Wie geen koemelk wil gebruiken, denkt al snel aan plantaardige melk. Toch zijn er verschillende soorten dierlijke melk die minder gangbaar zijn dan koemelk, maar wel hun eigen kwaliteiten bezitten. Welke soorten zijn er en welke kenmerken en toepassingsmogelijkheden bezitten deze soorten melk?
Geitenmelk
Geitenmelk is een populair alternatief voor koemelk. Wereldwijd wordt van oudsher zelfs meer geitenmelk gedronken dan koemelk. Geitenmelk is ook lichter verteerbaar dan koemelk. Het is overigens niet zo dat mensen met een koemelkallergie er altijd goed aan doen over te stappen naar geitenmelk, omdat ook in geitenmelk eiwitten zitten. Bij mensen met een koemelkallergie reageert het afweersysteem op de aanwezige eiwitten in koemelk. In geitenmelk zitten andere eiwitten dan in koemelk, maar ook deze kunnen een allergische reactie oproepen. In geitenmelk zit ongeveer evenveel lactose als in koemelk.
De vetzuursamenstelling van geitenmelk is wel iets anders dan die van koemelk, waardoor ook de typische smaak van geitenmelk ontstaat. In de melk van een geit zit twee keer zoveel alfa-linoleenzuur (ALA) en linolzuur als in koemelk. Het menselijk lichaam kan deze vetten niet zelf produceren, waardoor we ze uit onze voeding moeten halen. Dit soort vetten noemen we ze essentiële vetzuren. Deze vetzuren zijn goed voor het hart en de bloedvaten in het menselijk lichaam. Alfa-linoleenzuur (ALA) en linolzuur vinden we vooral in lijnzaad- en zonnebloemolie: een eetlepel olie kun je vergelijken met een beker geitenmelk.
De smaak van geitenmelk wordt vaak omschreven als ‘licht, fris, mild en lekker’. De bekendste toepassing van geitenmelk is geitenkaas; niet voor niets wordt het grootste deel van de Nederlandse geitenmelk verwerkt tot geitenkaas. Deze kaas vind je vaak in een salade, waar de geitenkaas lauwwarm op wordt geserveerd. Ook op een borrelplank misstaat geitenkaas niet. Geitenmelk kan ook verwerkt worden tot geitenbrie, geitencamembert, smeerbare geitenkaas of zachte geitenkaas. De melk is eveneens geschikt om pannenkoeken mee te bereiden, yoghurt van te maken of ijs van te draaien. De mogelijkheden zijn eindeloos en de unieke smaak zorgt ervoor dat je een verrassend element kunt toevoegen aan je menukaart.
Schapenmelk
Schapenmelk is romiger dan koemelk. Het heeft een hoger eiwitgehalte en bevat ook twee keer zoveel caseïne, wat een dierlijk eiwit is dat ook wel ‘kaasstof’ wordt genoemd. Caseïne is de stof die de wrongel – de basis van kaas – zijn dikte geeft. Schapenmelk bevat minder calcium dan halfvolle of volle koemelk en bevat zelfs meer cholesterol dan koemelk.
Van schapenmelk wordt vaak kaas gemaakt. Pecorino, roquefort, feta, manchego… Allemaal worden ze gemaakt van schapenmelk. Schapenkaas is rijker aan vitamine A, B en C dan koeien- of geitenkaas. Met name vitamine B13 (orootzuur, red.) vinden we in een relatief hoge concentratie terug in schapenkaas.
De smaak van schapenkaas wordt vaak omschreven als ‘mild, zoet en schaapachtig’ en lijkt meer op koemelk dan geitenmelk. Schapenmelk is romiger dan koemelk, waardoor er minder room nodig is om romig ijs te maken. De relatief neutrale smaak van schapenmelk maakt het geschikt om in verschillende bereidingen te verwerken.
Buffelmelk
Buffelmelk is de melk van een waterbuffel. Waterbuffelmelk is ideaal voor de verwerking tot zuivelproducten met ‘toegevoegde waarde’, zoals kaas. Dit komt omdat buffelmelk een hoger gehalte aan vetzuren en eiwitten en hogere niveaus van de totale vaste stoffen heeft dan koemelk, waaronder vet, calcium en fosfor. Buffelmelk laat zich makkelijk bereiden tot room, boter, yoghurt en kaas. Qua smaak is buffelmelk wat zachter dan koemelk.
Van buffelmelk worden enkele bekende kazen gemaakt, zoals mascarpone, mozzarella en ricotta. Het overgrote deel van de buffelmelk wordt geproduceerd in Pakistan en India.
Paardenmelk
Qua samenstelling lijkt de melk van een paard op melk van een mens. Het bevat een zoetige smaak, vanwege de hoeveelheid lactose. Omdat er weinig onverzadigd vet in paardenmelk zit, heeft een blauwachtige tint. Het bevat ongeveer evenveel lactose als moedermelk, maar meer dan koemelk.
In Nederland wordt paardenmelk maar weinig gedronken, maar in landen in Centraal-Azië wordt er vaak een licht mousserende drank van gemaakt, die ‘arak’ of ‘koemis’ wordt genoemd. Melk van paarden (en ezels) laat zich lastig verwerken tot kaas, omdat het niet stolt na toevoeging van regulier stremsel. Stremsel uit kamelenmelk laat paardenmelk wel stollen, dus technisch gezien is het maken van paardenkaas wel mogelijk, maar zeker niet gangbaar.
Kamelenmelk
Kamelenmelk is qua smaak vergelijkbaar met koemelk. Het zou volgens enkelen wat zouter en ‘pittiger’ smaken dan koemelk. De FAO (the Food and Agriculture Organization of the United Nations, red.) meldt dat kamelenmelk een van de gezondste dierlijke melksoorten is. Voor mensen met een koemelkallergie lijkt het een goed alternatief, omdat het geen beta-lactoglobuline bevat, het eiwit dat een grote rol speelt bij het ontstaan van een koemelkallergie bij mensen.
Melk van de kameel bevat drie keer zoveel vitamine C als koemelk en is rijk aan onverzadigde vetzuren, ijzer en vitamine B. In Europa is kamelenmelk echter niet eenvoudig verkrijgbaar, waardoor het lastig is om het te verwerken in gangbare gerechten.
Andere melksoorten
In Europa worden koemelk en geitenmelk het vaakst gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie. Maar wist je dat ezelinnenmelk vroeger vaak werd gebruikt als vervanger voor moedermelk? Qua samenstelling komt het namelijk sterk overeen. In Rusland en het noorden van Scandinavië wordt melk van rendieren gebruikt, in Rusland zelfs elandenmelk. Het kan nog exotischer, want in Tibet drinkt men melk van jaks.
Feiten over koemelk
Rauwe koemelk bevat een percentage melkvet van ongeveer 3,5 procent. In 1968 introduceerde melkbedrijf Van Grieken ‘halfom’. Dit was halfvolle melk, die nog niet zo genoemd mocht worden vanwege juridische redenen. Deze melk bevatte een vetpercentage van 1,5 procent. Later kreeg het product goedkeuring en inmiddels beslaat het aandeel van halfvolle melk maar liefst 85 procent van de totale koemelkproductie in Nederland.
Melk die we in de supermarkt kopen is gepasteuriseerd. Bij dit proces gaan vitaminen, mineralen en enzymen verloren, maar hierdoor is de melk wel langer houdbaar.
Zuivel heeft bestanddelen die goed zijn voor je lichaam, zoals eiwitten en calcium. Je hebt dagelijks drie porties zuivel nodig om, samen met de andere producten die je eet, voldoende van deze bestanddelen binnen te krijgen.
Nederland telt ongeveer 1,6 miljoen koeien, waarbij 35 procent van de in Nederland geproduceerde zuivelproducten in ons land blijft. De resterende 65 procent is bedoeld voor de export. 40 procent van de in Nederland geproduceerde koemelk blijft in de EU, terwijl 25 procent buiten de EU een bestemming vindt. Hierbij staat China op de eerste plek, gevolgd door Zuid-Korea en Japan (Bron: nzo).
Ons land telt 16.500 melkveebedrijven en 53 zuivelfabrieken.
Melk wordt grotendeels verwerkt tot kaas (55 procent), gevolgd door melkpoeder (15 procent). Daarna volgen consumptiemelk en -producten (7 procent), Gecondenseerde melk (5 procent) en boter en boterolie (2 procent). De resterende 16 procent wordt verwerkt tot overige producten.
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Tijdens de themamaand zuivel plaatsen we wekelijks twee verhalen over zuivel. Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
