Over het algemeen is bier een eenvoudig te serveren product: een gast doet een bestelling, de barman trekt de tap open of pakt een flesje of blik uit de koelkast en een paar minuten later staat het biertje op tafel. Voordat het bier vanaf het allereerste begin van het brouwproces het glas van de gast heeft bereikt, zijn er echter tientallen stappen doorlopen, die ook tientallen mogelijkheden tot problemen met zich meebrengen.
In dit artikel lees je over de moeilijkheden die horecaondernemers kunnen tegenkomen bij het ontvangen, op voorraad houden en het tappen en uitserveren van bier. Verder krijg je ook tips waar café- en restauranthouders zelf op kunnen letten om een zo goed mogelijk product op tafel te zetten.
Smaakafwijkingen
Het brouwen van bier is in beginsel een vrij overzichtelijk proces. Water, mout, hop en gist vormen de vier basisingrediënten en met alleen deze vier bestandsdelen worden al eeuwenlang over de hele wereld duizenden soorten bier gebrouwen. Tegenwoordig worden ook vaak zaken als kruiden, fruit en specerijen toegevoegd, maar bier bestaat in de basis uit slechts vier ingrediënten. Het brouwen zelf is echter een scheikundig proces waarbij allerlei stoffen en bacteriën vrij kunnen komen die invloed hebben op de smaak, houdbaarheid en consistentie van het bier. Veel van de problemen die door besmettingen met bacteriën, of door het vrijkomen van ongewenste stofjes, ontstaan worden tijdens het brouwproces zelf al ontdekt. Het kan echter ook zo zijn dat de problemen pas aan het licht komen als het fust al is aangesloten op de tapinstallatie en het bier al in een glas is getapt.
Er zijn tientallen smaak- en geurafwijkingen die aan kunnen geven dat er iets niet helemaal goed is met het bier dat uit de tap komt. Een van de bekendste en meest voorkomende smaakafwijkingen is een zogenaamde boterbabbelaarsmaak, waarbij ook wel verwezen wordt naar de Werther’s Original-snoepjes. Dit betekent dat het bier niet lang genoeg, of niet op de juiste manier, vergist is waardoor er te veel diacetyl over is gebleven is, of dat het bier besmet is geraakt met de lactobacillus-bacterie. Naast de botersmaak zijn bijvoorbeeld een vleugje of bijsmaak van groene appels (niet lang genoeg vergist of niet genoeg gist toegevoegd tijdens het brouwproces), nat karton (een teken van oxidatie, dat het bier te lang heeft gelegen of niet koud genoeg bewaard is), rotte eieren of zwavel (doordat het bier niet genoeg gelucht is tijdens het koken, er sprake is van een infectie of het bier te langzaam afgekoeld is na het koken) en een overdreven aanwezige gistsmaak (teken van slechte kwaliteit gist of te veel temperatuurschommelingen tijdens het vergisten) indicatoren dat er iets mis is met het bier en dit dus niet zomaar verkocht kan worden. Voor nieuwsgierigen zijn er online zelfs zogenaamde ‘off-flavor kits’ te bestellen, waarmee mensen hun neus kunnen trainen om deze smaakafwijkingen sneller te herkennen.
Lichtslag
Als we ervan uitgaan dat het bier in perfecte conditie uit de brouwerij komt, is er nog geen zekerheid dat het ook zo de gast bereikt. Tussen het brouwen en het tappen zijn er namelijk nog steeds flink wat dingen die fout kunnen gaan. Transport en opslag kunnen een bijna net zo grote impact op de kwaliteit van het bier hebben als het brouwproces zelf en er zijn ook hier nog veel dingen die voor problemen kunnen zorgen. Als het bier eenmaal is afgevuld op fust of fles is het belangrijk dat er tijdens het vervoeren en opslaan niet te veel licht bij het bier komt. Dit kan namelijk zorgen voor lichtslag, wat het bier een zogeheten ‘skunky’ smaak of geur kan geven. Deze term is over komen waaien uit de Verenigde Staten, daar deze smaakafwijking wat weg heeft van stoffen die worden uitgescheiden door een stinkdier, een skunk. Dit is de reden dat fusten vaak een donkere kleur hebben en ook de meeste flesjes donker van kleur zijn. Heineken met zijn groene flesjes en bijvoorbeeld de doorzichtige flesjes van Corona staan er aan de overkant van de Atlantische Oceaan om bekend een bijsmaak te hebben die er niet is als de bieren gewoon van de tap komen. Het is dus belangrijk dat bier vervoerd en opgeslagen wordt op plekken waar het zonlicht niet reikt. Zelfs dit is niet in alle gevallen voldoende, aangezien er ook lampen zijn die uv-licht uitstralen en er op een zonvrije plek alsnog voor kunnen zorgen dat het bier aangetast wordt door een lichtslag.
Naast het lichtvrij houden van het bier tijdens transport en opslag is het ook belangrijk dat de temperatuur constant blijft. Te veel schommelingen kunnen namelijk zorgen voor een snellere veroudering van het bier en oxidatie, wat weer zijn weerslag heeft op de smaak. Daarnaast kan te veel schudden, of het op de kop vervoeren, van de fusten, flesjes of blikken leiden tot koolzuurverlies of excessieve schuimvorming, waardoor er bij het tappen veel bier door de gootsteen gespoeld moet worden voordat er een fatsoenlijk te serveren glas op de bar kan worden gezet.
Tapverlies
Bij het aansluiten van fusten is het belangrijk om erop te letten dat er geen lekkages, problemen met de aansluiting of CO2-lekken zijn. De aansluitingen moeten op de fust zelf en op de slang die naar de tap toeloopt goed worden schoongemaakt. Eventueel aanwezige bacteriën en vuil kunnen de smaak van het bier beïnvloeden of er zelfs voor zorgen dat het bier helemaal onverkoopbaar wordt. Het is daarnaast van belang dat er genoeg druk op de fusten staat: bij te veel druk komt er te veel schuim uit de tap en bij te weinig druk komt het bier heel langzaam uit de taps of soms helemaal niet. Ook de temperatuur van de koeling heeft invloed op de tapbaarheid van het bier en kan dus leiden tot tapverlies. Gemiddeld gaat er zo’n 20 procent van elk fust verloren aan tapverlies, wat kan komen door zaken als schuimvorming, lekkages of onjuiste taphandelingen. Dit heeft een flinke invloed op de omzet van een horecaondernemer en er moet naar gestreefd worden dit tapverlies te beperken tot 10 procent of minder.
Achter de bar zijn er verder ook een aantal zaken waarop gelet moet worden om de kwaliteit zo goed mogelijk te waarborgen. Vieze tapleidingen en tapkranen kunnen de kwaliteit en de smaak van het bier negatief beïnvloeden of leiden tot lekkages of problemen met de temperatuurregeling. Ook kan de schuimkraag aangetast worden als het barpersoneel een getapt biertje na het tappen onder de tapkraan laat staan en er druppels bovenin het glas blijven vallen. Daarnaast zijn schone en onbeschadigde glazen belangrijk voor zowel de gastervaring als de kwaliteit van het glas bier dat uiteindelijk op tafel komt. Vieze glazen zijn niet alleen een doorn in het oog, maar vetresten kunnen er ook voor zorgen dat het schuim op het bier snel doodslaat.
‘Dan heb ik al gegeten en gedronken’
Biersommelier Richard Moerkerk is zelf werkzaam bij Proeflokaal De Boom in Alkmaar en hij ziet met enige regelmaat dingen misgaan als hij zelf een andere horecagelegenheid bezoekt voor een biertje: “Schone glazen zijn enorm belangrijk. Ik zat laatst op een terras en daar kreeg ik een Duvel. Ik was al blij dat er een droog glas mee kwam, maar toen ik ‘m wilde inschenken zag ik dat het glas onder de spetters en vieze vingers zat. Een en al viezigheid. Ik krijg daar heel vervelende gevoelens bij. Eigenlijk heb je op dat moment al gegeten en gedronken. Dat zegt zoveel over de hygiëne die achter de bar plaatsvindt en over de plek waar je bent. Over het spoelwater in de spoelbak, over het water dat in het bakje van de afschuimers zit. Dat belooft dan al weinig goeds. Een mondje op een glas vind ik enorm vies. Dan denk ik: hoe bestaat het? Er zijn zoveel momenten dat je een glas kan inspecteren wanneer je achter de bar staat. Dat het dan niemand opvalt dat het glas niet goed schoon is, is ongelooflijk.”
Moerkerk heeft dan ook een goede tip voor collega-ondernemers: “Wat ik onze eigen medewerkers altijd voorhoud is: wat je ook aan het doen bent, controleer je eigen werk. Dat doe ik bij mezelf niet alleen tijdens het tappen, maar ook op het moment dat het uitgeserveerd wordt. Dat vraag ik ook van mijn medewerkers. Want als er dan toch nog iets tussendoor schiet, kan je het nog stoppen en komt het niet bij de gast terecht. Ik blijf iedereen voorhouden om altijd scherp te kijken. Op het moment dat je bij de laatste tafel van het terras staat en je dan pas ziet dat het product niet goed is, kan je altijd nog aan de gast uitleggen: ‘Het valt me nu pas op dat het niet goed is, ik ga een nieuwe voor je halen.’ Een gast zal dat duizendmaal meer waarderen dan wanneer je het echt niet ziet en hij er zelf achter moet komen dat het glas vies is.”
Blijf op de hoogte!
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
