Chefs én ondernemers Robert Poel en Patrick Elzinga wijzigen de koers van het door Michelin aanbevolen restaurant Savage in Harderwijk. Het fine dining restaurant is half september veranderd in een all-you-can-eat-concept. “Maar dan wel extreem culinair”, aldus Poel.
“We zijn heel trots op onze vermelding in de Michelingids, maar we willen ook gewoon rendabel zijn.” Naast dat deze koerswijziging van belang is om te overleven, merkten de chefs ook dat ze toe zijn aan een nieuwe uitdaging. “We zijn een te geoliede machine geworden, waardoor het een beetje saai werd. We hebben zin in deze spannende, wat rebelse verandering.” Gasten eten straks onbeperkt voor 60 euro. Er is keuze uit dertig verschillende gerechten die gasten op een tablet kunnen bestellen.
Dit artikel verscheen eerder op Food Inspiration, het inspiratieplatform voor professionals in food en hospitality.
Robert Poel stond zes jaar in de keuken van voormalig driesterrenrestaurant De Leest in Vaassen van Jacob Jan Boerma. Hij was chef bij restaurant Voltaire* in Parc Broekhuizen in Leersum, voordat hij in 2019 restaurant Savage in Harderwijk opende, samen met zijn goede vriend Patrick Elzinga. “We draaiden aanvankelijk top, maar sinds de coronacrisis is het grilliger geworden. De ene dag zitten we vol, de andere dag niet. Vooral op doordeweekse dagen is het een uitdaging om de tafels gevuld te krijgen. Daarop zijn we gaan nadenken over een concept waarmee we doordeweeks meer gasten kunnen trekken, maar waarmee we tevens de drempel kunnen verlagen, zonder in de keuken in te boeten op de kwaliteit.”
Hoewel de conceptverandering zakelijk gezien begrijpelijk is, is het voor een kok met jarenlange ervaring in de sterrenwereld wellicht even slikken. Voor Poel is dat niet het geval, vertelt hij. “We blijven bijzondere gerechten maken, dus ik kan nog steeds mijn creativiteit kwijt. Ook zullen we regelmatig wisselen qua kaart. We gaan ook niet werken met convenience producten, maar blijven gewoon alles zelf maken. Dus ik krijg hier alleen maar nieuwe energie van.”
Gerechten op de kaart
Op de kaart komen wereldgerechten, met een bijzondere twist. Onder meer een pastei met krokante zwezerik, maar ook langzaam gegaarde kabeljauw met verschillende bereidingen van tomaat, schnitzel met kaviaar en een luchtig gebakken broodje met pata negra en gekonfijte sinaasappel. Naast de all-you-can-eat propositie, waarbij gasten onbeperkt vis-, vlees- en vegagerechten van het menu kunnen bestellen, blijft er ook de mogelijkheid om een select aantal gerechten à la carte te bestellen buiten het menu om. “We hebben een vast gastenbestand opgebouwd dat hier graag aan de bar wijn drinkt met oesters en lokale kazen. Die optie blijven we bieden.”
Onderscheiden met all-you-can-eat
De twee vrienden zien in het nieuwe concept een goede oplossing in hoe ze zich kunnen onderscheiden van de andere fine diningrestaurants in Harderwijk. Verhoudingsgewijs is het culinaire aanbod groot in het vissersstadje, met restaurants als ‘t Nonnetje, bekroond met twee sterren, Basiliek, dat één ster heeft, en restaurants als Caert en Lagom. “In al die restaurants kun je terecht voor een zesgangendiner”, zo vervolgt Poel. “Dit zijn allemaal topondernemers met een waanzinnig goede keuken. Dus wij moesten in onze koerswijziging de kwaliteit behouden, maar wel wat anders gaan bieden.”
Voor gek verklaard
Het all-you-can-eat-concept voor het restaurant met 36 couverts, lijkt op alle punten de oplossing. “Toen Patrick met dit idee kwam, was mijn eerste reactie ‘je bent hartstikke gek’. Diezelfde reactie zag ik ook bij gasten. All-you-can-eat refereer je toch aan massa, een vreetschuur en matige kwaliteit. Maar wij gaan het anders doen. We worden een extreem culinair vreetschuurtje”, vervolgt hij met een glimlach. “We gaan nog steeds de hardlopers van Savage serveren, alleen worden die gerechten kleiner en serveren we ze met iets minder handelingen op het bord.”
Bestellen met tablets, biedt ook voordeel met het oog op de personeelskosten en kwaliteit. Nu zijn de koks ook vliegende kiep in de bediening. “Omdat we opereren in het hoge segment, betalen we verhoudingsgewijs veel aan personeelskosten. Je wilt immers kennis in huis halen en daar betaal je voor.” Het keukenteam, bestaande uit zes medewerkers, kan zich straks vol focussen op de keuken. “Waardoor we ook op dat punt een kwaliteitsslag kunnen maken.”
Inkoop en mise-en-place
Hoe pakken ze het aan qua inkoop en mise-en-place? “We moeten het gaan ondervinden. Ik heb in mijn netwerk mensen die in de all-you-can-eat-branche hebben gewerkt, dus op basis van die input hebben we een inschatting gemaakt van hoeveel we moeten inkopen. Natuurlijk weten we na vijf jaar ook wat onze hardlopers zijn en hoe vaak die gemiddeld worden besteld.”
In de eerste openingsmaanden gaan de ondernemers ruimer inkopen en extra voorbereiden in de mise-en-place. “Maar na verloop van tijd kan je gaan finetunen, omdat je routine opbouwt en een tendens ziet in het bestelgedrag.”
Cocktails en wijnkeuze
De drank zit niet inbegrepen in de menuprijs. “Gasten kunnen straks qua wijn kiezen uit drie soorten wit, drie rood, twee soorten rosé en een paar bubbels.” Voor de echte liefhebbers is er een aparte wijnkaart waarop wijnen per fles worden aangeboden. Verder komt de focus te liggen op cocktails. Daarvoor hebben ze cocktail-expert Stefan van der Velde aangesteld. “Hij maakt echt zulke vette creaties”, zegt Poel. “Bijvoorbeeld een classified whisky op basis van melk, of een heldere bloody mary van gele tomatenbouillon.”
Aanvankelijk zal Savage, in de nieuwe vorm, vier dagen in de week open zijn. Maar het uiteindelijke doel is zeven dagen in de week te openen.
Fotografie: Food Inspiration/Savage
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
