Ondernemen in Harderwijk. Bij binnenkomst, op een woensdagmiddag om 14:00 uur, valt op dat het al druk is in de keuken van Ratatouille. Het Harderwijkse restaurant opent officieel pas vier uur later de deuren, maar eigenaar en chef Gerwin Dooijeweerd legt even later aan een rustige tafel bovenin zijn zaak uit dat hij en zijn team dagelijks vanaf een uur of 12:00 in de keuken te vinden zijn: “Alles is zelfgemaakt.”
“We hebben onze eigen zuurdesem, die voeden we iedere dag om er brood van te bakken. De friandises maken we altijd zelf”, somt hij op. “Truffels, fruitsnoepjes of madeleines, de sauzen, het ijs draaien we zelf, de soepjes voor de amuses maken we. Dat is ook de reden dat we elke dag met een mannetje of 3 of 4 om 12:00 uur beginnen. We maken bijvoorbeeld niet elke dag truffels, we draaien er meteen tweehonderd in één keer. Maar er is altijd iets te doen. De bediening begint om 13:30 uur met 1 of 2 man in de opstart.” De keuze om alles zelf te maken is gebaseerd op de kookfilosofie van Dooijeweerd, waarin groenten de hoofdrol spelen en ingrediënten zo puur mogelijk bij gasten op het bord verschijnen: “We laten de groenten zoals ze zijn, zonder overal een crème van te maken. Bij ons gaan groenten vaak met schil en al de oven in, daardoor blijft alle smaak behouden. Gasten zien ook wat ze eten, dat vind ik heel belangrijk. Daar wordt natuurlijk wel een mooi stukje vis of vlees bij geserveerd. Vroeger kreeg je een stuk vlees met wat groente ernaast en nu is het andersom. Elke dag vers. Stel dat we op een avond 30 reserveringen hebben, dan doen we de voorbereidingen voor 35 gasten. Wat we niet doen is veel mis-en-place maken en dan voor de koelkast koken. We koken voor de gasten die komen, ’s avonds is alles op en de volgende dag wordt alles opnieuw geroosterd en gemaakt.”
Dooijeweerd heeft het, samen met zijn partner Cindy Berkenbosch, nu ruim een jaar voor het zeggen bij Ratatouille. De 38-jarige chef-kok stond hiervoor jarenlang in de keuken en nam het restaurant op 1 januari 2023 over van oprichters Wim en Tina Zwaart: “Het eerste jaar was natuurlijk best spannend, maar het was niet helemaal nieuw voor mij. Ik ben al negentien jaar werkzaam in dit pand. Het spel: het restaurant, de bestellingen en de manier waarop we werken en koken zijn niet ingewikkeld. Maar op een gegeven moment moet je het zelf gaan doen, ook qua financiën. Zaken als personeel en de facturen, pakbonnen en betalingen zijn erbij gekomen. En je kan niet zomaar even zeggen van ‘ik neem lekker een dagje vrij’. Het kan wel, maar die vrijheid moet je kopen. Nu hebben we meer verantwoordelijkheid. Maar het bevalt heel goed, we zijn zeer tevreden. We hebben er geen moment spijt van gehad en het was de juiste keuze om het over te nemen. Ik wilde al heel lang een eigen zaak.”
“Ik vind het heerlijk om met haar samen te werken”
Dooijeweerd en Berkenbosch leerden elkaar een jaar of acht geleden kennen op de vloer van Ratatouille, toen hij nog chef-kok was en zij als leerling binnenkwam. Na ervaring te hebben opgedaan bij onder meer sterrenrestaurant Basiliek in Harderwijk keerde Berkenbosch twee jaar geleden terug bij Ratatouille als gastvrouw en sommelier: “De bedoeling was toen al dat we het zouden overnemen en op die manier kon zij de vaste gasten weer leren kennen”, gaat Dooijeweerd verder. Niet lang nadat de twee het restaurant definitief hadden overgenomen bleek Berkenbosch zwanger: “Dat was wel een verrassing”, lacht hij. “Ze is er nu weer in de avonden en de weekenden, maar we hebben er natuurlijk een andere verantwoordelijkheid bij. Dat is een beetje schipperen. Maar het gaat goed en ik vind het ook heerlijk om samen te werken. Als ze komt aanlopen om iets te vragen weet ik al, zonder dat ze iets hoeft te zeggen, wat ze bedoelt. Ik moest wel wennen toen ze hier de afgelopen maanden niet was vanwege de zwangerschap, we hebben aan één blik genoeg… Maar dat is allemaal goed opgevangen, we zijn heel blij met het team dat achter ons staat.”
Ratatouille is momenteel op woensdag, donderdag, vrijdag en zaterdag in de avonden geopend, en op zondag is er voor gasten de mogelijkheid om te komen lunchen. Deze openingstijden zijn deels ingegeven door het idee om de werktijden voor het personeel zo aantrekkelijk mogelijk te maken: “Op een dag als vandaag beginnen de jongens in de keuken al om 12:00 uur. Voordat ze klaar zijn is het al gauw 23:30 of 00:00 uur, dat zijn serieuze dagen”, zegt Dooijeweerd daarover. “Wanneer je vier van zulke dagen op rij maakt en op zondag een ‘half dagje’ tot ongeveer 19:00 uur, heb je de zondagavond en de maandag en dinsdag vrij. Dat voelt als een lang weekend en dit maakt het ook interessant voor het personeel. Je moet het leuk voor hen houden, anders kan je weer een aantal vacatures uitzetten. In de herfstvakantie zijn we ook een week dicht, net als in de voorjaarsvakantie en met kerst. In de zomer ook twee weken, in totaal zijn we door het jaar heen ruim vijf weken dicht. Het mooiste is om elke acht weken een week vrij te hebben. De mensen die hier komen werken weten dat ze vaste vakanties hebben.”
Basis
Dooijeweerd probeert voor zijn personeel eenzelfde soort mentor te zijn als Wim Zwaart voor hem was: “Van hem heb ik deze manier van koken, de basis, geleerd. Dat zeg ik ook tegen alle leerlingen die hier komen werken: de basis is belangrijk. Zorg dat alles op temperatuur is, dat het vers is, weet wat je bestelt, weet wat je kookt en kook niet voor de koelkast. Dat heb ik allemaal van Wim geleerd en bij hem geproefd. Gasten vragen soms aan mij: ‘Ga je anders koken nu je Ratatouille hebt overgenomen?’ Nou nee, want dit is ook hoe ík kook. Met die puurheid en versheid. Natuurlijk geef ik gerechten een andere twist of smaak, maar ik creëer niet ineens een andere stijl.” Vaste gasten weten dus wat zij kunnen verwachten van Ratatouille en Dooijeweerd schat in dat 95 procent van de mensen die bij Ratatouille komt eten voor een arrangement van meerdere gangen kiest: “Zij weten niet wat wij hen serveren, alleen het aantal gangen dat ze besteld hebben. Dat is ook interessant voor de inkoop. We krijgen alles per dag binnen en als bijvoorbeeld de griet op is kunnen we ook kiezen voor een mooi gerecht met schol. Zo houd je elke dag die versheid, er gaat bij ons niets de vriezer in. Als relatief klein bedrijf (Ratatouille heeft op een drukke avond 40 tot 45 couverts, red.) heb je daardoor beter in de hand wat en hoeveel je bestelt. Dat is tegenwoordig heel belangrijk, anders snijd je jezelf in de vingers.”
Voor de chef is met name de versheid van de producten erg belangrijk: “Als ik ingevroren eenden binnen krijg stuur ik ze terug en haal ik een stuk runderlende. Dan zeg ik liever tegen de gasten: ‘Vandaag hebben wij runderlende in plaats van eend.’ Anders moet ik de eend gaan ontdooien en daarmee aan de slag… Nee, daar krijg ik echt de kriebels van. Ik wil graag op termijn een eigen groentetuin aanleggen voor het restaurant. Groenten spelen nu al een hoofdrol en ik vind het mooi om daar verder over na te denken; er kan meer mee gedaan worden dan veel koks nu doen. Als je de groenten zelf verbouwt komt die smaak beter terug op het bord. Door onze huidige manier van bereiden in de oven, hebben we dat voordeel ook. Als je groenten kookt zit de smaak in het water en gaat dat zo de wasbak in.”
Vischmarkt
Ratatouille is gevestigd op de Vischmarkt in Harderwijk, dat samen met Restaurant Da Gabriele, Bistro Vischmarkt 49, Basiliek (één Michelinster) en ’t Nonnetje (twee Michelinsterren) de locatie is van meer restaurants. Dooijeweerd merkt echter niet dat er sprake is van stevige concurrentie: “Het zijn allemaal verschillende zaken en zolang je het iedereen gunt… Er zijn ook gasten die hier een weekend komen, één dag in een sterrenzaak eten en de andere dag lekker bij ons komen. Wat ik wel belangrijk vind is dat ik, wanneer ik zelf in de buurt eet, niet een gerecht of een presentatie overneem. Wanneer je verder weg ideeën of inspiratie opdoet is dat prima, maar ik kopieer niet van restaurants in de buurt. Ik focus op wat er in de tijd van het jaar leverbaar is en dat nemen we op in een menu. We gaan niet na-apen.”
De ambitie om, net als Basiliek en ’t Nonnetje, een Michelinster bij elkaar te koken is er bij Ratatouille niet: “Het is niet zo dat ik een sterrenzaak niet leuk vind, het is heel mooi om daar te eten. Natuurlijk is groei van belang, maar wat ik vooral belangrijk vind is om de versheid in de gerechten terug te laten komen. Laten zien welke groenten je gebruikt, met de seizoenen meegaan en niet in oktober nog tomaten gebruiken. Ik ben ook niet van mening dat wanneer je een sterrenzaak hebt, je verder kan komen dan wanneer je geen ster hebt. Bij ons betaal je nu bijvoorbeeld 115 euro voor een vijfgangenbelevingsmenu, met een wijnarrangement, tafelwater en koffie of thee. Dan ben je echt een avondje uit en ik zie veel gasten terugkomen. Wij koken heel puur en lekker, ik vind het juist fijn om mooi en stoer te koken voor onze gasten.”
Aan ambitie bij Dooijeweerd geen gebrek, maar dan op andere terreinen: “Ik vind het belangrijk dat je goed bent voor je mensen en ik merk dat personeel hier lang blijft. Dat komt ook door de werktijden, de vakanties die wij geven. ‘Wie goed doet, goed ontmoet’ is mijn motto. Anders ondervind je daar later weer de nadelen van. Er moeten ook meer mensen de horeca in, vooral jongeren. Ik vind het jammer dat veel mensen afhaken.”
Blijf op de hoogte!
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
