Vijf jaar geleden introduceerde ondernemer Bas Hoebink shared dining in Nijmegen met zijn eerste restaurant De Firma. Nu ook de Meesterproef in het oude Honig-complex en zijn derde restaurant The Black Fox zijn geopend, wordt Nijmegen al bijna te klein voor de ambitieuze horecaondernemer. Maar zijn concepten kopiëren vindt hij een trucje. “Ik kies nooit voor de makkelijkste weg.”
DOWNLOAD HIER GRATIS DE NIEUWSTE RESTAURANTKRANT
Een horecafamilie heeft hij niet. Een gedegen horecaopleiding evenmin. Een serie (bij)banen in de horeca, onder andere als bedrijfsleider en chef bediening, waren voor Bas Hoebink genoeg om in 2012 zijn eerste eigen zaak te starten, vlak achter de Waalkade in Nijmegen. Met een doordacht ondernemingsplan ging hij op zoek naar financiering. Pas toen hij van familieleden 30 tot 40 procent van het benodigde bedrag kon lenen, kwam ook de bank over de brug. Het was genoeg voor de overname van een bestaand restaurant aan de Lagemarkt, dat Hoebink omdoopte tot De Firma met een voor Nijmegen nieuw concept: shared dining.
"Ik zocht iets met 80 zitplaatsen, een terras en een open keuken. Het werden 110 zitplaatsen met een terras van 100,” vertelt Hoebink. “Het was best spannend, zo’n grote zaak op een unieke locatie in Nijmegen. De inrichting was niet mijn smaak, dus ik heb alles laten schilderen. In Nijmegen was toen weinig vernieuwing. Veel studentenkroegen. Op het gebied van samen proeven van elkaars eten had je alleen tapas. Ik heb voor het eerst het concept shared dining toegepast, met eten van goede kwaliteit, alles vers, vrije uitloopkippen en vis met een keurmerk."
Nijmegen was er blijkbaar klaar voor, want De Firma werd een doorslaand succes. De 40 dagelijkse gasten in de prognose werden er het eerste jaar al 75, het tweede jaar 85. “Het eerste jaar was gekkenwerk,” herinnert Hoebink zich. “Het concept viel erg in de smaak, ook omdat de gerechten niet te duur zijn en de bediening vriendelijk. Doordat de porties de grootte hebben van een voorgerecht, bleven de inkoopkosten beperkt. Zo verdienden we er de eerste jaren al goed aan."
Eigen geld in De Meesterproef
Dankzij die vliegende start heeft Hoebink de bank maar één keer nodig gehad. De volgende zaak werd gefinancierd uit eigen middelen en ook al eerder dan de bedoeling was. “Toen ik de Firma startte, wist ik dat ik verder wilde. Daar heb ik ook mijn personeel op uitgezocht: het moesten mensen zijn die de zaak zelfstandig konden runnen, zodat ik verder kon ontwikkelen. Twee jaar na de start van De Firma was ik op inspiratietour in Kopenhagen, samen met mijn vriendin, die een conceptstore heeft. We hadden adressen van hippe terrassen, winkels en restaurants opgeschreven en zo kwamen we ook op een desolaat industrieterrein terecht. Zo onafgewerkt dat we ons afvroegen hoe daar nou iets goeds kon zitten. Onze verwachtingen waren laag, maar ze werden ruimschoots overtroffen. Toen wist ik: dat wil ik ook! Vrij snel daarna ging het fabrieksterrein van Honig in de verhuur.”
Hoebink werd de eerste huurder in het oude complex aan de Waal, waar vroeger soepen, sauzen en brinta werden bereid. “Ik heb gedacht: wat voor restaurant zou hier leuk zijn? Duurzaam en biologisch is achterhaald. Daarom heb ik gekozen voor ambachtelijk voedsel met lokale ingrediënten. We passen vergeten bereidingsmethoden toe, zoals roken, pekelen en wecken. Vandaar ook de naam: De Meesterproef. We zijn daar ook begonnen met de verkoop van onze eigen foodlijn Glory, met gerookt zeezout, huisgemaakte chutney, limoncello en wijn.”
Creatieve hotspot
Het Honigcomplex trok de aandacht. Net als soortgelijke creatieve hotspots in Amsterdam Noord en Eindhoven Strijp vulden zowel lokale als landelijke media er hun kolommen, uitzendingen en websites mee. De Volkskrant, NRC, Telegraaf: allemaal schreven ze lovend over het Honigcomplex, waar naast horeca ook sportstudio’s, een beachvolleybalhal, een galerie en nog veel meer te vinden is. De Meesterproef deinde gewillig mee op de golf van free publicity.
De geschiedenis herhaalde zich, want ook nu kwam het aantal gasten uit op ruim het dubbele van de prognose: 80 per dag in plaats van de geschatte 35. Lokale leveranciers konden de vraag niet aan, wat een opschaling naar het landelijke aanbod noodzakelijk maakte. Verhoudingsgewijs is dat ook lokaal, redeneert Hoebink, want in New York wordt het vlees van lokale leveranciers 600 mijl verderop gehaald.
Een groter probleem was het tekort aan goed opgeleid personeel. “Een eerste zaak starten is niet zo ingewikkeld, maar uitbreiden naar twee zaken is het moeilijkste wat er is. Gelukkig had ik een heel goede chef bediening en een souschef, die De Firma konden draaien. De chef-kok werkte voor beide restaurants. Maar het werd zo belachelijk druk, dat niemand tijd had om beginnend personeel goed te begeleiden. Achteraf gezien hadden we de mensen beter op moeten leiden, dat had personeelswisselingen kunnen voorkomen. Aan de andere kant heb ik bewust niet te veel en niet te zwaar personeel ingezet, omdat we nog niet wisten of De Meesterproef een succes zou worden. Hoe dan ook: het was een luxe probleem. We draaiden boven de prognose.”
Goed verhaal: slagerij en restaurant
Terwijl De Meesterproef floreerde, zette Hoebink de ontwikkeling van weer een nieuw concept in gang, dit keer in combinatie met een slagerij. “De slagerij is een mooi ambacht, dat helaas aan het verdwijnen is. Zeventig procent van onze gerechten heeft een vleescomponent. Voor al die gerechten kunnen we beter vlees in huis halen met een eigen slagerij. Ik zag de combinatie slagerij en restaurant wel zitten als een mooi verhaal.”
Dat werd The Black Fox, die vorig jaar augustus opende. De slagerij koopt vlees in voor alle drie de restaurants, maar verkoopt ook aan consumenten en geeft workshops aan geïnteresseerde gasten. “Denk aan een workshop worst maken aan tien deelnemers per keer. De worst nemen ze mee naar huis. De workshops zijn er vooral om ons verhaal te vertellen, niet om geld mee te verdienen. Een eigen slagerij vergt ook wat van je organisatie. In de horeca zijn we gewend vandaag te bestellen en morgen in huis te hebben, maar als je zelf verantwoordelijk bent voor je vleesvoorziening, moet je verder vooruitplannen.”
Schaalvoordeel
Het Hoofdkwartier Horeca, de koepel van de drie zaken, profiteert volop van schaalvoordelen. De eigen slagerij is daarvan één voorbeeld, maar het bedrijf krijgt ook makkelijker iets gedaan van leveranciers, zoals hogere kortingen en sponsoring van evenementen. Inmiddels is Het Hoofdkwartier Horeca bezig een eigen opleidingstraject in te richten. Met een eigen HR-manager is een veelzijdig leerpad uitgestippeld in de drie restaurants. Een schoolverlater kan er werkend en lerend zijn horecapapieren halen. De restaurants profiteren van een constante aanwas van goed ingewerkt personeel. “Eén van de belangrijkste peilers van een horecaonderneming is identiteit. Zelf opgeleid personeel kan onze filosofie goed uitdragen. Dat maakt ons minder afhankelijk.”
Naast een HR-manager heeft Hoebink ook een financieel manager en een event manager in dienst. Zij vormen zijn executive team, waarmee hij nauw samenwerkt voor alle drie de restaurants. Personeel in de bediening en in de keuken is gebonden aan één locatie, omdat ieder restaurant een geheel eigen menukaart heeft en het personeel daar volledig in thuis moet zijn. “We hebben er wel over nagedacht om onze Nijmeegse concepten te kopiëren naar andere steden, maar dan gaat het op een trucje lijken. Wij kiezen nergens voor de makkelijkste weg. Nieuwe concepten ontwikkelen vind ik het leukst. Nijmegen is inmiddels wel verzadigd met nieuwe horeca. Mijn volgende stap zal waarschijnlijk buiten Nijmegen zijn.”
Cijfers
Het Hoofdkwartier Horeca
Personeel: 75 mensen in dienst, waarvan 20 met een vast contract
Gasten per jaar: 75.000
De Firma
Oppervlakte binnen: 200 m2, 140 zitplaatsen
Oppervlakte buiten: 100 m2, 100 zitplaatsen
Prijs 3-gangenmenu: €30
Prijs glas huiswijn: €4
De Meesterproef
Oppervlakte binnen: 400 m2, 110 zitplaatsen
Oppervlakte buiten: 70 m2, 65 zitplaatsen
Prijs 3-gangenmenu: €32,50
Prijs glas huiswijn: €4
The Black Fox
Oppervlakte binnen: 140 m2, 85 zitplaatsen
Oppervlakte buiten: 40 m2, 50 zitplaatsen
Prijs 3-gangenmenu: €34
Prijs glas huiswijn: €4
