De keuken is het hart van iedere horecazaak. Het epicentrum waar alle processen samenkomen. De verbouwing van de keuken is dan ook een intensief traject. De winst zit in de voorbereidende fase.
De branche gaat gebukt onder de coronacrisis en grote investeringen en onderhoud zijn naar de lange termijn doorgeschoven. Voor de ondernemer die er in deze tijden voor kiest om de keuken te verbouwen zet De RestaurantKrant, in samenwerking met project supervisor Johan Mallo - eigenaar van PMO4HOSPITALITY / PROJECTS AHEAD en expert op het gebied van verbouwingen binnen de horeca en hotels - de te nemen stappen voor een gestroomlijnde verbouwing uiteen.
Het plan
De meest cruciale fase in de verbouwing van de keuken is de beginfase. In de aanloopfase naar het moment dat de hamer in de keuken wordt gezet, is de meeste winst te behalen. Een gedegen, goed overwogen plan - waarin alle facetten van de verbouwing en de daarbij te ondernemen stappen terugkomen - is de routekaart van de verbouwing. Hierbij mogen een gebouw en installatie survey voor het offertetraject niet achterwege blijven. Het doel van dit laatste is om een volledig beeld te schetsen van eventuele verborgen gebreken. Er zijn ondernemers die ervoor kiezen om het hele plan in eigen beheer uit te voeren. Andere ondernemers kiezen ervoor een projectmanager aan te nemen die alle zaken rondom de verbouwing regelt.
De apparatuur
Chefs en ondernemers weten vaak exact welke apparaten er in de nieuwe keuken moeten komen en ook de routing is vaak een taak van de chef. In nauwe samenwerking wordt de blauwdruk vastgesteld. Een van de valkuilen bij de transitie van gas naar inductie is of het vermogen van de apparatuur rijmt met het vermogen van de basisinfrastructuur en of dat voldoende is. De aankoop van een nieuwe combi stoomoven, salamander, nieuwe vaatwasser en de overgang van gas naar inductie vraagt om meer elektrisch vermogen dan in de oude situatie. Bij grotere bedrijven wordt er, als de keuken operationeel moet blijven, regelmatig voor gekozen om een ‘noodkeuken’ op te zetten terwijl de hoofdkeuken wordt verbouwd, om zo de continuïteit van het bedrijf te kunnen waarborgen. Naast de verbouwing heb je er direct een logistieke uitdaging bij. Ook de noodkeuken heeft infrastructurele eisen zoals afzuiging, water, riool, vetvang en stroomvoorziening. Dat vraagt om een gedegen onderzoek. Niet zelden moeten er dan extra kabels aangelegd worden om te voldoen aan de stroomvraag, of noodaggregaten ingezet worden.
Van gas naar inductie
Bij het kiezen van de apparatuur maken veel ondernemers de keuze om de de overstap te maken van gas naar inductie. Dat heeft in de basis twee voordelen. Inductie is ongeveer 30 procent goedkoper in verbruik dan gas (afhankelijk van energieprijzen uiteraard). Daarnaast is er ook tijdwinst te behalen gedurende het koken van ongeveer 40 tot 50 procent. Het afzuigsysteem hoeft met een inductiesysteem minder hard te werken. Dat komt omdat inductie geen onnodige warmte afgeeft. In een inductieplaat zitten elektrische spoelen die onder de pan een magnetisch veld genereren. Hierdoor gaat er een wervelstroom door de pan die door weerstand van de bodem wordt omgezet in warmte. Daarbij komt er ook warmte vrij door magnetische hysterese. Op het moment dat de pan de plaat verlaat, is er geen magnetisch veld en gaat de inductieplaat automatisch uit. Daardoor wordt er in de keuken geen ‘restwarmte’ gecreëerd. Gaspitten worden door de kok die de keuken opent in de ochtend direct opengedraaid. De hele dag draait de waakvlam. Dat geeft extra warme aan de ruimte, waardoor het afzuigsysteem harder moet werken, en is er over het jaar gezien veel energieverlies. Ander voordeel van inductie ten opzichte van gas is dat de tijd tot het kookpunt sneller wordt bereikt met inductie. Bij de aanschaf van een inductiekookplaat is het aan te raden om niet te besparen op inductiepannen. Hoe beter de kwaliteit van de pannen, hoe hoger het rendement van het kooktoestel en dus hoe zuiniger er gekookt wordt. Ouderwetse gaspitten waar aluminiumfolie ervoor moet zorgen dat de ‘bak’ niet te vies wordt, zijn verleden tijd. Inductie is makkelijker schoon te maken en de platen koelen veel sneller af. Daarbovenop kiezen veel ondernemers ook uit ideologisch oogpunt voor inductie en willen geen gas meer in de keuken. Zijn er dan totaal geen nadelen aan inductie? Jawel: veel koks willen voor de smaakbeleving ‘de vlam in de pan’ laten slaan. Dit is niet mogelijk met inductie vanwege het ontbreken van open vuur.
De verbouwing
Na de aanloopfase waarin alle facetten van de verbouwing zijn doorgenomen begint de sloop en vervolgens de verbouwing zelf. Daarin wordt na de ruwbouw begonnen met de voormontage van de installatiecomponenten zoals riolering, water, afvoeren, elektra en kanaalwerk ten behoeve van afzuiging en toevoer. Hierna volgt bouwkundige afwerking met daarna de plaatsing van apparatuur met fornuis. Hierna volgt de afmontage en inregeling van de installaties. Dit zijn de te nemen stappen in een notendop. Eén van de valkuilen is dat de stappen niet in de juiste volgorde worden genomen met onnodige schade als gevolg. Als er nadat de installatie is aangelegd niet functioneel getest wordt, bestaat de kans dat na afwerking bij lekkage aan de installatie de vloer of wand weer open moet. Ook kan gevolgschade pas na verloop van tijd zichtbaar worden. Meestal zijn dan herstelkosten groter. Ten gevolge van voorgaande zal de planning met openingsdatum en het budget onder druk komen te staan.
Lichtplan
Ondergeschoven kindje in de verbouwing is het lichtplan. In een keuken waar het lichtplan niet op orde is, is de interpretatie van de gerechten voor de koks anders dan voor de gasten. De kleuren van de gerechten zien er in de keuken anders uit dan in het restaurant. Dat moet rijmen. In veel keukens wordt tijdens de verbouwing gekozen voor ledlampen en worden oude tl-bakken verwijderd. In de kosten is dat niet veel verschil. Wel wordt het een groot verschil in positieve zin als de ledlampen halogeenspots vervangen. De winst in een gedegen lichtplan zit in de werkbaarheid voor de koks en juiste interpretatie van de opmaak van de borden. Ook is aandacht gewenst voor de positie van de verlichting om schaduwprofielen op de werkbank te voorkomen.
Tips
1. Reserveer voldoende tijd voor de voorbereidingsfase. Check alle projectgerelateerde consequenties door een quick scan
2. Breng de volledige scope en investeringsraming in balans voordat uitvoerende partijen aan boord komen
3. Ga niet zomaar met elke partij te vroeg in het proces aan de slag, maar bereid je eerst zorgvuldig voor en maak er een project van met kop en staart
4. Afhankelijk van de scope is het advies om niet alle disciplines bij 1 partij onder te brengen
5. Hou vast aan een blauwdruk voor het project. Knip het desnoods in deelprojecten die voor de organisatie nog acceptabel zijn. Dit betreft zowel bouwkundige, technische als operationele deelprojecten.
6. Laat, als verlengstuk van de organisatie, je ontzorgen door een externe expert als de kennis intern ontbreekt of niet toereikend is
7. Besef dat als de hamer erin gaat nadat de opdrachten zijn verstrekt, je niet meer terug kunt en bij tegenvallers de beurs moet trekken
Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Johan Mallo. Mallo is bouwkundige en expert op het gebied van verbouwingen binnen de horeca en hospitality. Als projectmanager begeleidt hij (ver)bouw- en nieuwbouwprocessen, als spin in het web. Zo heeft hij succesvol de verbouwing van o.a blooming hotel en landgoed Oude Hof te Bergen, keuken en restaurant IGC Amsterdam, blauwdrukkeuken van het Hotel Pulitzer Amsterdam en de keuken nieuwbouw van restaurant Konnekt, het restaurant van Conferentiecentrum Kontakt der Kontinenten in Soesterberg begeleid van idee tot oplevering.
Blijf op de hoogte
Iedere week twee verhalen op het gebied van energie. Houd de mailbox goed in de gaten en schrijf je hier alvast in om de nieuwsbrief te ontvangen.
