wordt weer belangrijk. Puur en echt eten is er altijd geweest, en dat zal er ook altijd blijven. Trucjes zijn leuk, maar het product moet centraal staan. Onze gerechten zijn gestoeld op klassieke Franse bereidingen, maar in een moderne variant. Ik heb alleen helemaal niets met schuimpjes en stikstof. Moleculair koken is een trend geweest en daar komt men nu van terug. Ik geloof in eerlijke simpele gerechten. Bij ons is een kreeft een kreeft, en een biefstuk een biefstuk. Langoustines laat ik helemaal intact. Als ik ze inkoop, heb ik ze het liefst nog levend, want dan weet ik ook hoe lang ik ze nog kan verwerken. Hoe het restaurant van de toekomst eruit ziet? Ik heb geen idee. Ik hoop dat er nog steeds mensen in de keuken staan, dat ingrediënten vooraf door mensen worden ingekocht, en dat het eten nog altijd door mensen naar de tafel wordt gebracht.”
Heb je een gouden tip voor onze lezers?
“Laat jezelf vaker lekker verwennen. Laat je verrassen, op de juiste adressen! Als mensen bij ons in de buurt zijn, moeten ze zeker maar eens een keertje langskomen. Dan maken wij iets lekkers.”
