Dat hij horecaondernemer wilde worden, wist Koen Hendriks al toen hij op de Havo zat. Welk segment bij hem paste, ontdekte hij toen hij werkte voor Leon Mazairac bij Podium onder de Dom. “Het was magisch! Ik had nog nooit in een team gewerkt waarin iedereen ervoor ging, van chef tot afwasser. We haalden het beste in elkaar naar boven. Toen wist ik: een zaak van dit niveau wil ik later ook,” vertelt Koen. Die kans kwam eerder dan hij dacht.
Koen was 25 en had net een baan aangenomen bij Zoldering in Amsterdam, toen hij via via hoorde dat de Koning van Portugal in de verkoop zou komen, een monumentaal pand aan de Utrechtse Voorstraat. Die ambiance voldeed wel aan het niveau dat hij voor ogen had. “Mijn opa en oma kwamen hier vroeger al. De Koning van Portugal was toen een chique restaurant. Gasten spaarden ervoor om er één keer per jaar te kunnen eten. Ik ben meteen naar Leon gegaan voor advies. Hij zei: ‘Pak die plek. Maak er een Italiaans restaurant van of doe iets wat je zelf leuk vindt.’ Hij koppelde Robin van Groenestijn aan mij – die kan koken en gerechten bedenken als de beste – en samen zijn we ervoor gegaan.”
Met zijn spaargeld en een lening binnen de familie lukte het Koen om als twintiger de exploitatie over te nemen van het Australische restaurant dat in het pand was gevestigd. Hij koos voor Leons tweede optie en begon een boetiekrestaurant dat zijn eigen naam draagt: Koenraad. “We hoefden niet veel te verbouwen. Dat hadden de vorige eigenaars al gedaan, rekening houdend met de monumentale status. Mijn tante heeft geholpen om met simpele middelen de zaak opnieuw in te richten. We hebben dezelfde stoelen gebruikt en de tafels een kleurtje gegeven.”
Streven naar perfectie
Goede gastronomie voor een breed publiek is het uitgangspunt bij Koenraad. De kaart is zoveel mogelijk samengesteld met duurzame producten van het seizoen. Maar het gaat het niet alleen om lekker eten en drinken, het gaat ook om de beleving. “We willen dat gasten de tijd nemen voor een avondvullend programma, als ze willen met drie of vier gangen. Het is belangrijk dat gasten hier tot rust komen. Daarom staan de tafels ook net iets verder van elkaar. Ik heb veel aandacht voor de sfeer. De kaarsjes, de tafels, hoe alles staat, dat bepaalt de energie van de avond. Ik doe dat op gevoel en ik blijf er de hele avond mee bezig. Soms staat alles zoals het moet, maar vraagt de avond iets anders. Dat streven naar perfectie heb ik van Leon overgenomen.”
Na de opening in november 2019 liep het meteen storm. “We hadden het restaurantgedeelte klein gehouden en een ander deel van de ruimte bestemd als borrelbar. Maar al in de eerste drie maanden bleek dat we de ruimte beter volledig konden benutten als restaurant. Dat betekende wel meer dan een verdubbeling van het werk voor de keuken. Ik had meteen tien collega’s in dienst. Onze doelgroep bestaat uit fijnproevers en het was voor mij even zoeken hoe ik moest omgaan met gasten die veel verwachten en vaak veel kennis hebben van wijn en goed eten.”
In maart kwam de eerste lockdown. Het team van Koenraad gebruikte die om te evalueren, te reflecteren en aan te passen. “We hebben alle werkprocessen beschreven, de administratie gestroomlijnd en scenario’s geschetst. Bijvoorbeeld: wat doen we als het terras vol zit en het begint te regenen? Ook hebben we iets meer personeel aangenomen, zodat we meer tijd hebben voor alles.”
De verbeterde werkwijze werpt zijn vruchten af. “Elke avond ben ik aanwezig en ontvang ik gasten aan de deur. Verder spring ik bij waar nodig. Directe aansturing gebeurt door Ruben, de bedrijfsleider. Gerechten komen altijd voorbij Robins ogen, daarmee bewaken we de kwaliteit. Als ik zelf een gerecht breng, probeer ik altijd even contact met de gast te maken. Gastvrijheid kan in kleine dingen zitten. Water bijschenken. De deur voor iemand openhouden. Even een praatje maken als een tafelgenoot naar de wc is, belangstelling tonen. Daar trainen we ook ons personeel op.”
Wel zorgen, geen stress
Sinds april hebben Koen en Robin hun tweede zaak geopend, Café Carèl, een café-restaurant in Parijse sfeer en met de Franse keuken als basis. Een tweede zaak op je 27ste, lig je daar nooit eens wakker van? “Wij zijn ons bewust van het risico, ik heb het daar veel over gehad met andere ondernemers. Maar Utrecht heeft zoveel kansen voor de horeca en boetiekrestaurants. We geloven erin dat de gast ons weet te vinden. Het wordt wel een grote uitdaging om de kosten in bedwang te houden en om de kwaliteit te bewaken. De gerechten komen nu niet meer allemaal langs Robins ogen en ik moet ook mijn aandacht verdelen, maar met goede collega’s komen we er zeker. Bovendien: al doende leert men.”
Dat wil niet zeggen dat Koen geen zorgen heeft. “Als je denkt dat je je team op orde hebt, is er altijd wel weer iets dat je moet oplossen. We zitten ook nog met de exploitatie van de eerste verdieping van Koenraad. Daar hebben we een cocktailbar van gemaakt, maar hoe zorgen we nou dat gasten die gaan vinden? Geldzorgen zijn er ook. Ooit moeten we een keer de belasting gaan betalen, waar we tot nu toe uitstel voor hebben gekregen vanwege corona. Maar ik schiet daardoor niet in de stress. Ik moet voor het team een voorbeeld zijn, ook in mijn professionaliteit.”
Plannen voor een derde zaak zijn er nog niet. “Eerst moeten we deze twee stabiel krijgen. Maar als we verder gaan uitbreiden, zullen het sowieso boetiekzaken worden met een eigen karakter. En we blijven zeker weten in Utrecht, de mooiste stad van het land.”
Daarom kiest Leon voor een interview met Koen
Koen hoort bij de generatie jonge ondernemers die zich onderscheiden van de grote ketenrestaurants. Koenraad is een zaak met bezieling met eerlijk eten en mooie wijnen. Ik zie daar het Podium-dna in terug. Koen heeft het ondernemerschap in zich, maar heeft ook iets heel kwetsbaars. Dat vind ik mooi.
Alle 8 van Leon lezen?
Wil je niets missen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief van De RestaurantKrant. De interviews vallen dan op je digitale deurmat. Vers van de pers.
'De 8 van...' is een initiatief van de redactie van De RestaurantKrant. In deze rubriek krijgen prominente horecamensen de keuze om 8 interviews door de redactie af te laten nemen. De gewezen 'gasthoofdredacteur' kiest de onderwerpen, de mensen en de invalshoek in de interviews. De allereerste '8 van' zijn van gerenommeerd chef-kok Leon Mazairac van het in Utrecht gevestigde Grand Hotel Karel V. In de maand mei verschijnen er iedere week twee artikelen van Leon.
